Hủ tiếu
Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu cá, hủ tiếu sa tế hay hủ tiếu gõ... là những món ăn hấp dẫn du khách của đất Sài Gòn.
Món ăn biến thể từ món hủ tiếu Nam Vang, thay cho tôm, gan, thịt... là những khúc sườn non. Sườn chặt vừa ăn, ít mỡ, được ninh mềm và thấm đẫm vị ngọt xương của nước dùng rất vừa miệng. Ngoài sườn non, nước dùng chính là điểm cộng cho món ăn này, trong, có vị ngọt thanh đặc trưng của nước hầm xương. Ăn kèm với hủ tiếu sườn non là đĩa rau sống xanh mướt với xà lách, cần tây, giá tươi... cùng chén nước chấm đậm đà làm tăng thêm hương vị cho món ăn.
Hủ tiếu sa tế
Món ăn là đặc sản của người Tiều, lưu truyền trong cộng đồng người Hoa nên những quán hủ tiếu sa tế rất hiếm gặp ở Sài Gòn, chủ yếu tập trung ở khu vực quận 5, quận 11. Sợi hủ tiếu của người Tiều không khác gì sợi hủ tiếu cá hay bánh phở Bắc thường thấy.
Đây là món ăn rất độc đáo, bạn có thể đếm được gần 20 loại gia vị khác nhau trong một bát hủ tiếu như đậu phộng, vừng, tỏi, ớt, quế…. Sự pha trộn nhiều hương vị mang đến hương thơm thoang thoảng, béo ngậy rất đặc trưng. Ngoài các loại gia vị, nguyên liệu được sử dụng trong hủ tiếu sa tế là bò viên, thịt bò tái hoặc gân, gầu, thịt nai hoặc thịt heo cho bạn tha hồ lựa chọn.
Hủ tiếu Nam Vang
Trong những loại hủ tiếu ở Sài Gòn thì hủ tiếu Nam Vang nổi tiếng nhất. Đây là món ăn được ví đa sắc tộc khi nó có nguồn gốc từ Campuchia, do người Hoa chế biến và người Việt thưởng thức. Thành phần khá đơn giản với sợi hủ tiếu, cùng các nguyên liệu như tôm, thịt nạc, lòng lợn, tim, thịt băm, trứng cút và nước dùng.
Ngày nay, hủ tiếu Nam Vang được chế biến với nhiều nguyên liệu khác nhau, ngoài thịt lợn và tôm, người ta có thể thưởng thức cùng cua, mực... Dù thay đổi thành phần như thế nào thì thịt băm là nguyên liệu không thể thiếu, vì thiếu đi thành phần này sẽ không còn là hủ tiếu Nam Vang nữa.
Hủ tiếu bò viên
Cũng như hủ tiếu sườn non, hủ tiếu bò viên chỉ có một nguyên liệu duy nhất là những viên bò giòn sần sật khi ăn. Khác với hủ tiếu sa tế hay hủ tiếu Mỹ Tho với sợi bánh lớn... hủ tiếu bò viên có sợi nhỏ, màu trắng đục như hủ tiếu gõ.
Tuy có thành phần đơn giản, lại không có gì đặc biệt nhưng bát hủ tiếu nóng hổi với sợi hủ tiếu dai, mềm cùng những viên bò ăn kèm ngon miệng thì sức hấp dẫn của món ăn này vẫn không thua bất kỳ một loại hủ tiếu nào khác.
Hủ tiếu Mỹ Tho
Muốn ăn hủ tiếu Mỹ Tho thơm ngon và đúng chất thì phải tìm về đất Tiền Giang. Ở Sài Gòn không có nhiều quán hủ tiếu Mỹ Tho và điều quan trọng là không có được hương vị đặc trưng của món ăn này. Hủ tiếu Mỹ Tho đã được biến tấu từ hương vị và nguyên liệu để làm sao phù hợp với khẩu vị của người Sài Gòn.
Bát hủ tiếu Mỹ Tho như một bức tranh màu sắc đầy hấp dẫn với màu đỏ của tôm, màu xanh của cần tây, cải cúc, màu đỏ của ớt... Một gia vị rất quan trọng tạo nên hương thơm đặc trưng cho món ăn là tỏi băm nhỏ được phi thơm.
Hủ tiếu Sa Đéc
Cũng có đầy đủ các nguyên liệu quen thuộc như tôm, thịt, gan... nhưng hủ tiếu Sa Đéc có những nét khác biệt tạo nên sức hấp dẫn riêng so với hai thương hiệu còn lại. Nếu hủ tiếu Nam Vang có màu trắng, sợi nhỏ, mềm thì hủ tiếu Sa Đéc có sợi to, màu trắng đục, dai mềm và hơi giòn.
Điều dễ nhận biết nhất là nước dùng trong vắt, ngọt thanh kết hợp với các nguyên liệu ăn kèm một cách hài hòa. Được điểm xuyết thêm hành lá và rau mùi làm cho bạn không thể cưỡng lại được sức hấp dẫn từ món ăn có nguồn gốc từ đất miền Tây này.
Hủ tiếu cá
Hủ tiếu cá là món ăn nổi tiếng của người Hoa. Không nhỏ như sợi hủ tiếu chúng ta thường ăn, sợi hủ tiếu cá mềm như bánh phở nhưng bản to gấp đôi. Cá dùng để chế biến là cá lóc tươi, đã bỏ xương làm sạch và lóc thịt, thái lát, ướp chút muối, hạt nêm.
Nước lèo được nấu từ xương lợn, phải là xương ống có tủy để khi hầm nước có vị ngọt đậm đà, nước lèo cũng sẽ trong hơn. Gia vị nêm nước lèo ngoài những loại phổ biến còn có một gia vị đặc biệt là tăng xại (hay còn gọi là cải nặm). Hủ tiếu cá được ăn kèm với xà lách, giá, ớt, chanh và không thể thiếu nước tương (xì dầu).
Hủ tiếu gõ
Tên gọi của món ăn bắt nguồn từ tiếng gõ lóc cóc vào mỗi chiều tối của những người bán. Nếu mới vào Sài Gòn, bạn sẽ ngạc nhiên trước âm thanh lóc cóc vang lên từ hai thanh tre. Đó đích thị là tiếng rao mời của hủ tiếu gõ. Nếu hủ tiếu Nam Vang là món ăn mắc tiền thì hủ tiếu gõ chính là món ăn lót dạ của giới công nhân, sinh viên khi tan tầm hay đêm muộn.
Chủ nhân của những chiếc xe hủ tiếu gõ không bao giờ là người miền Nam, mà thường từ miền Trung vào Nam lập nghiệp. Nghệ thuật của món ăn này được thể hiện qua việc thái thịt, từng lát thịt được thái mỏng như tờ giấy. Nhưng, ăn hủ tiếu không phải vì mê ăn thịt, người ta thích vì sự thuận tiện, luôn được phục vụ tận nơi với bát hủ tiếu đầy ắp còn bốc khói nghi ngút. Đơn giản là thế, nhưng với những người dân Sài Gòn, mỗi khi đi xa lại nhớ quay quắt tiếng lóc cóc quen thuộc của món ăn bình dân này.
10 món cơm nổi tiếng
Cơm với người Việt không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ấm bụng trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu.
1. Cơm gà – Hội An
Chưa ăn cơm gà xem như chưa tới Hội An. Cách nói có phần cường điệu ấy có lẽ xuất phát từ lòng tự hào khi đề cập đến cơm gà – một thứ hương vị quê nhà bình dị, khó quên của người dân phố Hội.
Cơm gà đơn giản là cơm nấu ăn với gà luộc nhưng cái đặc sắc là những yếu tố trong món ăn bình dị này như cơm, gà, nước chấm, đồ chua ăn kèm đều mang hương vị, phong cách ẩm thực rất riêng của miền Trung. Cái đặc biệt của món cơm gà xứ Hội bắt nguồn từ nét riêng của cách chế biến thịt gà theo “gu” miền Trung, nghĩa là gà xé nhỏ, bóp thấm với hành tây, rau răm và gia vị. Cái khéo của người làm là khiến miếng thịt mang thơm thơm, cay cay nhưng vẫn không bở thịt và mất mùi gà.
Nước dùng gà được dùng để nấu cơm nên hạt cơm không trắng mà ánh một sắc vàng nhẹ, căng tròn, ngọt lịm vị gà. Với phong cách nhỏ nhẹ của người miền Trung, món cơm gà được bày trong chiếc đĩa nhỏ chỉ đủ làm lưng bụng thực khách. Đĩa cơm thường trang trí thêm ít lá bạc hà, rau răm, những lát hành tây trắng nõn, tương ớt đỏ tươi, muối tiêu lấm chấm, ăn kèm với loại tương ớt sền sệt, cay xé lưỡi theo khẩu vị của người địa phương.
Có một cách khác làm món cơm gà, nhưng người vùng Tam Kỳ - Quảng Nam hay Đà Nẵng mới thường chế biến theo cách này. Thịt gà không xé sợi mà chặt thành từng miếng vừa phải, vàng ươm. Gà không chỉ luộc, đôi khi còn được chiên giòn.
2. Cơm Ghẹ - Phú Quốc
Cơm ghẹ là món ăn ngon, giàu chất đạm, vị lạ đặc trưng rất ấn tượng và cũng rất khó quên khi đặt chân đến Phú Quốc.
Thành phần chính của cơm xào ghẹ Phú Quốc là cơm trắng, thịt ghẹ bóc sẵn, hành tây xắt lát mỏng, tỏi, ít tương cà vàng, dầu ăn. Thịt ghẹ bỏ vào chảo xào sau khi phi tỏi vàng cùng với hành tây, cơm trắng. Tương cà giúp cho món ăn có màu sắc đẹp, nêm gia vị vào để có hương vị ngon. Cơm xào ghẹ Phú Quốc khi chế biến có màu vàng ươm của tơ vàng óng ánh rất đẹp. Cơm khi xào xong được ăn kèm với dưa leo xắt nhuyễn, rau tươi, cà chua xắt lát dùng với nước mắm pha chế sẵn.
3. Cơm hến – Huế
Người Việt Nam bao giờ cũng ăn cơm nóng, còn cơm hến của xứ Huế lại được chế biến từ cơm nguội đánh tơi nhưng cơm hến được nấu từ thứ gạo ngon nên vẫn mềm dẻo. Ăn cơm hến tưởng như là một món trộn với những nguyên liệu phong phú mà đơn giản như hến luộc, nước hến, hoa chuối thái rối, khế chua, rau răm...
Cơm hến hòa cùng vị bùi của đậu phộng, vị cay của ớt, vị đậm đà của mắm ruốc, tạo nên một món thanh đạm. Cơm hến là món khá cay, có mùi ruốc mặn nồng thơm nức mũi, vị chua thanh của khế, mùi thơm ngây ngất của rau thơm, chuối bắp, bạc hà, vị ngọt đằm thắm của nước hến, béo ngậy của tóp mỡ... Người ăn cơm hến đôi lúc vẫn chưa vừa lòng với món ớt tương cay nồng sẵn có, còn cắn thêm trái ớt tươi" rồi xì xụp, xuýt xoa hít hà cho nước mắt nhỏ giọt, mới thấm thía được cái ngon của cơm hến.
4. Cơm Âm phủ - Huế
Cơm Âm phủ là một món ăn có từ lâu đời của đất cố đô, rất đậm “chất Huế” gồm nhiều nguyên liệu tạo thành, đa màu đa sắc nhưng lại rất bình dân. Cái tên nghe rất lạ, tạo cho thực khách vẻ “sờ sợ” nhưng lại là một món ngon độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực Huế.
Cơm Âm phủ gồm các nguyên liệu như: cơm trắng, tôm, thịt nướng, chả lụa, trứng tráng, rau thơm, dưa leo, đồ chua... Cách làm cũng khá công phu. Cơm là thành phần chính nên việc chọn gạo để nấu là rất quan trọng. Để cơm ngon phải chọn gạo thơm, có chất lượng tốt.
Cơm Âm phủ có trong bốn mùa. Nếu có dịp đến thành phố Festival Huế, đắm chìm trong khung cảnh thơ mộng của nơi đây, du khách hãy thưởng thức món cơm đậm chất Huế này.
5. Cơm Tấm – Sài Gòn
Cơm tấm vốn là món đặc sản truyền thống của người dân miền Nam mà đặc biệt là người Sài Gòn. Xưa kia, người dân thường sử dụng món ăn này trong bữa sáng, vừa đơn giản mà thuận tiện. Nhưng nay, món cơm tấm độc đáo này được dùng trong nhiều cửa hàng, quán xá, nhà hàng, khách sạn như một món cơm chính trong bữa trưa, tối…
Cơm tấm là món ăn độc đáo bởi lẽ đây thứ cơm được nấu từ những hạt gạo vỡ nhỏ, vụn. Những mảnh hạt gạo vỡ được sàng riêng và nấu chín lên bằng bếp củi.
Cơm tấm có hương vị thật nhẹ nhàng nhưng rất đặc biệt và hấp dẫn người thưởng thức. Một đĩa cơm tấm ăn kèm với sườn, bì, chả, trứng và nước mắm sẽ khiến cho các vị giác của bạn phải trầm trồ bởi vị ngon mà không ngấy.
6. Cơm cháy - Ninh Bình
Tương truyền, cơm cháy Ninh Bình được hình thành hơn 100 năm (từ cuối thế kỷ 19), do một chàng thanh niên người Ninh Bình tên là Hoàng Thăng học được và phát triển từ một món ăn của người Hoa, sau đó mở rất nhiều tiệm ăn ở Hà Nội lẫn Ninh Bình. Từ đó món cơm cháy được lưu truyền, phát triển và trở thành một đặc sản của vùng đất Cố đô.
Để làm món cơm cháy thơm ngon, người Ninh Bình dùng gạo nếp hương, chọn hạt gạo tròn và trong để nấu. Khi nấu phải nấu bằng than củi và dùng nồi gang thì mới có miếng cơm cháy vàng thơm, vừa dẻo vừa ngon. Cháy lấy ra từ nồi mang ra phơi từ hai đến ba nắng. Cơm cháy cần được bảo quản nơi khô ráo, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn thì mới mang ra chiên giòn. Nếu chiên để qua buổi hay qua ngày thì cơm đều bị hôi dầu, ăn sẽ không ngon.
Ăn cùng cơm cháy có thể là thịt bò, tim, cật lợn xào với các loại rau như hành tây, nấm rơm, cà rốt và cà chua… ăn đến đâu, chan lên miếng cơm cháy đến đó. Miếng cơm kêu xèo xèo, bốc khói, toả ra mùi thơm. Khi ăn, cơm giòn tơi, chứa nhiều hương vị của món ăn thập cẩm nóng sốt mà đậm đà.
7. Cơm Dừa – Bến Tre
Xứ dừa Bến Tre không chỉ nổi tiếng với các sản phẩm kẹo dừa, rượu dừa, qua bàn tay tinh tế của người dân nơi đây biến món cơm dân dã hằng ngày trở thành một đặc sản lạ lẫm với người ăn bằng món cơm dừa.
Để được món cơm dừa ngon phải mất gần hai giờ đồng hồ. Những trái dừa xiêm được cắt ngang một phần trên đầu quả dừa để trút nước ra và dùng miếng cắt đó như cái nắp để đậy lại. Gạo ngon vo sạch bằng nước rồi sau đó vo lại nước cuối cùng bằng nước dừa, để ráo nước. Cho gạo vào trong trái dừa rồi đổ lượng nước dừa vào vừa đủ, đậy nắp lại cho kín. Cơm dừa nấu với nước dừa được hấp cách thủy trong nồi nên hương thơm, vị ngọt đều kết đọng lại trong mỗi hạt cơm. Khi cơm chín hơi ngả màu vàng nhạt do bị thấm hơi dầu từ cơm quả dừa. Cơm dừa ăn có vị beo béo nên ăn nóng mới ngon.
Cái thú khi ăn cơm dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn.
8. Cơm lam
Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa.
Cơm lam bỏ trong những ống tre, đốt trực tiếp trên lửa, khi ăn chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài. Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm thường, chỉ cần bỏ ống cơm ra đó thấy mùi thơm rất hấp dẫn. Bẻ miếng cơm lam, chấm muối vừng hoặc muối lạc cho vào miệng, ta sẽ thấy ngon, thơm, dẻo, rất đậm đà, ngoài hương thơm của gạo nếp còn thoảng hương vị thơm thơm của nứa rừng qua lửa. Cơm Lam là món cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên.
9. Cơm niêu đập
Theo văn hóa của người Việt cho rằng nồi đất là nồi nấu ăn ngon nhất. Gạo Tám mà nấu bằng nồi đồng hoặc bằng các thứ nồi khác đều không thể có hương vị như nấu bằng niêu đất.
Cái niêu đất nung nâu sẫm be bé, miệng hơi khum to hơn tô canh một chút đậy nắp kín với đôi đũa cả gác một bên. Ăn cơm đập ở các nhà hàng, khi niêu cơm được bê lên, người phục vụ mới gõ nhẹ chiếc búa nhỏ vào niêu, những mảnh đất nung vỡ vụn rơi xuống đất còn lại trên tay là ổ cơm chín mịn màng ở giữa nhưng chung quanh là một lớp cháy giòn đều vàng mỏng.
Thường cơm niêu được ăn kèm với cá kho tộ, cà pháo chấm mắm tôm, canh cua mồng tơi….
10. Cơm nị
Cơm nị một món ăn truyền thống của người Chăm, Châu Giang, An Giang. Cơm nị thường là gạo nấu với sữa nhưng có người lại thích thêm nho khô vào để tăng thêm khẩu vị.
Người Chăm hay ăn Cơm nị với cà púa là món ăn được chế biến từ thịt bò rất độc đáo. Hai món ăn này thường bổ túc cho nhau tạo nên hương vị độc đáo và cầu kỳ mang khẩu vị người Chăm.
Cơm nị - cà púa mang mùi ngọt béo của sữa, vị bùi của đậu phộng, vị mặn ngọt của thịt bò cùng với vị cay xè của ớt, vị ngọt của nho khô làm ngẩn ngơ lòng thực khách. Tất cả đem lại cho người ăn một cảm giác thơm ngon, thật lạ miệng, no bụng mà chẳng thấy ngán.
Cà púa:
Bữa ăn chay của người Chăm ở An Giang
Nếu như đồng bào Chăm ở Châu Giang (An Giang) có những món ăn đặc trưng, nổi tiếng nhất là món “tung lò mò” (lạp xưởng bò), món “ga pội” (giống cà ri), cơm nị – cà púa thì người Chăm ở NinhThuận, Bình Thuận có nhiều món ngon từ thịt dê, có lẽ ảnh hưởng nền văn hóa du mục.
Yeudulich 
Hà Nội có đến hàng nghìn địa điểm phục vụ món ăn này. Từ nhà hàng sang trọng cho tới bình dân, và cả vỉa hè dã chiến nữa. Trong cái mê hồn trận ấy, người ta cần có một hoa tiêu dẫn đường. Mất kha khá thời gian “theo đuôi” cậu bạn sành ăn, nhậu khỏe, tôi được dẫn tới một vài địa điểm mà theo cậu ta là “đỉnh cao” của nghệ thuật chế biến “cầy tơ”.
1. Thịt chó Anh Tú, Nhật Tân ( nhớ tìm quán Anh Tú nhà kính)
Hà Nội ngoài 36 phố phường, thì còn có thêm rất nhiều phố đặc trưng, trong đó không thể không nhắc tới phố Nhật Tân. Nếu nói với người từ người khác tới Hà Nội về con phố này, ngoài sự nổi tiếng về hoa đào thì có lẽ tên gọi dân dã mà mọi người hay nhắc tới đó là... phố chó!
Ở Nhật Tân có rất nhiều hàng thịt chó, rất đa dạng và phong phú, nhưng nổi tiếng vẫn chỉ có vài hàng, điển hình như quán Anh Tú. Bạn tôi kể vào thời hưng thịnh, “liên hiệp thịt chó” Nhật Tân có đến trên dưới 25 cửa hàng cùng chen chân hoạt động, trong đó đã có đến gần chục quán Anh Tú Béo nhái thương hiệu của nhau khiến thực khách đến đây thực sự rơi vào “ma trận” giữa những lời chào mời rót mật.
Thịt chó có vẻ hơi già nên khi ăn có phần bã và dai. Nhưng dồi và mắm tôm thì vẫn là "số zách". Dồi của Anh Tú thơm, vị đậm, ngon, chắc và giòn. Nhai đến đâu, cái ngọt ngọt, bùi bùi lan tỏa tới đó. Dồi nóng chấm mắm tôm ngon càng thêm phần đậm đà, ấn tượng.
2. Thịt chó Chiếu Hoa – Nguyễn Khang (nay là Mơ hoa quán)
Chiếu Hoa cũng là quán chó “lão làng” trong giới cầy tơ Hà thành. Tại Chiếu Hoa, thực khách có nhiều sự lựa chọn bởi thực đơn khá phong phú. Tới Chiếu Hoa, có ba món không thể bỏ qua, đó là: đùi chó nướng, chân chó và chó xáo măng.
Chân chó và xáo măng ở đây ngon bởi măng tươi, không quá già, ăn với bún, chó luộc hay rựa mận đều rất thích hợp. Các món rựa mận, luộc hay rán đều khá đều tay nhưng không có gì đặc biệt.
3. Thịt chó Chó Ất Ngân, chợ Thái Hà – Đặng Tiến Đông
Khác với các hàng thịt chó có nhiều chiêu thức khác, chó Ất Ngân chỉ tập trung vào năm món chính cơ bản nhất: dồi chó, chả chó, chó luộc, rựa mận và xáo măng. Nhưng cũng chính bởi sự chuyên môn hóa này mà món nào món đó đều ngon “ra trò”.
Chả chó cũng là một món cứng tay của nhà hàng. Từng miếng chả được tẩm ướp gia vị vừa đủ, đậm đà, vuông vắn, được nướng vừa lửa, và vừa chạm đến độ ngon nhất khi miếng thịt giòn lớp vỏ bên ngoài, lại mềm bên trong, đưa vào miệng thì xộc lên thơm lừng, lưu giữ hương vị mãi chưa dứt.
Tôi, anh bạn cùng hai đồng chí bạn nữa, đủ thành một mâm, một dồi, một luộc, một chả, một xáo măng, một rựa mận, thêm chai nếp cái hoa vàng. Vậy là sung sướng.
4. Thịt chó quán Thảo – Núi Trúc
Sinh sau đẻ muộn hơn các đàn anh, nhưng quán Thảo cũng nhanh chóng trở thành điểm trú chân thường xuyên của các tín đồ “cẩu nhục” trên khắp Hà Nội. Ưu điểm đầu tiên của quán là sạch, hoặc chí ít cũng sạch hơn 3 địa điểm vừa nêu bên trên.
Nghe các đàn anh thủ thỉ, tới quán phải thử qua cái thức uống cay cay quen thuộc với bất kỳ hàng chó nào: rượu mơ mới có thể tận hưởng hết cái “phiêu” mà món ăn “quốc hồn quốc túy” này mang lại.
5. Thịt chó Kỳ Đồng – Dịch Vọng hậu, Cầu Giấy
Khác với những quán thịt chó “truyền thống”, món ăn được bày theo đĩa, tại quán chó Kỳ Đồng, các món ăn được bày biện rất đẹp mắt và hấp dẫn. Tất cả các món ăn được xếp chung vào một chiếc mẹt. Riêng món rựa mận được cho vào niêu đất để đảm bảo món ăn được giữ nhiệt lâu. Ngoài ra thì quán còn có chiêu độc hút khách: chả cuốn lá na.
Món chả lá na được làm từ phần thịt thăn và ức chó băm nhỏ, ướp sả và gia vị vừa đủ, kẹp với gan cuốn mỡ chài xung quanh, để lên than quạt nhẹ tay, nướng vừa nhiệt đến khi lá na vàng thì thịt cũng vừa chín tới.
6. Lẩu chó 24 - Hà Đông
Khi Hà Nội được mở rộng, dân nhậu sành sòi lại mách nhau "à thế là Hà Nội lại thêm nơi để nhậu thịt chó!". Ở phố Thanh Bình hay trên đường vào làng lụa Vạn Phúc có rất nhiều quán thịt chó khá ngon. Trong mùa đông này, ngoài những món thịt chó truyền thống, thì món lẩu thịt chó trở thành món "cầy thứ 8" rất hút khách.
Có một điều khá thú vị, món lẩu này lại có nguồn gốc từ... miền Nam với cách làm tương đối cầu kỳ. Nước dùng được ninh từ xương chó. Thịt chó để nhúng lẩu là ngoại thịt đùi, nạc. Thịt thái ô bàn cờ vuông chừng 2 cm rồi nêm nếm gia vị hành, muối, sả, ngũ vị hương, riềng.
Khác với các món lẩu khác, thịt chó không nhúng sống vào nổi lẩu mà được xào qua rồi đổ vào nồi lẩu cho chín mềm. Sau đó thêm các loại thực phẩm như đậu nành rang, măng tươi... Lẩu chó ăn kèm với bún, bánh mì.
Cố họa sĩ, nhà thơ, nhà văn Đinh Vũ Hoàng Nguyên trong chuyến đi Hà Giang.
(*) Dẻo như cơm nếp. Có khi người ta gọi là bắp trắng theo màu sắc.
(*) Bắp chuối xắt thành từng lát thật mỏng. Món ăn rất thông dụng của người Việt ăn sống hoặc nấu canh chua như người Nam.
hoànglonghải 
Loạt bài do nhiều người viết. Giới nghiên cứu có; giới phóng viên có; giới độc giả cũng có. Nhiều người kể lại những kinh nghiệm cụ thể mà mình từng mắt thấy tai nghe hoặc có khi chính mình là nạn nhân của thứ văn hóa “bún mắng cháo chửi” ấy.
Một người kể: Đang đứng tần ngần chọn món để gọi, ông bị chủ quán mắng ngay: “Đứng chầu mồm à? Ăn không thì bảo?”. Ông vội vàng trả lời: “Chị cho xin một tô.” và lại bị mắng tiếp: “Tô, tô cái gì? Ra đây phải gọi là bát nhá!” Lại chịu đựng. Lại đứng tần ngần. Và lại nghe chủ quán mắng tiếp: “Vậy ông ăn bằng miệng hay ăn bằng tai? Ăn bằng miệng thì ngồi xuống. Bà kia! Xích cái đít mỡ ra một chút cho người ta ngồi.”
Một người khác, gốc Hà Nội, so sánh phong cách phục vụ trong các tiệm ăn ở Hà Nội và ở Sài Gòn:
“Trong khá nhiều lần đi công tác vào miền Nam, khi vào sử dụng dịch vụ ở các nhà hàng tại Sài Gòn, tôi nhận thấy rằng, thái độ phục vụ, dù chỉ là những anh bồi bàn thôi thì cũng đã rất dễ chịu, lịch sự, thân thiện, tôn trọng khách hàng, khác xa so với ở ngoài Hà Nội.
Ở những nhà hàng, cửa hàng ở Sài Gòn mà tôi đã từng đặt chân đến, dù là đông khách hay vắng khách thì những nhân viên ở đây vẫn tạo cho tôi cảm giác được chào đón hết sức nồng nhiệt.
Những nụ cười cùng những lời đề nghị hết sức lịch thiệp là điều mà chúng tôi luôn thấy ở các nhân viên phục vụ dù rằng phải tiếp đón một lượng khách lớn, rất mệt mỏi. Họ cũng sẵn sàng giúp đỡ, chỉ dẫn tận tình cũng như giải thích nhẹ nhàng, cặn kẽ với những gì chúng tôi còn thắc mắc, chưa hiểu.
Khi chúng tôi có những lời góp ý họ luôn dành nụ cười và lời cảm ơn chân thành. Tôi cũng nhận thấy, trong cung cách phục vụ ở đây, những nhân viên, quản lý nếu sai thì sẽ sẵn sàng xin lỗi khách hàng và nếu khách hàng có sai thì họ cũng nhẹ nhàng chứ không bao giờ có những lời lẽ theo kiểu "dạy dỗ" như ở không ít nhà hàng tại Hà Nội...
Đến đây, chúng ta không thể không tự hỏi: chẳng lẽ lòng tự trọng của người Hà Nội -xin lỗi, của một số người Hà Nội - lại yếu đến vậy sao?
Chỉ một số thôi ư? Chắc hẳn đó phải là một số không nhỏ. Nếu không, các hàng quán “bún mắng cháo chửi” ấy đã phải đóng cửa rồi.
Đóng cửa từ lâu rồi.
Cùng nhau bài trừ. Nhẹ nhàng hơn những kiểu chửi bới, lăng mạ ấy, nhiều quán ăn hiện nay thấy mình đông khách, có uy tín một chút là quay ra kiêu căng, thái độ với khách rất khó chịu. Khách ăn uống trả tiền đàng hoàng, nhưng có cảm giác như thể phải đi xin ăn. Họ cằn nhằn, văng tục với nhau ngay trước mặt những cụ già lớn tuổi. Nói về những quán ăn với những chiêu hút khách kiểu “hạ tiện” nêu trên, nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc, một người đã có nhiều năm nghiên cứu về văn hóa Hà Nội cho biết:
“Những quán ăn này manh nha phát triển tại Hà Nội mấy năm nay. Những kiểu quán ăn như thế rất vô văn hóa, không chấp nhận được. Dù thế nào đi nữa thì với một quán ăn, khách chính là ân nhân, đem lợi nhuận cho chủ quán, đáng lẽ họ phải tri ân khách phục vụ khách tốt hơn để lần sau còn quay lại”.
Vũ Minh Tiến
Mắng chửi làm… thương hiệu
Cà púa:
Bữa ăn chay của người Chăm ở An Giang
Nếu như đồng bào Chăm ở Châu Giang (An Giang) có những món ăn đặc trưng, nổi tiếng nhất là món “tung lò mò” (lạp xưởng bò), món “ga pội” (giống cà ri), cơm nị – cà púa thì người Chăm ở NinhThuận, Bình Thuận có nhiều món ngon từ thịt dê, có lẽ ảnh hưởng nền văn hóa du mục.
Yeudulich
25 món bún
1. Bún đậu mắm tôm
Đây là món ăn đang 'làm mưa làm gió' ở Sài Gòn, không giữ được toàn vẹn hương vị như ở Hà Nội nhưng cũng đủ để những người con xa quê vơi đi cảm giác nhớ nhà.
2. Bún cá rô đồng
Bún cá rô đồng bình dị như chính tên gọi nhưng ai đã một lần thưởng thức sẽ không thể quên được hương vị thơm ngon, dịu nhẹ mà nó mang lại. Nguyên liệu chính làm nên hương vị cho món ăn là thịt cá rô đồng chiên vàng cùng nước dùng thoang thoảng hương thìa là thơm ngon.
3. Bún chả Hà Nội
Bún chả là đặc sản Hà Nội, mỗi khi nhắc đến người ta sẽ hình dung ra một món ăn đậm đà với các nguyên liệu bún, thịt nướng, chả và nem. Bát bún chả hấp dẫn, thơm mùi quyến rũ của thịt và chả được nướng vừa chín tới. Nước mắm được pha vừa ăn, có vị béo của thịt, những lát đu đủ xanh, cà rốt đỏ ăn kèm có độ giòn, mềm cho bạn cảm giác ngon miệng.
4. Bún bò Huế
Có nguồn gốc từ cố đô Huế, bún bò từ lâu đã trở thành món ăn rất được người Sài Gòn ưa thích. Nước dùng đậm đà, vị cay xé lưỡi, ăn sáng, ăn trưa hay ăn tối đều thích hợp là những ưu điểm của món ăn này. Bên cạnh đó, bún bò Huế còn được biến tấu với nhiều thành phần như bún bò giò, bún bò chả, bún bò tái, gân... vừa ngon miệng vừa không gây cảm giác ngấy.
5. Bún thang
Tuy không phổ biến ở Sài Gòn như các loại bún, miến, phở khác của Hà Nội, bún thang cũng là một món ngon được nhiều người yêu thích. Ăn bún thang một lần rồi sẽ nhớ mãi bát bún nhiều màu sắc, vị cay nồng của ớt, tỏi, vị ngọt của xương trong nước dùng. Đó còn là mùi thơm ngào ngạt của bát nước dùng bốc khói nghi ngút hấp dẫn người ăn… Vì lẽ đó, món bún thang đã trở thành một món ngon đặc sản Hà thành hấp dẫn thực khách.
6. Bún cá thìa là
Bún cá thìa là mang đậm hương vị đặc trưng của người miền Bắc. Bát bún nhiều màu sắc với màu vàng của chả cá thác lác chiên, trắng của bún, đỏ của cà chua, xanh của hành cùng hương thơm thoang thoảng của thìa là rất hấp dẫn.
7. Bún cá ngừ
Không quá cầu kỳ nhưng bún cá ngừ lại là một món ăn hấp dẫn, đậm đà và cay nồng. Món ăn được chế biến rất đơn giản, vài lát cá tươi, hành tây thái mỏng, ớt trái. Cho tất cả các nguyên liệu đó vào nồi và đặt lên bếp, để lửa hơi lớn. Sau khi thấy nồi cá sôi thì cho nhỏ lửa để gia vị thấm đều vào từng thớ thịt cá. Một đĩa rau gồm xà lách, bắp chuối thái mỏng, vài cọng húng quế, giá sống, đĩa bún tươi, chén ớt xanh... Món này xuất xứ từ miền Trung.
8. Bún mắm miền Tây
Bún mắm miền Tây được xem là món ăn dân dã, nước lèo được chế biến từ mắm cá linh, cá sặc rất đặc trưng. Nước dùng trong các quán bún mắm ở Sài Gòn đã được gia giảm để tránh đi cái nặng mùi cũng như vị gắt của mắm, nhưng không làm mất đi cái đậm đà cùng hương vị đặc trưng của bún mắm. Nó phù hợp với khẩu vị của người Sài Gòn, không quá ngọt, quá mặn hay cay nhưng cũng không nhạt.
9. Canh bún
Canh bún là món ăn bình dị rất quen thuộc của người Sài Gòn. Món ăn như là một bức tranh đầy màu sắc hấp dẫn thực khách. Đó là màu trắng của bún lẫn trong màu xanh của rau muống, điểm xuyết bên trên là màu vàng của đậu phụ, màu vàng ươm của ốc luộc, màu nâu của riêu cua, tiết lợn... tất cả tạo nên một bức tranh tổng hòa đẹp mắt với hương vị thơm ngon.
10. Bún riêu ốc
Thành phần chính của món ăn là riêu cua, ốc. Những con ốc bươu to tròn được xào vàng ươm, nhìn thật hấp dẫn. Riêu cua được làm từ cua đồng, thịt cua được giã nhuyễn để miếng riêu vừa xốp, vừa thơm, cho vào miệng thì tan ra khắp đầu lưỡi nhưng không bị nát khi cho vào bát bún. Bên cạnh đó là các nguyên liệu quen thuộc như chả, đậu phụ và một miếng tiết lợn.
11. Bún cá dầm Nha Trang
Bún cá dầm là món ăn nổi tiếng của thành phố biển Nha Trang. Nguyên liệu làm nên món ăn này là cá dầm, cá thu, cá cờ... một phần thịt cá được hấp hoặc luộc chín, một phần được dùng để làm chả cá làm tăng thêm hương vị hấp dẫn, thơm ngon cho món ăn.
12. Bún mọc
Thoạt nhìn thấy bún mọc có vẻ đơn giản nhưng lại thể hiện được sự tinh tế của người miền Bắc. Món ăn được chế biến khá đơn giản, có thành phần chính là sợi bún nhỏ và mọc (tên gọi khác của người Bắc dùng để gọi giò sống). Phần mọc thường được chế biến thành 3 loại khác nhau như: giò sống vo thành viên nhỏ, nấu chín trong nước dùng; giò sống vo viên chiên vàng; giò sống trộn với nấm hương, vo viên nấu chín.
13. Bún thịt nướng
Bún thịt nướng nhiều thành phần nhưng không cầu kỳ, là món ăn nhanh, phù hợp với tính cách cũng như cuộc sống năng động của người Sài Gòn. Thành phần bún khá đơn giản với bún tươi, các nguyên liệu ăn kèm phong phú như: chả giò, thịt nướng, nem nướng cùng một ít rau sống thái nhỏ và nước mắm chua ngọt. Bạn có thể dễ dàng thưởng thức món ăn này tại quán cóc ven đường hay ngồi trong khung cảnh sang trọng của nhà hàng.
14. Bún giả cầy
Miếng móng giò với lớp da vàng vàng ruộm cùng hương thơm của riềng mẻ quyện vào nhau thật hấp dẫn. Ăn miếng móng giò, cảm nhận cái giòn giòn của lớp da bên ngoài, cái mềm của lớp thịt bên trong hòa quyện trong nước nhựa mận được nêm đậm đà rất vừa miệng. Trong những ngày trở gió, món bún giả cầy quen thuộc luôn là món ăn ưa thích của nhiều người.
15. Bún cá Châu Đốc
Thành phần chính làm nên sự nổi tiếng của món ăn là cá lóc. Cá lóc làm sạch, đầu cá được cắt rời nhưng vẫn giữ nguyên bộ lòng. Cá luộc hoặc hấp chín, sau đó được lột da và lóc hết xương, những thớ thịt cá trắng tinh được xếp gọn gàng trên đĩa. Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến nước dùng, chính cái vị ngọt thanh làm cho món ăn trở nên hấp dẫn và ngon miệng.
16. Bún sứa
Bún sứa là món ăn ngon, đặc sản của người dân phố biển Nha Trang. Thành phần chính của bún là sứa. Sứa để làm bún là loại nhỏ bằng đầu ngón tay cái, màu trắng đục, nhìn giống như cơm trái dừa nước. Ngoài sứa, trong bát bún còn có chả cá, cá dầm.
17. Bún cà ri gà
Những cọng bún tươi trắng tinh hòa lẫn với cà ri được nấu sền sệt có màu vàng sậm trông rất bắt mắt. Điểm hấp dẫn nhất chính là những miếng gà thơm ngon, khoai lang bùi, ngọt, cùng với tiết lợn được thái thành từng miếng to bản. Tất cả đều được ninh nhừ trong thứ nước cà ri đậm đà, thơm ngậy, tạo nên hương vị chủ đạo của món ăn. Bún cà ri gà được ăn kèm với húng quế và giá đỗ sống giúp hương vị thêm thơm ngon và người ăn sẽ không có cảm giác ngấy.
18. Bún bung Hà Nội
Không nổi tiếng và có nhiều hàng quán như các món bún chả, bún mọc hay bún cá rô đồng... bún bung vẫn được nhiều người thưởng thức vì hương vị thơm ngon của nó mang lại. Bún bung còn được biết đến với nhiều tên gọi khác như bún móng giò, bún dọc mùng, bún sườn... tùy theo thành phần có trong món ăn. Một bát bún bung đầy đủ gồm có dọc mùng (bạc hà), mọc viên, móng giò, sườn non...
19. Bún nước lèo miền Tây
Điểm đặc biệt là nước lèo của loại bún này luôn trong veo, không có cặn. Đầu tiên, cho mắm bò hóc vào nồi, thêm một lượng nước vừa đủ, đun sôi, trong suốt quá trình nấu phải canh vớt hết bọt. Cá lóc đồng, làm sạch, luộc, lóc lấy thịt. Xương cá cho vào cối giã chung với ngải bún và sả bằm, sau đó vắt lấy nước cho vào nối nước lèo. Nêm gia vị vừa ăn là được. Bún nước lèo được ăn kèm với đĩa rau sống đủ các loại như: bắp chuối, húng thơm, húng quế, hẹ, giá sống... cùng chén nước mắm ớt nguyên chất cho món ăn thêm đậm đà.
20. Bún gỏi dà Sóc Trăng
Theo những người sành ăn, xuất phát điểm của món bún này là gỏi cuốn, với các thành phần như tôm, bún, rau, giá... Về sau người ta biến tấu bằng cách cho tất cả các nguyên liệu đó vào tô, trộn chung với nước chấm gỏi rồi ăn như và (lùa) cơm. Người Nam phát âm "và" thành "dà" nên món ăn có tên gọi như vậy. Lúc đầu, đây là món bún khô, sau được dùng chung với nước lèo hơi chua có pha tương hột. Đây chính là điểm nhấn làm cho người ăn phải nhớ mãi khi thưởng thức. Điểm khác biệt của món ăn đến từ chính nước dùng có vị ngọt thanh của xương heo, chua nhẹ của nước me và thoang thoảng hương thơm của tương hạt.
21. Bún tiêu giò Sóc Trăng
Nước dùng được nấu từ gia vị chủ yếu là hạt tiêu, tạo ra hương vị cay nồng làm nên đặc trưng cho món ăn này. Hương vị ấm nồng trong món ăn càng ngon hơn nếu bạn ăn trong thời tiết lạnh hay trong những ngày trời mưa.
22. Bún ốc chuối đậu
Tên gọi bún ốc chuối đậu được tổng hợp từ các thành phần làm nên món ăn. Chế biến món này không khó nhưng mất nhiều thời gian vì có nhiều thành phần như ốc, chuối xanh, đậu, thịt lợn... Bún ốc chuối đậu hấp dẫn với màu vàng của nghệ cùng hương thơm đậm đà khiến bạn không thễ cưỡng lại được.
23. Bún suông (bún đuông)
Bún suông là đặc sản của đất Trà Vinh. Tên gọi của món ăn xuất phát từ chả tôm, tươi ngon, mềm mịn được tạo hình như những con đuông (một loại sinh vật vẻ ngoài như con sâu, sống trong cây dừa) tạo nên tên gọi độc đáo cho món bún suông (gọi chệch từ "đuông").
24. Bún chả cá miền Trung
Bún chả cá là món ăn nổi tiếng của người miền Trung với nhiều thương hiệu như: bún chả cá Quy Nhơn, Đà Nẵng, Nha Trang... Chả cá ngon và nổi tiếng do làm từ cá tươi, đảm bảo độ dai. Nguyên liệu thường là cá thu, cá mối, cá cờ… Khi chế biến, người ta thường làm thành hai loại là chả hấp và chả chiên. Dù là chiên hay hấp, chả cá luôn có một vị đặc trưng giống nhau: dai, mềm, ngọt vị cá.
25. Bún hến
Bún hến được xem như anh em với món cơm hến nổi tiếng của dân Huế. Món ăn dân dã nhưng là món nhớ đời với nhiều người đến Huế. Đặc biệt là nước hến luộc có màu trắng đục, cho vào đầy một cái tô đã đủ gia vị như rau chuối non, rau môn, ớt, bùi đậu phụng mè rang, đậm đà mắm ruốc, tiêu, tỏi, ớt bột, tóp mỡ heo… Chỉ chừng đó thôi nhưng ngon đến lạ kỳ, mỗi tô bún chỉ một nhúm hến mà vẫn ngọt ngào.
Khánh Hòa
8 quán thịt chó ngon nhất nước...
Theo triết lý đó mà cứ “đến hẹn lại lên”, vào thời điểm cuối mỗi tháng, các hàng quán thịt chó lại đông nghịt khách đến “giải xui”, hay đơn giản chỉ là đến để thưởng thức cái món ăn độc đáo, giàu đạm, mang hương vị thơm ngon ngây ngất. Và càng đông hơn nữa nếu đó là dịp cuối năm. Các cá nhân, đơn vị, tập thể, hội nhóm… cùng không hẹn mà gặp nhau tại chiếu nhậu.
Hà Nội có đến hàng nghìn địa điểm phục vụ món ăn này. Từ nhà hàng sang trọng cho tới bình dân, và cả vỉa hè dã chiến nữa. Trong cái mê hồn trận ấy, người ta cần có một hoa tiêu dẫn đường. Mất kha khá thời gian “theo đuôi” cậu bạn sành ăn, nhậu khỏe, tôi được dẫn tới một vài địa điểm mà theo cậu ta là “đỉnh cao” của nghệ thuật chế biến “cầy tơ”.
1. Thịt chó Anh Tú, Nhật Tân ( nhớ tìm quán Anh Tú nhà kính)
Hà Nội ngoài 36 phố phường, thì còn có thêm rất nhiều phố đặc trưng, trong đó không thể không nhắc tới phố Nhật Tân. Nếu nói với người từ người khác tới Hà Nội về con phố này, ngoài sự nổi tiếng về hoa đào thì có lẽ tên gọi dân dã mà mọi người hay nhắc tới đó là... phố chó!
Ở Nhật Tân có rất nhiều hàng thịt chó, rất đa dạng và phong phú, nhưng nổi tiếng vẫn chỉ có vài hàng, điển hình như quán Anh Tú. Bạn tôi kể vào thời hưng thịnh, “liên hiệp thịt chó” Nhật Tân có đến trên dưới 25 cửa hàng cùng chen chân hoạt động, trong đó đã có đến gần chục quán Anh Tú Béo nhái thương hiệu của nhau khiến thực khách đến đây thực sự rơi vào “ma trận” giữa những lời chào mời rót mật.
Thịt chó Nhật Tân là một trong những nơi bán món này lâu đời ở Hà Nội.
Thời gian qua đi, khẩu vị khách hàng ngày một tinh tế hơn, làm ăn khó khăn cộng thêm việc phải cạnh tranh với rất nhiều quán chó khác mà “liên hiệp” chỉ còn lại vài hàng hoạt động trầm lắng. Những khách quen như anh bạn tôi cũng nhận xét thịt chó Nhật Tân không còn được như xưa.
Thịt chó có vẻ hơi già nên khi ăn có phần bã và dai. Nhưng dồi và mắm tôm thì vẫn là "số zách". Dồi của Anh Tú thơm, vị đậm, ngon, chắc và giòn. Nhai đến đâu, cái ngọt ngọt, bùi bùi lan tỏa tới đó. Dồi nóng chấm mắm tôm ngon càng thêm phần đậm đà, ấn tượng.
2. Thịt chó Chiếu Hoa – Nguyễn Khang (nay là Mơ hoa quán)
Chiếu Hoa cũng là quán chó “lão làng” trong giới cầy tơ Hà thành. Tại Chiếu Hoa, thực khách có nhiều sự lựa chọn bởi thực đơn khá phong phú. Tới Chiếu Hoa, có ba món không thể bỏ qua, đó là: đùi chó nướng, chân chó và chó xáo măng.
Chiếc đùi chó rán vàng ruộm, thơm phức “đốt mắt” thực khách ngay từ ánh nhìn đầu tiên. Sau đó chinh phục ngay cả những khuôn miệng khó tính nhất bằng lớp da giòn tan, vị mềm, thơm ngậy của thịt. Cắn ngập răng để cái nước chó béo ngậy xối thẳng vào vòm họng, thêm tí hăng hăng của lá mơ nông, thơm thơm của lõi sả non, tê tê của miếng riềng thái mỏng, thêm tí cay cay của chén rượu mơ đặc sản nhà hàng. Tâm sự chén chú chén anh. Đời cũng chỉ “nhã” đến thế mà thôi.
Chân chó và xáo măng ở đây ngon bởi măng tươi, không quá già, ăn với bún, chó luộc hay rựa mận đều rất thích hợp. Các món rựa mận, luộc hay rán đều khá đều tay nhưng không có gì đặc biệt.
3. Thịt chó Chó Ất Ngân, chợ Thái Hà – Đặng Tiến Đông
Khác với các hàng thịt chó có nhiều chiêu thức khác, chó Ất Ngân chỉ tập trung vào năm món chính cơ bản nhất: dồi chó, chả chó, chó luộc, rựa mận và xáo măng. Nhưng cũng chính bởi sự chuyên môn hóa này mà món nào món đó đều ngon “ra trò”.
Thịt chó non tơ, thơm ngon, ít mỡ nên món luộc ở đây dù đơn giản cũng đã chinh phục được vô số thực khách. Rất dễ ăn, dễ vào rượu lại không gây cảm giác ngấy.
Chả chó cũng là một món cứng tay của nhà hàng. Từng miếng chả được tẩm ướp gia vị vừa đủ, đậm đà, vuông vắn, được nướng vừa lửa, và vừa chạm đến độ ngon nhất khi miếng thịt giòn lớp vỏ bên ngoài, lại mềm bên trong, đưa vào miệng thì xộc lên thơm lừng, lưu giữ hương vị mãi chưa dứt.
Tôi, anh bạn cùng hai đồng chí bạn nữa, đủ thành một mâm, một dồi, một luộc, một chả, một xáo măng, một rựa mận, thêm chai nếp cái hoa vàng. Vậy là sung sướng.
4. Thịt chó quán Thảo – Núi Trúc
Sinh sau đẻ muộn hơn các đàn anh, nhưng quán Thảo cũng nhanh chóng trở thành điểm trú chân thường xuyên của các tín đồ “cẩu nhục” trên khắp Hà Nội. Ưu điểm đầu tiên của quán là sạch, hoặc chí ít cũng sạch hơn 3 địa điểm vừa nêu bên trên.
Quán cũng chỉ kinh doanh 5 món chính: dồi, luộc, chả, xáo, rựa, trong đó món chả chó nổi bật hơn hẳn và trở thành món “đinh” hút khách của quán. Miếng chả vừa ăn, nướng vừa lửa nên da mềm, thịt ngọt. Lượng riềng dùng để tẩm ướp và rắc lên mâm vừa đủ để khiến thực khách không khó chịu và bị ám mùi riềng, thịt chó béo vừa đủ nên khi nướng lên, phần mỡ và phần thịt quện vào nhau đầy mê hoặc.
Nghe các đàn anh thủ thỉ, tới quán phải thử qua cái thức uống cay cay quen thuộc với bất kỳ hàng chó nào: rượu mơ mới có thể tận hưởng hết cái “phiêu” mà món ăn “quốc hồn quốc túy” này mang lại.
5. Thịt chó Kỳ Đồng – Dịch Vọng hậu, Cầu Giấy
Khác với những quán thịt chó “truyền thống”, món ăn được bày theo đĩa, tại quán chó Kỳ Đồng, các món ăn được bày biện rất đẹp mắt và hấp dẫn. Tất cả các món ăn được xếp chung vào một chiếc mẹt. Riêng món rựa mận được cho vào niêu đất để đảm bảo món ăn được giữ nhiệt lâu. Ngoài ra thì quán còn có chiêu độc hút khách: chả cuốn lá na.
Món chả lá na được làm từ phần thịt thăn và ức chó băm nhỏ, ướp sả và gia vị vừa đủ, kẹp với gan cuốn mỡ chài xung quanh, để lên than quạt nhẹ tay, nướng vừa nhiệt đến khi lá na vàng thì thịt cũng vừa chín tới.
Một mẹt đồ đầy đủ thích hợp cho nhóm khách 5 – 6 người. Quán có 2 tầng với 2 không gian riêng biệt, tầng 1 là ngồi bàn ghế bình thường, tầng 2 là ngồi bàn kiểu Nhật. Còn riêng với tôi thì thịt chó phải có chiếu tranh. Nên chúng tôi thường ngồi tầng 2 cho thoải mái co duỗi.
6. Lẩu chó 24 - Hà Đông
Khi Hà Nội được mở rộng, dân nhậu sành sòi lại mách nhau "à thế là Hà Nội lại thêm nơi để nhậu thịt chó!". Ở phố Thanh Bình hay trên đường vào làng lụa Vạn Phúc có rất nhiều quán thịt chó khá ngon. Trong mùa đông này, ngoài những món thịt chó truyền thống, thì món lẩu thịt chó trở thành món "cầy thứ 8" rất hút khách.
Có một điều khá thú vị, món lẩu này lại có nguồn gốc từ... miền Nam với cách làm tương đối cầu kỳ. Nước dùng được ninh từ xương chó. Thịt chó để nhúng lẩu là ngoại thịt đùi, nạc. Thịt thái ô bàn cờ vuông chừng 2 cm rồi nêm nếm gia vị hành, muối, sả, ngũ vị hương, riềng.
Khác với các món lẩu khác, thịt chó không nhúng sống vào nổi lẩu mà được xào qua rồi đổ vào nồi lẩu cho chín mềm. Sau đó thêm các loại thực phẩm như đậu nành rang, măng tươi... Lẩu chó ăn kèm với bún, bánh mì.
Ngoài món lẩu chó thì ở quán này bạn có thể thưởng thức các món thịt chó truyền thống cũng khá ngon, sạch sẽ.
Thịt chó nướng
Đĩa thịt thập cẩm với thịt hấp, dồi, gan nướng lá na hấp dẫn
Rượu mận nóng hổi.
7. Thịt chó Việt Trì
Ở Hà Nội, ngoài những phố thịt chó nổi danh, hàng, quán thịt chó có tiếng thì còn xuất hiện thêm "đặc sản" thịt chó đến từ Việt Trì (Phú Thọ). Có 2 điểm bán món thịt chó này ở Hà Nội, một ở phố Nguyễn Chí Thanh, một nằm trên phố Nguyễn Trãi.
Cũng vẫn là bảy món đặc trưng như mọi nơi nhưng thịt chó Việt Trì lại có sức hấp dẫn rất riêng bởi hương vị đậm đà và khả năng chế biến đạt đến độ chuyên nghiệp. Chọn nguyên liệu được coi là khâu mấu chốt quyết định, không sử dụng những loại chó nuôi tăng trọng là đặc điểm quan trọng của thịt chó Việt Trì, đặc biệt chó nuôi gầm nhà sàn của các vùng dân tộc miền núi đã được trưng dụng và được thực khách sành ăn rất ưa chuộng, kế đến là khâu chế biến được coi là bí quyết gia truyền...
Vì thế, thịt chó ở đây khá mềm, thơm, không sẫm màu như một số vùng khác. Đặc biệt những món như dồi, món nướng không bị khô. Món chân chó tẩm hấp lại mang đến một dư vị đậm đà khó tả với màu vàng ngậy và độ mềm, thơm vừa tới. Món xương hầm đu đủ mang đến một cảm nhận khác về sản vật vùng trung du miền núi...
8. Quán Thịt Chó: Đảng Chồn Lùi
Phải công nhận Quán Thịt Chó: Đảng Chồn Lùi ở Ba Đình cách lăng Bác về phía Bắc là ngon nhất nước, 7 quán trên cũng không có nhiều món đặc biệt như Đảng Chó.
Cố họa sĩ, nhà thơ, nhà văn Đinh Vũ Hoàng Nguyên trong chuyến đi Hà Giang.
Tên của gã là Cao Như Đảng. Tên cúng cơm của gã là Cao Như Đảng. Trong lý lịch gã đề tên Cao Như Đảng. Tức là đích thị trên đời có thật một gã Cao Như Đảng.
Cao Như Đảng biệt tài làm thịt chó, thịt nhanh, nấu khéo, cả làng cả xóm biết tiếng. Ngay cả chó dại, chó chết ốm, chó bị trẹt xe…, gã mà đã nhúng tay pha thịt, ướp hấp, lúc dọn lên mâm vẫn ngon nhức.
Trong xóm nhà ai thịt chó cũng nhờ gã. Ủy ban xã khi nào tiếp khách hay liên hoan, cần thịt chó, lại gọi gã. Bản lĩnh ấy khiến gã với mấy vị trên Ủy ban thành thân tình. Dần dần người ta lấy luôn cái nghề của gã gắn vào tên, gọi gã là Đảng Chó. Gã nghe vậy cũng chẳng lấy gì làm phiền.
Một ngày, Cao Như Đảng mở quán thịt chó.
Hôm khai trương, gã mời cán bộ trong xã đến đánh chén. Rất vui. Nhưng đang dở bữa, thì bí thư xã phát hiện ra cái biển trước quán đề THỊT CHÓ ĐẢNG. Ông bí thư gọi Cao Như Đảng đến, quắc mắt: “Ông ghi thế này là chửi ai?”. Cao Như Đảng nói: “Thì dân vẫn gọi em là Đảng Chó, các bác trên xã cũng gọi em là Đảng Chó, thì giờ mở quán em làm biển thế cho tiện!”. Bí thư bảo: “Lời nói gió bay, nói mồm với nhau không có gì làm bằng, chứ ghi lên thế này thì mặt mũi đảng còn cái chó gì nữa?”. Gã đành “dạ dạ…”.
Cái biển sau, rút kinh nghiệm, Cao Như Đảng đề: ĐẢNG THỊT CHÓ.
Bí thư xã đến ăn, nhìn biển mới, gật gật gù gù bảo: “Sửa thế này được, để cái giống ấy sau chữ đảng, cho đỡ bị hiểu lầm!”.
Đang bữa, bí thư sực nghĩ, giật mình, mới quát: “Dỡ biển xuống ngay, khẩn trương, phản động, muốn đi tù à?”. Cao Như Đảng méo mặt hỏi: “Cả nhà nhà em toàn người ngoan và ngu, có biết gì mà phản động?”. Ông bí thư hạ giọng, thầm thì: “Nước mình là một đảng lãnh đạo, cấm có cái chuyện hai ba đảng, ông ghi thế này nhỡ ai hiểu là ông lập đảng đối lập, thì toi!”. Cao Như Đảng bảo: “Chả nhẽ thằng bán thịt chó và mấy thằng ăn thịt chó mà cũng bị thành đảng à?!”. Bí thư bảo: “Ai chả biết thế! Nhưng cái nước mình nó thế! Mà thôi, tốt nhất thời này cái gì đã đảng thì đừng chó, mà đã chó thì đừng đảng!”. Gã đành “dạ dạ…”.
Sau bữa đấy, Cao Như Đảng lại thay biển mới, còn đề mỗi THỊT CHÓ.
Nhưng lắm lúc gã tấm tức: đến cái giống chó còn đi không đổi họ, ngồi không đổi tên, lúc biến thành thịt vẫn gọi là chó, chẳng nhẽ chỉ do nước này có độc cái đảng mà thành mình phải kị húy, phải kiêng cả tên cha sinh mẹ đẻ đặt cho, thì hóa chẳng bằng chó!
Không còn biết cách nào! Bỗng một tối đang nằm ôm vợ, Cao Như Đảng hỏi vợ:
Không còn biết cách nào! Bỗng một tối đang nằm ôm vợ, Cao Như Đảng hỏi vợ:
Anh đặt tên quán Thịt Chó Đảng bị cấm, anh đặt Đảng Thịt Chó cũng bị cấm, hay là anh đổi tên lại là: Chó Thịt Đảng.
Thôi, thôi anh ơi, mở quán bán thịt chó kiếm tiền nuôi gia đình, anh mà đổi tên kiểu đó là sẽ bị dẹp tiệm, em đề nghị anh đổi tên là: Chó Đ.. Đảng chắc là được.
Thôi, thôi anh ơi, mở quán bán thịt chó kiếm tiền nuôi gia đình, anh mà đổi tên kiểu đó là sẽ bị dẹp tiệm, em đề nghị anh đổi tên là: Chó Đ.. Đảng chắc là được.
Cũng không được, Bí thư bảo: “cái gì đã đảng thì đừng chó, mà đã chó thì đừng đảng!”.
Anh tính bán thêm thịt chồn và đổi tên quán là: Đảng Chồn Lùi
Vợ đồng ý vì có Đảng nhưng không có Chó.
Bún bò Huế
BaoMai
Nước ta có 3 miền, mỗi miền có những món ăn khác nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam ăn hủ tiếu, người Trung ăn bún bò. Nhìn chung như vậy. Dĩ nhiên vài nơi có những đặc sản khác như Quảng Nam có mì Quảng, Bình Định có bánh tráng, kể sao hết được.
Mì làm bằng bột mì, bún làm bằng bột gạo. Bột mì có nhiều ca-lo-ri hơn bột gạo nên người sinh sống ở xứ lạnh thường ăn mì, người xứ nóng ăn gạo. Ở xứ ta thì ngược lại, ngoài Bắc, ngoài Trung lạnh thì ăn phở, bún bò làm bằng bột gạo, miền Nam xứ nóng thì ăn hủ tiếu; mì làm bằng bột mì.
Có thể các món ăn nầy gốc gác từ bên Tàu di cư sang ta: Hoặc theo gót chân phiêu bạt của người Lạc Việt thuở xa xưa mà xuống lưu vực sông Nhị hoặc theo người Tàu chạy trốn nhà Thanh như Dương Ngạn Địch, Trần Thắng Tài, Mạc Cửu mà ỏđịnh cưõ ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghe chữ “hủ tiếu” thì rõ. “Hủ tiếu” đâu phải là tiếng của người Nam, nó là tiếng Tàu rặc được phiên theo âm Việt.
Phở là tiếng Tàu hay tiếng ta? Nhưng phở quả là món ăn gốc tự bên Tàu. Người Pháp không phiên âm tiếng phở. Toàn Quyền Đông Pháp Pasquier gọi nước mắm là “nước mắm”, không gọi nó là “xì dầu” hay dịch ra tiếng Pháp là một loại “xốt” lấy ra từ cá. Trong khi đó thì người Pháp gọi phở là “Soupe de Chinoise”. Sao lại là món “xúp” của Tàu. Họ từng thấy bên Tàu cũng có phở hay họ cũng bị ám thị rằng văn minh Việt Nam bắt nguồn từ trong văn minh Trung Hoa?
Nói như thế thì bún bò không có nguồn gốc ngoại lai. Bún bò là rất Việt Nam, rất “dân tộc”. Bún là tiếng ‘nôm’, không gốc gác họ hàng gì với tiếng Tàu cả. Bò là con bò, thịt bò, cũng là tiếng “nôm” không dính dáng gì tới “ngưu” là tiếng người Tàu gọi chung cả trâu lẫn bò. Miếng thịt bò ngênh ngang nằm trong tô bún thì gọi nó là thịt bò, không ai gọi nó là “ngưu nhục”.
Có thể các món ăn nầy gốc gác từ bên Tàu di cư sang ta: Hoặc theo gót chân phiêu bạt của người Lạc Việt thuở xa xưa mà xuống lưu vực sông Nhị hoặc theo người Tàu chạy trốn nhà Thanh như Dương Ngạn Địch, Trần Thắng Tài, Mạc Cửu mà ỏđịnh cưõ ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghe chữ “hủ tiếu” thì rõ. “Hủ tiếu” đâu phải là tiếng của người Nam, nó là tiếng Tàu rặc được phiên theo âm Việt.
Phở là tiếng Tàu hay tiếng ta? Nhưng phở quả là món ăn gốc tự bên Tàu. Người Pháp không phiên âm tiếng phở. Toàn Quyền Đông Pháp Pasquier gọi nước mắm là “nước mắm”, không gọi nó là “xì dầu” hay dịch ra tiếng Pháp là một loại “xốt” lấy ra từ cá. Trong khi đó thì người Pháp gọi phở là “Soupe de Chinoise”. Sao lại là món “xúp” của Tàu. Họ từng thấy bên Tàu cũng có phở hay họ cũng bị ám thị rằng văn minh Việt Nam bắt nguồn từ trong văn minh Trung Hoa?
Nói như thế thì bún bò không có nguồn gốc ngoại lai. Bún bò là rất Việt Nam, rất “dân tộc”. Bún là tiếng ‘nôm’, không gốc gác họ hàng gì với tiếng Tàu cả. Bò là con bò, thịt bò, cũng là tiếng “nôm” không dính dáng gì tới “ngưu” là tiếng người Tàu gọi chung cả trâu lẫn bò. Miếng thịt bò ngênh ngang nằm trong tô bún thì gọi nó là thịt bò, không ai gọi nó là “ngưu nhục”.
Nếu phở là “Soupe de Chinoise” thì tô phở chắc phải theo chân người Lạc Việt hay Tàu mà xuống đất Nam Việt, tức là vùng sông Nhị ngày nay. Nói thế cũng chưa chắc đúng. Biết đâu sứ Việt Nam khi qua Trung Hoa thấy tô phở ngon mà rước về, không có cờ quạt, lọng che như người xưa đón quan trạng vinh qui mà phải học thuộc lòng cách nấu rồi dấu lén trong trí, như kiểu ông Trạng Bùng dấu hột bắp nếp (*) trong búi tóc để đem về nước Việt làm giống. Người Tàu thường tự khoe là nước của Thiên Triều, cao hơn các dân tộc chung quanh một bậc nhưng không mấy khi hào phóng mà chia cho chư hầu một hột giống bắp, giống đậu, hoặc cách chế biến một món ăn, một tô phở, mặc dù người Tàu bóc lột chư hầu không thiếu phần triệt để.
Về bún bò thì đâu có riêng gì Huế mới có. Quảng Trị cũng có bún bò vậy, còn Quảng Bình thì sao? Qua khỏi đèo Hải Vân, bún bò Đà Nẵng trở thành một món ăn “lưu lạc” nơi xứ lạ quê người. Nó nằm lu thu một mình, lạc lỏng giữa đám mì Quảng ồn ào như ở hải cảng Đà Nẵng nhưng lại chẳng cô đơn khi vào tới thủ phủ miền Nam.
Về bún bò thì đâu có riêng gì Huế mới có. Quảng Trị cũng có bún bò vậy, còn Quảng Bình thì sao? Qua khỏi đèo Hải Vân, bún bò Đà Nẵng trở thành một món ăn “lưu lạc” nơi xứ lạ quê người. Nó nằm lu thu một mình, lạc lỏng giữa đám mì Quảng ồn ào như ở hải cảng Đà Nẵng nhưng lại chẳng cô đơn khi vào tới thủ phủ miền Nam.
Gốc gác tô bún bò là những cộng bún nằm trong tô thịt bò có nước xáo thịt bò mà không có thịt heo. Có lẽ miền Trung có những ngọn đồi thoai thoải thuận tiện cho việc nuôi bò, nhưng khi tô bún bò “định cư” ở Cố Đô thì nó có phần “thay da đổi thịt”. Bên cạnh bún và thịt bò, người ta thêm vào đó một miếng giò heo. Đó là những cái chân của con heo đã cạo trắng, không còn chút lông, cái móng già đã được lấy đi. Miếng giò heo được chặt làm đôi, mỗi bên mỗi móng vì chân heo chỉ có hai móng hoặc là một khoanh tròn phần trên của chỗ móng heo, đầy lên những da và thịt. Tại sao lại giò heo mà không là thịt heo, như tên gọi của nó: “Bún bò giò heo” (Không ai gọi “Bún bò thịt heo”). Lối ăn như thế là theo cách của người Tàu. Người Tàu cho rằng tinh chất của mỗi động vật tụ lại nơi chân của nó cho nên chân là phần bổ nhứt trong cơ thể con vật.
Do đó, chúng ta thấy nhiều món ăn làm bằng chân động vật bổ và ngon đáo để. Đó là món chân vịt nổi tiếng của nhà hàng “Lạc Quần” Chợ Lớn nằm trên đại lộ Trần Hoàng Quân hay món chân vịt của nhà hàng Quốc Tế, Cần Thơ. Một vài tiệm ăn nhỏ ở Hà Tiên cũng có món chân vịt nầy, giá rẻ vì tại các cù lao trong vịnh Thái Lan nằm gần Hà Tiên người ta nuôi nhiều vịt bằng thứ cá vụn ngư phủ đánh bắt được nhưng ít khi chở lên bán ở Saigon. Thi sĩ Nguyễn Hoàng Thu, tác giả tập thơ “Nét Gầy và Mây”, một người bạn tù cải tạo của tôi, kể cho nghe hồi anh làm lễ thành hôn ở Phước Long, nơi nầy người ta nuôi dê khá nhiều nhưng ít ai biết làm thịt dê. Một người Tàu biết nghề tình nguyện giúp anh bạn, chỉ đòi tiền công bằng bốn cái chân dê. Đã là thịt dê mà lại ăn bốn cái chân, không biết có ai kinh nghiệm để cho rằng nó hơn hay thua Viagra.
Do đó, chúng ta thấy nhiều món ăn làm bằng chân động vật bổ và ngon đáo để. Đó là món chân vịt nổi tiếng của nhà hàng “Lạc Quần” Chợ Lớn nằm trên đại lộ Trần Hoàng Quân hay món chân vịt của nhà hàng Quốc Tế, Cần Thơ. Một vài tiệm ăn nhỏ ở Hà Tiên cũng có món chân vịt nầy, giá rẻ vì tại các cù lao trong vịnh Thái Lan nằm gần Hà Tiên người ta nuôi nhiều vịt bằng thứ cá vụn ngư phủ đánh bắt được nhưng ít khi chở lên bán ở Saigon. Thi sĩ Nguyễn Hoàng Thu, tác giả tập thơ “Nét Gầy và Mây”, một người bạn tù cải tạo của tôi, kể cho nghe hồi anh làm lễ thành hôn ở Phước Long, nơi nầy người ta nuôi dê khá nhiều nhưng ít ai biết làm thịt dê. Một người Tàu biết nghề tình nguyện giúp anh bạn, chỉ đòi tiền công bằng bốn cái chân dê. Đã là thịt dê mà lại ăn bốn cái chân, không biết có ai kinh nghiệm để cho rằng nó hơn hay thua Viagra.
“Bò teo heo nở” là kinh nghiệm các bà đầu bếp. Vì vậy, trước khi bị miếng giò heo “bề thế” tấn công, các miếng thịt bò đã vội teo lại khi đôi đủa của người đầu bếp lật qua lật lại chúng trong nồi thịt xáo. Không như thịt heo chặt từng miếng to, thịt bò được thái mỏng, không quá mỏng để khi nó teo lại người ta không thấy nó ở đâu cả, ướp gia vị tiêu hành nước mắm trước khi cho vào nồi xáo. Khi thịt bò vừa chín, người ta cho nó vào nồi nước bún bò.
Để nước xáo được trong, không như nồi nước lèo phở, nấu lần thứ nhứt sôi, nổi bọt thì đổ nước đi nấu lại; người nấu bún bỏ vào nồi một trái thơm gọt vỏ hoặc vài muỗng me khô, một bó sả. Tuy nhiên, người ta thường nấu với thơm hơn me chua vì chất thơm làm cho giò heo mau mềm mà vẫn dòn.
Ngoài miếng giò heo, tô bún bò Huế cầu kỳ hơn với những miếng chuối bắp xắt lát (*), với những cọng rau quế trắng mà người ta cho rằng thơm hơn cọng rau quế đỏ. Chất chát của chuối bắp sẽ đẩy những mỡ, gia vị ra khỏi lưỡi, để cho cái lưỡi được “sạch”, miếng thịt heo ăn tiếp sau sẽ ngon hơn. Các thứ thịt trong tô bún bò giò heo không có mùi tanh, kể cả miếng giò heo to, nó có mùi béo ngậy, kích thích giác quan người ăn. Cho nên có người ăn bún bò, không như khi ăn phở, không cần ăn thêm rau quế. Rau chỉ làm cho miếng ăn thơm hơn.
Người nấu bún bò không mua loại heo nuôi theo kiểu công nghiệp. Giò heo họ nấu phải là thứ heo cỏ, lông đen, nhỏ con do người ta nuôi theo lối thủ công. Giò heo không lớn quá, mỡ không nhiều quá, da không dày quá mà lại dòn, nước ngọt.
Bún bò giò heo là món ăn của người Huế, nói riêng. Người Huế lại thích ăn ớt. Người Nam Kỳ ít thích ăn ớt, thấy tô bún ngon nhưng chỉ cứ ngồi nhìn, không dám đụng đũa. Trên mặt nồi bún là một lớp váng đỏ au do ớt bột tao với mỡ. Mặc dù người bán bún đã lấy cái vá chao trên mặt nồi cho váng ớt tan ra hai bên trước khi múc nước cho vào tô bún, bề mặt tô bún vẫn là một lớp ớt đỏ lóng lánh mỡ. Thế mà trên bàn, đôi khi còn có thêm một dĩa ớt sừng trâu hay ớt mọi (ớt hiểm) hay một chén tương ớt. Vừa ăn, thực khách vừa xuýt xoa vì cay, có khi toát mồ hôi, rớm nước mắt, trong cái bấc lạnh của vùng Châu Á Gió Mùa từ biển Đông thổi về mới đúng với cái thú ăn bún bò trong mùa lạnh.
Người nấu bún bò không mua loại heo nuôi theo kiểu công nghiệp. Giò heo họ nấu phải là thứ heo cỏ, lông đen, nhỏ con do người ta nuôi theo lối thủ công. Giò heo không lớn quá, mỡ không nhiều quá, da không dày quá mà lại dòn, nước ngọt.
Bún bò giò heo là món ăn của người Huế, nói riêng. Người Huế lại thích ăn ớt. Người Nam Kỳ ít thích ăn ớt, thấy tô bún ngon nhưng chỉ cứ ngồi nhìn, không dám đụng đũa. Trên mặt nồi bún là một lớp váng đỏ au do ớt bột tao với mỡ. Mặc dù người bán bún đã lấy cái vá chao trên mặt nồi cho váng ớt tan ra hai bên trước khi múc nước cho vào tô bún, bề mặt tô bún vẫn là một lớp ớt đỏ lóng lánh mỡ. Thế mà trên bàn, đôi khi còn có thêm một dĩa ớt sừng trâu hay ớt mọi (ớt hiểm) hay một chén tương ớt. Vừa ăn, thực khách vừa xuýt xoa vì cay, có khi toát mồ hôi, rớm nước mắt, trong cái bấc lạnh của vùng Châu Á Gió Mùa từ biển Đông thổi về mới đúng với cái thú ăn bún bò trong mùa lạnh.
Khi chiến tranh lan tràn rộng hơn, nhiều người miền Nam ra phục vụ ngoài Trung, người ta bỗng thấy xuất hiện những tô bún bò có giá sống. Thế là không xong rồi. Khó có thể có sự hòa hợp hòa giải “loạn xà ngầu” giữa tô phở Hà Nội, tô bún bò giò heo Huế và tô hủ tiếu Nam bộ. Thật đấy, người khó tính chẳng bao giờ chịu một tô bún bò giá sống nửa Nam nửa Trung.
Ăn bún bò Huế không ít khi tôi nhớ tới bún bò Quảng Trị, quê tôi. Bún bò Quảng Trị “Chơn chất” hơn. Bún bò là bún bò, không có cái đuôi “giò heo” theo sau.
Ăn bún bò Huế không ít khi tôi nhớ tới bún bò Quảng Trị, quê tôi. Bún bò Quảng Trị “Chơn chất” hơn. Bún bò là bún bò, không có cái đuôi “giò heo” theo sau.
Khi tôi mới lớn, ăn bún bò, thấy nồi nước xáo của mấy chị, mấy mự (mợ) mấy dì bà con xa gần bên ngoại tôi là nồi đất, chưa “hiện đại” như sau nầy để có nồi nhôm. Bún làm bằng gạo trắng, nhiều khi gạo đỏ, và cọng bún lại nhỏ hơn cọng bún của tô bún bò Huế. Thuở ấy, cả thị xã chỉ có mấy tiệm ăn, người ta bán phở: phở nước phở xào chớ không bán bún bò bao giờ. Muốn ăn bún bò, phải ăn bún gánh của những người đi bán dạo. Sau nầy, khi tôi xa xứ rồi mới nghe nói tới những quán bún bò giò heo bên bờ sông Thạch Hãn, gần Ty
Thông Tin, hay bún bò giò heo trên đường Phan Thanh Giản như người ta nói. Với Huế, người ta có thể nhắc tới Vĩ Dạ qua hình ảnh “Thuyền chở trăng”, “Hoa bắp lay”, hay “Lá trúc che ngang mặt chữ điền” như trong thơ Hàn Mặc Tử. Quả thật tôi không về Vĩ Dạ để xem trăng ở vườn nhà ai mà lại chui vào chợ Vĩ Dạ ăn bún bò viên. Bún bò viên không có giò heo, mà chỉ có những viên thịt bò to gần bằng ngón chân cái, ăn một lần, nhớ một đời. Nó không phải là thứ thịt bò xay như ở Saigon hay bên xứ Mỹ nầy. Người ta xắt nhỏ miếng thịt bò rồi bỏ vào cối đá quết cho thật nhuyễn như làm nem chã. Quết xong, miếng thịt dính chặt vào nhau như miếng cao su non. Thịt xay thường rã rời, không dính chặt với nhau như miếng thịt quết. Sau đó, người bán nêm gia vị sao cho vừa miệng người ăn. Làm việc nầy, người chủ không cần dấu nghề như các tiệm nem chả của người Bắc ở Saigon, nhưng nêm sao cho được ngon là rất điều khó cho ai muốn học nghề. Tôi biết ăn bún bò viên Vĩ Dạ chỉ là một sự tình cờ. Thưởng thức món ngon ấy chưa được bao lâu thì xảy ra biến cố tết Mậu Thân, tôi đành nhập ngủ, để lại phía sau những tô bún bò viên từ bấy đến nay chưa từng được trời cho hưởng lại cái lộc ăn ấy một lần nữa.
Tôi vốn dĩ có tính bướng. Đi ăn giỗ nhà bà con, tôi không ưa những món chay giả mặn. Ăn chay mà cũng có món nem, chả, sườn, giò và cả bún bò giò heo. Món ăn chay không ngon hay tôi có định kiến với những món ăn giả mặn đó. Mấy năm làm “giáo tại gia” nhà một ông chú họ, mỗi rằm và mồng một cả nhà ăn chay, nếu nhằm ngày nghỉ không bận đi học, thế nào tôi cũng ra quán bún bò Mai Lợi phía ngoài cửa Đông Ba, bên cạnh vườn hoa, cách nhà tôi không xa để ăn một tô bún bò mà tôi thường gọi đùa là “Trả thù đời”. Đời bắt tôi tu nhưng chẳng bao giờ tôi chịu tu. Với bao nhiêu tô bún bò trong đời, khi xuống địa ngục chắc tôi sẽ ở tầng chót và kiếp sau hóa thành “Trư Bát Giới”. Biết đâu đó lại là điều vui!
Bún bò giò heo Huế cũng mang “Tính giai cấp” như trong cộng đồng nó hiện hữu. Càphê Lạc Sơn là nơi lui tới của những người có tiền có bạc, công chức, sĩ quan thì bún bò ở đây tô vừa to, cục giò cũng vừa to và làm nhẹ túi tiền của khách thưởng thức. Muốn ăn tô bún ngon thật sự thì lên quán cô Ba đầu dốc Nam Giao hay bún bò Mụ Rớt ở Ngự Viên. Bún bò Ngự Viên mới xuất hiện khoảng đầu thập niên 1960, khi Ngự Viên không còn nữa, đã biến thành một xóm lao động nhà cửa chen chúc. Nghĩ tội nghiệp cho các công chúa, cung phi ngày xưa. Hồi ấy làm gì có bún bò Ngự Viên cho vua “ngự” hay các nàng dùng để “thời”.
Cảnh “tang thương” ấy ngày xưa công chúa cung phi gánh chịu đã đành, người đời nay đâu tránh khỏi. Tết Mậu Thân, ông Rớt bị Việt Cọng bắn ngay trước cửa nhà ông, vì tội ông ta bán bún bò ngon cho “tên ngụy ăn vào cho sảng khoái để mạnh tay đánh phá cách mạng” như họ thường lý luận một cách triệt để hay ông có tham gia đảng phái Quốc Gia mà họ gọi là “phản cách mạng”. Tới tiệm mụ Rớt ăn tô bún, chưa chắc người ta quên đi hình ảnh ông Rớt bị bắn chết nằm chèo queo trên mặt đường, mất đi cái vui thuở binh đao chưa về tận xóm Ngự Viên nầy.
Thông Tin, hay bún bò giò heo trên đường Phan Thanh Giản như người ta nói. Với Huế, người ta có thể nhắc tới Vĩ Dạ qua hình ảnh “Thuyền chở trăng”, “Hoa bắp lay”, hay “Lá trúc che ngang mặt chữ điền” như trong thơ Hàn Mặc Tử. Quả thật tôi không về Vĩ Dạ để xem trăng ở vườn nhà ai mà lại chui vào chợ Vĩ Dạ ăn bún bò viên. Bún bò viên không có giò heo, mà chỉ có những viên thịt bò to gần bằng ngón chân cái, ăn một lần, nhớ một đời. Nó không phải là thứ thịt bò xay như ở Saigon hay bên xứ Mỹ nầy. Người ta xắt nhỏ miếng thịt bò rồi bỏ vào cối đá quết cho thật nhuyễn như làm nem chã. Quết xong, miếng thịt dính chặt vào nhau như miếng cao su non. Thịt xay thường rã rời, không dính chặt với nhau như miếng thịt quết. Sau đó, người bán nêm gia vị sao cho vừa miệng người ăn. Làm việc nầy, người chủ không cần dấu nghề như các tiệm nem chả của người Bắc ở Saigon, nhưng nêm sao cho được ngon là rất điều khó cho ai muốn học nghề. Tôi biết ăn bún bò viên Vĩ Dạ chỉ là một sự tình cờ. Thưởng thức món ngon ấy chưa được bao lâu thì xảy ra biến cố tết Mậu Thân, tôi đành nhập ngủ, để lại phía sau những tô bún bò viên từ bấy đến nay chưa từng được trời cho hưởng lại cái lộc ăn ấy một lần nữa.
Tôi vốn dĩ có tính bướng. Đi ăn giỗ nhà bà con, tôi không ưa những món chay giả mặn. Ăn chay mà cũng có món nem, chả, sườn, giò và cả bún bò giò heo. Món ăn chay không ngon hay tôi có định kiến với những món ăn giả mặn đó. Mấy năm làm “giáo tại gia” nhà một ông chú họ, mỗi rằm và mồng một cả nhà ăn chay, nếu nhằm ngày nghỉ không bận đi học, thế nào tôi cũng ra quán bún bò Mai Lợi phía ngoài cửa Đông Ba, bên cạnh vườn hoa, cách nhà tôi không xa để ăn một tô bún bò mà tôi thường gọi đùa là “Trả thù đời”. Đời bắt tôi tu nhưng chẳng bao giờ tôi chịu tu. Với bao nhiêu tô bún bò trong đời, khi xuống địa ngục chắc tôi sẽ ở tầng chót và kiếp sau hóa thành “Trư Bát Giới”. Biết đâu đó lại là điều vui!
Bún bò giò heo Huế cũng mang “Tính giai cấp” như trong cộng đồng nó hiện hữu. Càphê Lạc Sơn là nơi lui tới của những người có tiền có bạc, công chức, sĩ quan thì bún bò ở đây tô vừa to, cục giò cũng vừa to và làm nhẹ túi tiền của khách thưởng thức. Muốn ăn tô bún ngon thật sự thì lên quán cô Ba đầu dốc Nam Giao hay bún bò Mụ Rớt ở Ngự Viên. Bún bò Ngự Viên mới xuất hiện khoảng đầu thập niên 1960, khi Ngự Viên không còn nữa, đã biến thành một xóm lao động nhà cửa chen chúc. Nghĩ tội nghiệp cho các công chúa, cung phi ngày xưa. Hồi ấy làm gì có bún bò Ngự Viên cho vua “ngự” hay các nàng dùng để “thời”.
Cảnh “tang thương” ấy ngày xưa công chúa cung phi gánh chịu đã đành, người đời nay đâu tránh khỏi. Tết Mậu Thân, ông Rớt bị Việt Cọng bắn ngay trước cửa nhà ông, vì tội ông ta bán bún bò ngon cho “tên ngụy ăn vào cho sảng khoái để mạnh tay đánh phá cách mạng” như họ thường lý luận một cách triệt để hay ông có tham gia đảng phái Quốc Gia mà họ gọi là “phản cách mạng”. Tới tiệm mụ Rớt ăn tô bún, chưa chắc người ta quên đi hình ảnh ông Rớt bị bắn chết nằm chèo queo trên mặt đường, mất đi cái vui thuở binh đao chưa về tận xóm Ngự Viên nầy.
Vốn có cuộc sống “kín cổng cao tường”, các bà các cô gái Huế không mấy khi ra ngồi tiệm ăn bún bò. Cắn miến thịt heo to, ớt đỏ dính quanh mồm, vừa ăn vừa hít hà hay xì xụp giữa chỗ đông người là việc không mấy khi họ chịu làm. Thế nhưng không phải họ không được ăn những tô bún ngon. Họ ở nhà ăn bún gánh, là bún của những người gánh bán dạo từng nhà. Đừng tưởng rằng những tô bún gánh nầy ít ngon. Thật ra, có gánh còn ngon hơn cả bún bò mụ Rớt hay cô Ba. Người sành ăn không ăn bún gánh sớm. Họ chờ hơi trưa, khi bụng đói hơn chút nữa, khi nồi nước xáo rặc bớt nước, cô lại. Đó là lúc “cao điểm” của một tô bún bò ngon.
Mỗi người bán gánh có một khu vực riêng, coi như giang sơn của họ, một thứ luật bất thành văn, người ở giang sơn bên cạnh ít khi xâm lăng vào. Do đó, trong những người bán bún gánh với nhau, không có chuyện cải cọ tranh giành khách ăn. “Cộng đồng bún bò gánh” đó có trật tự kỷ cương hơn bất cứ một cộng đồng người Việt nào.
Buổi sáng, khi trời còn mờ mờ, người ta thấy các chị, các dì gánh những gánh bún bò nối đuôi nhau từ phía bên kia cầu An Cựu, cống Phát Lát như một toán lính hành quân đi dọc theo một trục lộ. Lò than còn cháy đỏ xua bớt chút lạnh còn vướng vất của buổi sớm mai, có khi bếp lửa còn khói tuông ra, loảng dần trong không khí. “Đạo quân bún gánh” đó qua khỏi cầu An Cựu tỏa ra nhiều nhánh, rẽ tay trái lên An Lăng, Phú Cam, Bến Ngự, Nam Giao, Ga Huế, hay rẽ phải xuống Vĩ Dạ, chợ Cống. Đông nhứt vẫn là những gánh bún vượt qua cầu Trường Tiền xuống phố Đông Ba, Ô Hồ, qua Gia Hội hay lên Thượng Tứ, tiến chiếm các mục tiêu trong nội thành, vào tận Lương Y, Tây Lộc. Nếu tò mò hỏi, chúng ta biết hầu hết những người bán bún gánh đều ở xóm An Cưụ. Đó là nghề truyền thống của một cái xóm nhỏ, nổi tiếng như loại “nem An Cựu” nếu so với “nem Thủ Đức” thì Thủ Đức thua xa.
Mỗi người bán gánh có một khu vực riêng, coi như giang sơn của họ, một thứ luật bất thành văn, người ở giang sơn bên cạnh ít khi xâm lăng vào. Do đó, trong những người bán bún gánh với nhau, không có chuyện cải cọ tranh giành khách ăn. “Cộng đồng bún bò gánh” đó có trật tự kỷ cương hơn bất cứ một cộng đồng người Việt nào.
Buổi sáng, khi trời còn mờ mờ, người ta thấy các chị, các dì gánh những gánh bún bò nối đuôi nhau từ phía bên kia cầu An Cựu, cống Phát Lát như một toán lính hành quân đi dọc theo một trục lộ. Lò than còn cháy đỏ xua bớt chút lạnh còn vướng vất của buổi sớm mai, có khi bếp lửa còn khói tuông ra, loảng dần trong không khí. “Đạo quân bún gánh” đó qua khỏi cầu An Cựu tỏa ra nhiều nhánh, rẽ tay trái lên An Lăng, Phú Cam, Bến Ngự, Nam Giao, Ga Huế, hay rẽ phải xuống Vĩ Dạ, chợ Cống. Đông nhứt vẫn là những gánh bún vượt qua cầu Trường Tiền xuống phố Đông Ba, Ô Hồ, qua Gia Hội hay lên Thượng Tứ, tiến chiếm các mục tiêu trong nội thành, vào tận Lương Y, Tây Lộc. Nếu tò mò hỏi, chúng ta biết hầu hết những người bán bún gánh đều ở xóm An Cưụ. Đó là nghề truyền thống của một cái xóm nhỏ, nổi tiếng như loại “nem An Cựu” nếu so với “nem Thủ Đức” thì Thủ Đức thua xa.
Vào Saigon, nhớ Huế, đố ai khỏi nhớ tô bún bò Huế. Người ta có thể ghé quán Hạnh Lợi trên đường Hiền Vương, gần ngã tư Pasteur để “làm một chầu cho đã nhớ”. Hạnh Lợi có nhiều món ăn Huế: Nem chả, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc bọc tôm thịt nhưng tôi chỉ thích có bún bò. Nó là Huế bậc nhứt trong những món ăn Huế. Chã ở đây vẫn ngon hơn chã Quốc Hương trên đuờng Trần Hưng Đạo. Chả Huế làm bằng thịt quết, không thêm bột nên miếng chả vị ngọt hơn. Người Saigon cái gì cũng vội: Ăn vội, đi vội, nói vội theo cuộc sống văn minh. Họ không có thì giờ ngồi nhâm nhi miếng chã để phân biệt cái nào là thịt, cái nào là bột lạt lẽo trong miếng chả đang ăn.
Nếu chỉ muốn ăn có mỗi một món bún bò, người ta đến “Bún Bò Quốc Việt” trên đường Lê Văn Duyệt, chỗ gần cuối đường. Quán nầy trông có vẽ bình dân, ghế bàn xộc xệch, dành cho lính tráng gốc Huế hơn là khách văn nhân; nhưng tô Bún Bò Quốc Việt không kém tô bún bò Huế chính cống. Năm 1970, tôi có cô bạn nữ quân nhân người Nam, tên là Nguyễn T. Thanh Nh. làm việc cùng cơ quan, một người hễ khi tôi nói gì về Huế thì vễnh tai, tròn xoe hai mắt như cố ghi vào trí vào lòng những gì tôi nói. Một lần tôi đãi cô ăn bún bò ở đây. Nghe ăn bún bò, cô ta thích lắm, muốn “ăn cho biết”. Nhưng khi tô bún được bưng ra thì cô ta chỉ ngồi nhìn, không dám cầm đũa. Hỏi, cô ta trả lời: “ỚÙt thế làm sao ăn, sợ quá!”
Nếu chỉ muốn ăn có mỗi một món bún bò, người ta đến “Bún Bò Quốc Việt” trên đường Lê Văn Duyệt, chỗ gần cuối đường. Quán nầy trông có vẽ bình dân, ghế bàn xộc xệch, dành cho lính tráng gốc Huế hơn là khách văn nhân; nhưng tô Bún Bò Quốc Việt không kém tô bún bò Huế chính cống. Năm 1970, tôi có cô bạn nữ quân nhân người Nam, tên là Nguyễn T. Thanh Nh. làm việc cùng cơ quan, một người hễ khi tôi nói gì về Huế thì vễnh tai, tròn xoe hai mắt như cố ghi vào trí vào lòng những gì tôi nói. Một lần tôi đãi cô ăn bún bò ở đây. Nghe ăn bún bò, cô ta thích lắm, muốn “ăn cho biết”. Nhưng khi tô bún được bưng ra thì cô ta chỉ ngồi nhìn, không dám cầm đũa. Hỏi, cô ta trả lời: “ỚÙt thế làm sao ăn, sợ quá!”
Sau 1972, vì sợ chiến tranh, người Huế khăn gói vào sống Saigon nhiều hơn nên trong hành trình Nam Tiến của họ có mang theo hình ảnh tô bún bò Huế. Do đó, sau 1972, Saigon bỗng rộ lên nhiều tiệm bún bò. Saigon đã bị Huế xâm lăng cũng như mấy trăm năm trước, tô hủ tiếu gốc Tàu chế ngự thị trường ăn uống Saigon.
Bún bò cũng không sống nỗi với Cọng Sản, chúng cũng vượt biên và nhờ lòng ưu ái của nền đa văn hoá Mỹ, tô bún bò giò heo Huế nay đã định cư ở Cali và vài nơi khác, chưa biết bao giờ nhập quốc tịch Mỹ.
Tôi ước ao tô bún bò sẽ không bị Mỹ hóa: Thêm một miếng Hamberger chẳng hạn. Dù sao, tô bún bò khi chưa bị Mỹ hóa thì vẫn còn bản sắc dân tộc Việt, bưng tô bún bò, nuốt những sợi bún phải chăng là nuốt vào lòng “sợi nhớ sợi thương”./
Bún bò cũng không sống nỗi với Cọng Sản, chúng cũng vượt biên và nhờ lòng ưu ái của nền đa văn hoá Mỹ, tô bún bò giò heo Huế nay đã định cư ở Cali và vài nơi khác, chưa biết bao giờ nhập quốc tịch Mỹ.
Tôi ước ao tô bún bò sẽ không bị Mỹ hóa: Thêm một miếng Hamberger chẳng hạn. Dù sao, tô bún bò khi chưa bị Mỹ hóa thì vẫn còn bản sắc dân tộc Việt, bưng tô bún bò, nuốt những sợi bún phải chăng là nuốt vào lòng “sợi nhớ sợi thương”./
(*) Dẻo như cơm nếp. Có khi người ta gọi là bắp trắng theo màu sắc.
(*) Bắp chuối xắt thành từng lát thật mỏng. Món ăn rất thông dụng của người Việt ăn sống hoặc nấu canh chua như người Nam.
hoànglonghải
Bún mắng cháo chửi ở Hà Nội
Gần đây, trên tờ Giáo Dục Việt Nam có một loạt bài khá thú vị về phong cách phục vụ tại một số
tiệm ăn ở Hà Nội. Về đề tài này, trước, tôi đã từng viết, nhưng nay, đọc các bài thảo luận trên Giáo Dục, tôi không thể kiềm chế được sự “ngứa ngáy”, nên xin bàn tiếp.Loạt bài do nhiều người viết. Giới nghiên cứu có; giới phóng viên có; giới độc giả cũng có. Nhiều người kể lại những kinh nghiệm cụ thể mà mình từng mắt thấy tai nghe hoặc có khi chính mình là nạn nhân của thứ văn hóa “bún mắng cháo chửi” ấy.
Một người kể: Đang đứng tần ngần chọn món để gọi, ông bị chủ quán mắng ngay: “Đứng chầu mồm à? Ăn không thì bảo?”. Ông vội vàng trả lời: “Chị cho xin một tô.” và lại bị mắng tiếp: “Tô, tô cái gì? Ra đây phải gọi là bát nhá!” Lại chịu đựng. Lại đứng tần ngần. Và lại nghe chủ quán mắng tiếp: “Vậy ông ăn bằng miệng hay ăn bằng tai? Ăn bằng miệng thì ngồi xuống. Bà kia! Xích cái đít mỡ ra một chút cho người ta ngồi.”
Một người khác, gốc Hà Nội, so sánh phong cách phục vụ trong các tiệm ăn ở Hà Nội và ở Sài Gòn:
“Trong khá nhiều lần đi công tác vào miền Nam, khi vào sử dụng dịch vụ ở các nhà hàng tại Sài Gòn, tôi nhận thấy rằng, thái độ phục vụ, dù chỉ là những anh bồi bàn thôi thì cũng đã rất dễ chịu, lịch sự, thân thiện, tôn trọng khách hàng, khác xa so với ở ngoài Hà Nội.
Ở những nhà hàng, cửa hàng ở Sài Gòn mà tôi đã từng đặt chân đến, dù là đông khách hay vắng khách thì những nhân viên ở đây vẫn tạo cho tôi cảm giác được chào đón hết sức nồng nhiệt.
Những nụ cười cùng những lời đề nghị hết sức lịch thiệp là điều mà chúng tôi luôn thấy ở các nhân viên phục vụ dù rằng phải tiếp đón một lượng khách lớn, rất mệt mỏi. Họ cũng sẵn sàng giúp đỡ, chỉ dẫn tận tình cũng như giải thích nhẹ nhàng, cặn kẽ với những gì chúng tôi còn thắc mắc, chưa hiểu.
Khi chúng tôi có những lời góp ý họ luôn dành nụ cười và lời cảm ơn chân thành. Tôi cũng nhận thấy, trong cung cách phục vụ ở đây, những nhân viên, quản lý nếu sai thì sẽ sẵn sàng xin lỗi khách hàng và nếu khách hàng có sai thì họ cũng nhẹ nhàng chứ không bao giờ có những lời lẽ theo kiểu "dạy dỗ" như ở không ít nhà hàng tại Hà Nội...
Một nhà hàng tại Hà Nội
Tôi là một người cũng khá khó tính trong việc "chấm điểm" cung cách phục vụ của các nhân viên dành cho mình nhưng quả thật, tôi cũng đã phải móc hầu bao để thưởng thêm cho một anh chỉ là bồi bàn tại một nhà hàng ở Sài Gòn vì thái độ phục vụ quá chu đáo, nhiệt tình, tôn trọng khách... Điều đó, cũng xin thưa rằng, ở Hà Nội tôi chưa bao giờ làm cả, vì thấy nó không xứng đáng...”
Số người đồng ý với nhận xét ở trên nhiều đến độ báo Giáo Dục viết hẳn một bài tổng kết với nhan đề “Ai cũng công nhận rằng văn hóa phục vụ ở Hà Nội kém xa Sài Gòn”.
Số người đồng ý với nhận xét ở trên nhiều đến độ báo Giáo Dục viết hẳn một bài tổng kết với nhan đề “Ai cũng công nhận rằng văn hóa phục vụ ở Hà Nội kém xa Sài Gòn”.
Đào sâu vào những sự so sánh như thế chắc chắn là một điều thú vị và bổ ích. Nhưng xin hẹn một dịp khác. Ở đây, tôi chỉ xin tập trung vào hai vấn đề:
Thứ nhất, tại sao người Hà Nội lại có thứ văn hóa phục vụ thô lỗ, hỗn láo và tục tằn đến độ quái gở như thế?
Thứ hai, tại sao người dân Hà Nội lại có thể chịu đựng được thứ văn hóa phục vụ khủng khiếp đến như thế?
Trong hai câu hỏi ở trên, theo tôi, câu hỏi thứ hai quan trọng và cần thiết hơn câu hỏi thứ nhất.
Bình thường, người bán hàng lịch sự và dễ thương với khách không hẳn là vì tâm tính của họ vốn vậy. Lý do chủ yếu là vì lợi. Ở Tây phương, người ta thường cho rằng để bán hàng chạy, cần có ba điều kiện chính: một, địa điểm; hai, chất lượng; và ba, phong cách phục vụ. Điều kiện thứ ba đặc biệt quan trọng trong lãnh vực dịch vụ, nhất là dịch vụ ăn uống. Chính vì vậy, khi tuyển nhân viên phục vụ trong các tiệm ăn và các quán cà phê, người ta thường chú ý nhiều đến ngoại hình; trong ngoại hình, yếu tố được chú ý nhất là gương mặt; trên gương mặt, yếu tố được chú ý nhất là nụ cười. Những nụ cười thân thiện của chủ quán và của những nhân viên phục vụ được xem là một trong những nguyên tắc chiến lược tạo nên sự thành công của việc buôn bán: Chúng đẻ ra tiền. Biết thế, ngay cả những người bẳn tính nhất, khi làm việc, cũng trở thành hòa nhã với khách.
Thứ nhất, tại sao người Hà Nội lại có thứ văn hóa phục vụ thô lỗ, hỗn láo và tục tằn đến độ quái gở như thế?
Thứ hai, tại sao người dân Hà Nội lại có thể chịu đựng được thứ văn hóa phục vụ khủng khiếp đến như thế?
Trong hai câu hỏi ở trên, theo tôi, câu hỏi thứ hai quan trọng và cần thiết hơn câu hỏi thứ nhất.
Bình thường, người bán hàng lịch sự và dễ thương với khách không hẳn là vì tâm tính của họ vốn vậy. Lý do chủ yếu là vì lợi. Ở Tây phương, người ta thường cho rằng để bán hàng chạy, cần có ba điều kiện chính: một, địa điểm; hai, chất lượng; và ba, phong cách phục vụ. Điều kiện thứ ba đặc biệt quan trọng trong lãnh vực dịch vụ, nhất là dịch vụ ăn uống. Chính vì vậy, khi tuyển nhân viên phục vụ trong các tiệm ăn và các quán cà phê, người ta thường chú ý nhiều đến ngoại hình; trong ngoại hình, yếu tố được chú ý nhất là gương mặt; trên gương mặt, yếu tố được chú ý nhất là nụ cười. Những nụ cười thân thiện của chủ quán và của những nhân viên phục vụ được xem là một trong những nguyên tắc chiến lược tạo nên sự thành công của việc buôn bán: Chúng đẻ ra tiền. Biết thế, ngay cả những người bẳn tính nhất, khi làm việc, cũng trở thành hòa nhã với khách.
Ở Hà Nội, ngược lại, người ta không tôn trọng khách, không cần khách, sẵn sàng chửi thẳng vào mặt khách. Tại sao? Một số người trả lời: Vì đó là những người nhập cư, đến từ các tỉnh lẻ, vốn ít học và thiếu văn hóa. Chắc chắn đó không phải là câu trả lời chính xác. Ở đâu lại không có người nhập cư? Tỉ lệ dân nhập cư ở Sài Gòn chắc chắn phải cao hơn hẳn Hà Nội. Nhưng tại sao Sài Gòn có thể “văn hóa” họ được mà Hà Nội lại không? Vả lại, nói thế cũng đồng nghĩa với việc đánh giá thấp người dân ở nông thôn, những người tuy không được xem là lịch sự nhưng lại nổi tiếng là thân thiện và dễ mến.
Câu trả lời, tôi nghĩ, một phần nằm trong văn hóa hợp tác xã từng ngự trị ở miền Bắc, đặc biệt tại Hà Nội, trong suốt mấy chục năm, từ năm 1954 đến ít nhất cuối thập niên 1990. Ở các hợp tác xã ấy hầu như lúc nào cũng có bảng hiệu “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”, nhưng trên thực tế, đó là những trung tâm quyền lực, ở đó, nhân viên tha hồ tác oai tác quái và khách hàng chỉ biết năn nỉ ỉ ôi để được mua từng chút, từng chút nhu yếu phẩm cho sự tồn tại của bản thân và gia đình. Chính các hợp tác xã ấy đã quan liêu hóa lãnh vực kinh doanh và dịch vụ khiến người bán hàng xem khách là những kẻ ăn xin chứ không phải là nguồn lợi của mình.
Câu trả lời, tôi nghĩ, một phần nằm trong văn hóa hợp tác xã từng ngự trị ở miền Bắc, đặc biệt tại Hà Nội, trong suốt mấy chục năm, từ năm 1954 đến ít nhất cuối thập niên 1990. Ở các hợp tác xã ấy hầu như lúc nào cũng có bảng hiệu “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”, nhưng trên thực tế, đó là những trung tâm quyền lực, ở đó, nhân viên tha hồ tác oai tác quái và khách hàng chỉ biết năn nỉ ỉ ôi để được mua từng chút, từng chút nhu yếu phẩm cho sự tồn tại của bản thân và gia đình. Chính các hợp tác xã ấy đã quan liêu hóa lãnh vực kinh doanh và dịch vụ khiến người bán hàng xem khách là những kẻ ăn xin chứ không phải là nguồn lợi của mình.
Nhưng vấn đề là: Tại sao khách lại chịu đựng những sự nhục mạ như vậy? Ngày xưa, thời bao cấp, sự chịu đựng như vậy là điều dễ hiểu. Không chịu đựng được thì đói. Nhưng còn bây giờ? Hàng quán ê hề, ở đâu cũng có, không vào tiệm này thì vào tiệm khác, vậy tại sao người ta vẫn cứ tiếp tục bước vào các tiệm “bún mắng cháo chửi” để chịu nhục? Thức ăn ở các tiệm ấy ngon ư? Nhưng, thứ nhất, liệu cái ngon ấy có đáng được trả giá bằng sự nhục nhã không? Thứ hai, tại sao dù nhục nhã như vậy, người ta vẫn không thấy nghẹn trong họng và vẫn thấy ngon?
Chủ quán và nhân viên phục vụ thô lỗ và thô bỉ có thể là do bản tính. Nhưng chấp nhận bước vào các tiệm có thứ văn hóa phục vụ thô lỗ và thô bỉ như vậy lại là sự chọn lựa của khách hàng. Đó không phải là sự chọn lựa giữa tiệm này và tiệm khác, giữa món ăn này và món ăn khác. Mà là sự chọn lựa giữa miếng ăn và lòng tự trọng.
Chủ quán và nhân viên phục vụ thô lỗ và thô bỉ có thể là do bản tính. Nhưng chấp nhận bước vào các tiệm có thứ văn hóa phục vụ thô lỗ và thô bỉ như vậy lại là sự chọn lựa của khách hàng. Đó không phải là sự chọn lựa giữa tiệm này và tiệm khác, giữa món ăn này và món ăn khác. Mà là sự chọn lựa giữa miếng ăn và lòng tự trọng.
Đến đây, chúng ta không thể không tự hỏi: chẳng lẽ lòng tự trọng của người Hà Nội -xin lỗi, của một số người Hà Nội - lại yếu đến vậy sao?
Chỉ một số thôi ư? Chắc hẳn đó phải là một số không nhỏ. Nếu không, các hàng quán “bún mắng cháo chửi” ấy đã phải đóng cửa rồi.
Đóng cửa từ lâu rồi.
Nguyễn Hưng Quốc
"Cháo Chửi" Hà Nội
Mắm cá miền Nam
Mắm là món ăn trứ danh của Nam Phần đã đi vào văn học dân gian , vào thi ca một cách khó phai nhòa trong ký ức của người Việt đi mở cõi phương Nam . “ Con cá làm nên con mắm Vợ chồng già thương lắm mình ơi ! ” Chỉ một món mắm mà người Nam phần chế biến biết bao chủng loại . Nào là mắm tôm chà , mắm tôm chua Gò Công , mắm ruộc Rạch Giá , mắm ba khía Cà Mau , mắm lòng Đồng Tháp ( làm từ lòng cá và ruột cá ) , mắm Thái Châu Đốc , mắm còng Long An ... Mắm làm rất công phu , để lâu ngày cho thấm , ăn mới ngon . Trong văn học có kể một giai thoại về mắm rất lý thú : Một nhà văn khéo dùng chữ , ngày nọ cùng người bạn đến nhà người thân , giữa lúc chủ nhà đang thăm hũ mắm , khách hỏi : “ Mắm thấm chưa bà ? ” Người góa phụ với nụ cười duyên , khẽ khàng đáp : “ Có lẽ còn lâu ” . Tục ngữ dân gian có câu : “ Ăn mắm thì ngắm về sau ” , ngẫm đúng thật .  Đối với người Nam phần , không phân biệt địa vị xã hội , bất luận sang hèn , ở một góc nhìn văn hóa ẩm thực , món mắm dân dã , “ hương đồng gió nội ” , được coi như một món ăn đậm “ quốc hồn quốc túy ” , rất hấp dẫn trai gái , trẻ già từ thành thị đến nông thôn . Ngày trước , mắm là nguồn thực phẩm dự trữ ăn dài dài của dân đồng ruộng thảo dã lúc giao mùa , khan hiếm thức ăn . Ngày nay , mắm đã trở thành hàng hóa , đặc sản , làm quà biếu , từng góp mặt trong các buổi liên hoan , tiệc tùng , mang đậm bản sắc văn hóa , gợi nhớ hồn quê sâu đậm ... Đầu tiên phải nói đến “ mắm sống ” , món ăn đơn giản , ngon miệng . Mắm được làm từ cá lóc , cá bông , cá sặc , cá linh ... ăn với bắp nấu chín vừa cạp bắp , vừa cắn miếng mắm sống , nhai hòa tan trong cuống vị , thật không còn chỗ chê ! Đang lao động vất vả ngoài đồng áng , khi về nhà bất chợt , lỡ bữa , bụng đói cồn cào , giở nồi cơm nguội , sẵn mắm sống trong hũ đem ra xé ăn , kèm với ít rau sống ngoài vườn , lát gừng xắt mỏng , trái ớt tươi , nghe ngọt lịm đến tận chân răng , ăn không biết no ! Ăn mắm cầu kỳ một chút thì có “ mắm chiên ” . Đem con mắm to bè , bắt chảo dầu phi tỏi , bỏ con mắm vào chiên cho se lại , thấm đều dầu , rắc ít tiêu đâm nhuyễn , mùi vị thơm lạ kỳ , ai mà chịu được ! Chuẩn bị chu đáo hơn thì bằm mắm , bằm thịt ba rọi trộn chung với hột vịt , ướp phụ gia : tiêu , đường , bột ngọt ... đem chưng cách thủy , xắt ít lát ớt đỏ để lên trên , ta được món “ mắm chưng ” ăn kèm rau sống , chuối chát , dưa leo ... “ Mắm kho ” là món ăn thông dụng nhất ở ĐBSCL , nơi nào cũng có . Nhưng muốn tận hưởng món “ mắm kho bông súng ” đúng nghĩa phải đến Đồng Tháp .  “ Muốn ăn bông súng mắm kho Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm ” Thật vậy , Đồng Tháp là nơi bông súng phát triển tự nhiên không ai gieo trồng , nguồn thủy sản cá tôm dồi dào tha hồ mà ăn cho “ đã ” . Đặc biệt , bông súng Đồng Tháp cọng nhỏ , ăn mềm , vị ngọt , lúc ăn tước vỏ cho sạch , ngắt ra từng đoạn dài , ngắn tùy sở thích . Nhiều người xắt nhỏ trộn với cơm dừa cho vô chén , chan mắm ăn , không cần cơm ! Tuy mắm kho đồng quê giản dị với sả bằm , cà tím , cá linh , cá lóc , thịt ba rọi , chan cơm nóng hay chan bông súng cơm dừa , ăn độn với rau dừa , rau muống , đọt lang luộc . Ngày nay , lẩu mắm được biến chế từ nồi mắm kho của dân quê và ngẫu nhiên đi vào các nhà hàng “ đặc sản lẩu mắm kho ” nổi tiếng ở các tỉnh An Giang , Cần Thơ , Đồng Tháp ... đáp ứng được yêu cầu của người sành điệu .  Lẩu mắm Để thực hiện một lẩu mắm ngon , trước hết người đầu bếp lần lượt cho mắm sống vô nồi , kho cho rã con mắm ra , lược lấy nước mắm , bỏ xác . Xong bắc nồi lên bếp , kho lại , nêm đường , bột ngọt sôi lên lần nữa , cho tiếp các gia vị, thịt ba rọi xắt mỏng , cá basa hoặc cá bóng kèo , lươn chặt khúc ướp sả nướng vừa chín tới , mực , ốc , tép , cà tím ... tất cả phụ liệu hòa quyện chung nấu lên cho chín rồi múc qua lẩu mắm kho . Đương nhiên , lẩu phải ăn nóng ở nhiệt độ thích hợp để bảo đảm chất lượng . |
Cần nhất phải đầy đủ rau sống : cù nèo , tía tô , bông súng , bông so đũa , bông điên điển , cải bẹ xanh , rau nhúc , dấp cá ... cùng nhiều loại rau khác , thể hiện phong cách đậm đà của đất phương Nam , vận dụng tài tình các loại rau , chưa ăn đã phát thèm.
Người ăn ngồi quanh bàn tròn , đặt lẩu mắm chính giữa , sôi liu riu , vừa gắp rau , vừa gắp thịt cá ... chan vô chén , có trái ớt hiểm đỏ kèm theo , vừa ăn vừa hít hà mới “ phê ” , mồ hôi mô kê vã ra , thêm chút rượu đế đưa cay , nồng ấm hương vị quê nhà !
Tại Nam phần , mỗi địa phương có chế biến loại mắm đặc biệt.
Cụ thể : Châu Đốc ( An Giang ) có câu “ Mắm Châu Đốc - Dốc Nam Vang ” , là tỉnh nổi tiếng “ trên cơm dưới cá ” , nên ở đây phong phú về chủng loại cá tôm , được nhiều bà con chế biến tài tình món mắm .
Điển hình như mắm cá lóc , cá bông , cá trèn , cá chốt , cá linh , nay có thêm cá basa .
Mỗi món mắm là một công trình nghiên cứu về gia chánh mang tính khoa học đã đem đến cho người ăn một cảm giác mê ly và khoái khẩu .
Độc đáo nhất có “ mắm Thái Châu Đốc ”.
Làm mắm chỉ cần các nguyên liệu cá - muối - thính , ủ một thời gian là trở thành mắm .
Việc quan trọng vẫn là công thức định lượng để làm con mắm ngon là bí quyết .
Muốn mắm ngon phải làm sạch và kỹ , nếu không mắm trở màu , con mắm mềm và hư .
Cách chế biến mắm do kinh nghiệm , tùy con cá tươi hay ươn , lớn hay nhỏ , định lựơng muối cho thích ứng , nếu muối nhiều mắm mất mùi , muối ít mắm ươn .
Thời gian chao mắm , “ thính mắm ” cho phù hợp .
Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu , thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũn .
Quá trình làm mắm cho đến khi ăn được phải từ 6 tháng đến 1 năm .
Cụ thể : Châu Đốc ( An Giang ) có câu “ Mắm Châu Đốc - Dốc Nam Vang ” , là tỉnh nổi tiếng “ trên cơm dưới cá ” , nên ở đây phong phú về chủng loại cá tôm , được nhiều bà con chế biến tài tình món mắm .
Điển hình như mắm cá lóc , cá bông , cá trèn , cá chốt , cá linh , nay có thêm cá basa .
Mỗi món mắm là một công trình nghiên cứu về gia chánh mang tính khoa học đã đem đến cho người ăn một cảm giác mê ly và khoái khẩu .
Độc đáo nhất có “ mắm Thái Châu Đốc ”.
Làm mắm chỉ cần các nguyên liệu cá - muối - thính , ủ một thời gian là trở thành mắm .
Việc quan trọng vẫn là công thức định lượng để làm con mắm ngon là bí quyết .
Muốn mắm ngon phải làm sạch và kỹ , nếu không mắm trở màu , con mắm mềm và hư .
Cách chế biến mắm do kinh nghiệm , tùy con cá tươi hay ươn , lớn hay nhỏ , định lựơng muối cho thích ứng , nếu muối nhiều mắm mất mùi , muối ít mắm ươn .
Thời gian chao mắm , “ thính mắm ” cho phù hợp .
Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu , thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũn .
Quá trình làm mắm cho đến khi ăn được phải từ 6 tháng đến 1 năm .
Mắm Thái
Thời điểm mắm được chao đường , chọn đường thốt nốt thắng cho có chỉ rồi thêm phụ gia là lúc màu sắc , hương vị được khẳng định rõ rệt . Mắm Thái đòi hỏi kỹ thuật chế biến phức tạp .
Dùng mắm lóc bỏ da , tách xương , Thái thành sợi , màu thính phải tươi , hạt thính nhuyễn , đường thắng kẹo nẹo có màu hổ phách .
Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới , còn xanh , bỏ vỏ và hột , bào thành sợi mỏng , muối mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi , xả sạch , ép khô cho vào mắm để sợi đu đủ được trong và giòn , mùi thơm , vị không còn mặn cũng không ngọt lắm .
Tỷ lệ thịt và đu đủ vừa phải , sợi mắm không bị bời rời , mềm nhão .
Người sành ăn chỉ nhìn qua chỗ mắm mướt rượt , mượt mà như mưng mỡ là biết ngon hay dở .
Ngày nay , mắm Thái Châu Đốc đã có mặt các nước châu Âu trong những bữa cơm gia đình của Việt hải ngoại .
Dùng mắm lóc bỏ da , tách xương , Thái thành sợi , màu thính phải tươi , hạt thính nhuyễn , đường thắng kẹo nẹo có màu hổ phách .
Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới , còn xanh , bỏ vỏ và hột , bào thành sợi mỏng , muối mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi , xả sạch , ép khô cho vào mắm để sợi đu đủ được trong và giòn , mùi thơm , vị không còn mặn cũng không ngọt lắm .
Tỷ lệ thịt và đu đủ vừa phải , sợi mắm không bị bời rời , mềm nhão .
Người sành ăn chỉ nhìn qua chỗ mắm mướt rượt , mượt mà như mưng mỡ là biết ngon hay dở .
Ngày nay , mắm Thái Châu Đốc đã có mặt các nước châu Âu trong những bữa cơm gia đình của Việt hải ngoại .
Mắm chưng trứng vịt
Nam phần có nguồn thủy sản vô cùng phong phú .
Sông ngòi , kênh rạch chằng chịt , đồng bưng mênh mông tạo nguồn cá , tôm , tép , còng ... dồi dào , ăn không hết phải làm mắm để dự trữ lâu dài .
Dân Nam phần lại thích ăn mặn , uống đậm . Sách Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức đã ghi : ở Nam bộ có những kỳ thi ăn mắm và đã có người ăn một lúc cả chục cân .
Điều đó đã thể hiện rõ nét mắm đã gắn bó với người Nam Bộ suốt chiều dài lịch sử hàng trăm năm .
Dân miền Tây Nam phần ăn mắm đến nỗi bén mùi kỳ lạ không thể thiếu được và khi đi xa là nhớ da diết !
Ăn mắm ngày nay đã được nâng lên thành nét đặc biệt của ẩm thực đậm đà bản sắc dân tộc , không thể dùng ngôn từ diễn tả hết sức diệu kỳ thu hút của món mắm Nam phần , loại đặc sản danh bất hư truyền này đã xác định được vị trí ở thị trường trong và ngoài nước .
Sông ngòi , kênh rạch chằng chịt , đồng bưng mênh mông tạo nguồn cá , tôm , tép , còng ... dồi dào , ăn không hết phải làm mắm để dự trữ lâu dài .
Dân Nam phần lại thích ăn mặn , uống đậm . Sách Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức đã ghi : ở Nam bộ có những kỳ thi ăn mắm và đã có người ăn một lúc cả chục cân .
Điều đó đã thể hiện rõ nét mắm đã gắn bó với người Nam Bộ suốt chiều dài lịch sử hàng trăm năm .
Dân miền Tây Nam phần ăn mắm đến nỗi bén mùi kỳ lạ không thể thiếu được và khi đi xa là nhớ da diết !
Ăn mắm ngày nay đã được nâng lên thành nét đặc biệt của ẩm thực đậm đà bản sắc dân tộc , không thể dùng ngôn từ diễn tả hết sức diệu kỳ thu hút của món mắm Nam phần , loại đặc sản danh bất hư truyền này đã xác định được vị trí ở thị trường trong và ngoài nước .
Mắm chưng thịt ba rọi
CON ĐƯỜNG BÚN MẮM
Con đường chỉ dài khoảng 200m mà đã có gần hai mươi quán bún mắm . Không biết có phải vì người bán và người ăn đa số là người gốc miền Tây nên bún mắm trở thành món khoái khẩu ở con đường Nguyễn Nhữ Lãm , phường Phú Thọ Hoà , quận Tân Phú . Và có lẽ vì cạnh tranh hay muốn giới thiệu đặc sản quê nhà mà bảng hiệu của mỗi quán đều giới thiệu cả tên địa phương như bún mắm Bạc Liêu , bún mắm Sóc Trăng , bún mắm Cần Thơ
Nhưng, điều đặc biệt của những quán bún mắm ở đây là giữ được hương vị đậm đà và tô bún luôn có đủ các loại rau miệt đồng với bắp chuối , rau đắng , kèo nèo , bông súng … Giá bình dân , nhưng tô bún mắm ở đây có vẻ phong phú hơn nhiều nơi khác qua những con tôm , miếng mực , chả cá , miếng thịt heo quay. Ở phố bún mắm này không chỉ có bún mắm . Không một mặt bằng nào bỏ trống là nhận xét đầu tiên của khách khi bước chân qua con đường này . Ngoài cái tên con đường bún mắm , những người quen đến ăn ở đây còn gọi nơi đây là phố ẩm thực. Gọi là phố ẩm thực bởi những hàng quán buôn bán ở đây từ đầu đến cuối đường đều biết nhau . Gần như có một quy luật bất thành văn là mọi người cùng hợp tác trong việc buôn bán . Khách ngồi ở một quán nhưng có thể gọi món ăn các hàng khác một cách thoải mái ơ những quán khác. Vệ sinh môi trường cũng là một trong những điều kiện bắt buộc các cửa hàng cùng nhau gìn giữ ...
"Cháo Chửi" Hà Nội
Quán cháo sáng đông nghẹt khách không còn một chỗ trống, có người không tìm được chỗ ngồi đành bê tô cháo đứng chờ để người khác ăn xong rồi thế chỗ. Kỳ lạ thay, lẫn trong tiếng loang choang của bát đĩa, xoong nồi là tiếng chửi xoe xóe của bà chủ mặt đỏ phừng phừng. Bà ta rủa xả bới móc một cách bài bản, đôi khi rất độc địa và đặc biệt… những lời đó là bà ta chửi khách. Và cứ như vậy, chủ quán thì chửi thật lực, khách thì vẫn “ngoan ngoãn” ngồi ăn… đôi lúc còn “nhoẻn cười” hiền lành. Ở Hà Nội đang tồn tại vô khối những quán ăn kỳ quặc như thế.
Cháo chửi danh bất hư truyền. Xin bắt đầu bằng một đoạn “hội thoại” sau đây tại quán cháo sáng trong con hẻm nhỏ trên phố Nguyễn Như Đổ. “Ôi, cháo ở đây đắt nhỉ, có một bát cỏn con mà bà tính tới 30.000 đồng”, người thanh niên vừa móc ví trả tiền, vừa phàn nàn. Bà chủ quán đang nhanh tay múc cháo cho khách, nghe thế liền khựng lại, đổ toẹt bát cháo vào nồi, quắc mắt thách thức:
“Giá cả ở đây thế, ăn không nổi thì biến, đây không thiết”.
Người khách giật mình tròn mắt nhìn bà chủ, gương mặt đỏ ửng vì xấu hổ. Anh cự lại, giọng đã bắt đầu gay gắt:
“Cháu chỉ nói thế thôi chứ có lằng nhằng tiền nong gì đâu mà bà to tiếng”.
Tưởng thế là đã xong, ai ngờ, bà chủ tiếp tục “xả”:
“Thế mà còn không lằng nhằng à, nếu anh không có đủ tiền thì tôi cho luôn, lần sau đừng vác mặt đến đây nữa nhé, nhìn lịch sự thế kia hóa ra cũng là đồ giẻ rách”.
Hình minh họa
Đến giờ thì anh chàng thực sự “kinh hãi”. Anh trợn mắt định nói một câu gì đó nhưng rồi lại thôi, rút phắt tiền trả rồi đi thẳng. Quán vẫn đông nườm nượp khách vào ra, trật tự và ngăn nắp. Chỉ có tiếng bà chủ già ngồi sau nồi cháo nghi ngút khói cứ luôn miệng nhiếc móc. Bà Mễ vừa múc cháo cho khách, vừa luôn miệng chửi bới. Các cụ xưa thường dạy rằng, “trời đánh tránh miếng ăn”, nghĩa là dù có thế nào đi chăng nữa thì lúc ăn uống, nên để không khí vui vẻ. Người Hà Nội, với lịch sử lâu đời đã mang trong mình những nét truyền thống tinh hoa của văn hóa ẩm thực. Người ta ăn không phải để no bụng mà ăn uống còn là thú thưởng thức. Những quán ăn mở ra để phục vụ thực khách thì phải coi trọng và làm cho khách nhớ nhà hàng. Nhưng, ở Hà Nội, đâu đó trên những con phố cổ ngàn năm, những gánh hàng rong vỉa hè đá xanh đang tồn tại một thứ văn hóa ăn uống kỳ lạ: vừa ăn vừa nghe chửi. Có nhiều “thể loại” chửi đang hàng ngày diễn ra tại những quán ăn kỳ quặc này. Có bà chủ thì chửi nhân viên, có bà lại mắng khách xơi xơi, có bà lại thích chửi đổng, chẳng nhằm vào ai… Vừa rà xe máy đến quán cháo trên phố Nhà Thờ mà nhiều người vẫn kháo nhau rằng: “Có bà chủ chửi hay nhất Hà Nội”, tôi đã phải nghe những lời rủa xả của bà với anh chàng trót chê bát cháo đắt.
Tôi rụt rè hỏi:
“Để xe ở đâu được hả bà?”.
Bà chủ vẫn chăm chăm vào bát cháo, nói như quát:
“Chỗ để xe chỉ có thế thôi, muốn để đâu thì để, nếu không còn chỗ thì để lên mái nhà này này”.
Vừa dựa vào chiếc ghế nhựa, tôi như dựng người dậy bởi tiếng quát:
“Anh kia, ăn gì thì gọi rồi bê vào chứ, định bắt người ta hầu tận mồm à”.
Hình minh họa
Đến giờ thì tôi thực sự hoảng vì cung cách phục vụ có một không hai này. Mấy người khách vào sau hỏi menu món ăn liền bị bà chủ “dằn mặt”:
“Ở đây già tôi chỉ có mỗi cháo gà thôi, ăn được thì ăn, không ăn được thì bước”.
Tôi run rẩy bê bát cháo, miệng im thít không dám nói nửa lời, thỉnh thoảng lại giật mình thon thót tiếng chửi mắng choang choác vang lên. Có người vô ý vứt giấy lau miệng xuống sàn, bà “xỉa” ngay:
“Trông người thì có văn hóa mà sao vô văn hóa nhỉ”.
Người nào ăn chậm, ngồi lâu uống trà, bà nhắc ngay:
“Ăn mỗi bát cháo mà ngồi lâu thế, định mọc rễ ở đó à”.
Có cô gái trẻ ăn vận lịch sự bước vào, khi ăn xong gọi tiếp hai xuất nữa mang về. Cô dặn thêm:
“Bà cho nhạt đi một chút, hôm trước hơi mặn ạ”.
Bà chủ nghe thế, ngửa mặt, trợn mắt:
“Mồm cô làm sao thế, trăm vạn người ăn có ai kêu ca gì đâu mà cô kêu mặn, nếu không ăn được thì lần sau đừng vác mặt đến nữa nhé”.
Cô gái còn đang lúng búng định giải thích thì bà chủ đổ toẹt luôn hai bát cháo vào nồi:
“Thôi, tôi không bán nữa, bán cho cô có ngày tôi sập tiệm”.
Chửi cứ chửi, ăn vẫn ăn Bà chủ kiêu căng, tục tĩu như thế nhưng điều kỳ lạ là khách khứa vẫn nườm nượp vào ra, giờ cao điểm không có chỗ ngồi, khách phải bê ghế nhựa ngồi tràn ra vỉa hè, ngay sát mép cống. Chị Thùy, nhà ở đường Phan Đình Phùng thì thầm kể:
“Lần đầu tiên vào ăn quán này, tôi suýt sặc vì nghe những lời nhiếc móc, xúc xiểm. Nhưng ăn ở đây vừa ngon vừa rẻ lại gần nhà nên hay tiện đường ghé vào, lâu dần trở thành quen, giờ thì vô cảm rồi. Bà ta chửi ai thì chửi, miễn đừng đụng đến mình là được”.
Nhiều người hiếu kỳ, muốn được tận mắt chứng kiến kiểu ăn uống quái gở này, nhưng họ đã không chịu nổi nhiệt, ăn một lần rồi thề không bao giờ quay lại. Có người mới ăn lần đầu, “choáng nặng” trước cung cách phục vụ nên cự lại. Bà chủ được thể, chửi càng hăng, càng tục. Khách cũng chẳng vừa, lôi hết vốn liếng đáp lại. Có nhiều hôm, quán ăn ồn ã tiếng cãi vã như vỡ chợ. Chị Hòa, con cái cả của bà Mễ cũng đã ngoài 40 tuổi. Chị cũng nối nghiệp gia đình, mở một quán bán cháo gà gia truyền gần đó. Chị kể: “Mẹ tôi quê gốc Nam Định, lấy chồng rồi theo chồng lên đây sinh cơ lập nghiệp. Vào những năm 80 của thế kỷ trước, quán cháo gà bây giờ chỉ là gánh hàng rong vỉa hè gần cổng chợ Đồng Xuân. Hồi đó, cuộc sống chưa no đủ như bây giờ, món cháo gà vỉa hè giá rẻ ấy trở thành đặc sản của dân lao động ngoại tỉnh”.
Bà Mễ tục tằn, bộc trực theo kiểu nông dân, gặp đâu chửi đó, lại chửi rất tục, có bài hẳn hoi nhưng chửi xong quên ngay. Những người đến ăn cháo đều là dân lao động nghèo khó, quen vạ vật nên bạ đâu ngồi đó, ăn chịu rồi quỵt tiền triền miên. Bà Mễ chửi nhiều thành quen miệng. Bây giờ ngoài món cháo chính, khách hàng còn được khuyến mại thêm “món chửi”. Tiếng lành đồn xa, tiếng dữ cũng đồn xa, gánh cháo gà thời ấy đã trở thành một địa chỉ ăn uống quen thuộc của nhiều người. Có thời điểm khách đến đông quá, bà Mễ đành văng tục để đuổi bớt khách đi. Khách chẳng những không đi mà lại càng đông hơn, bà Mễ chửi bới lại càng hăng máu hơn.
Có lần, bà Mễ chửi phải đám thanh niên côn đồ, chúng chửi lại không nổi liền cầm gạch đá đập vỡ hết bát đĩa, tủ hàng. Chị Hòa kể: “Chúng còn đánh bà phải nằm viện mất mấy tuần. Sau lần đó, tưởng bà hãi quá mà bỏ thói quen chửi khách nhưng bà vẫn chứng nào tật đó”.
Biến tướng món ăn kỳ quặc. Chẳng hiểu về nguyên do gì, món chửi này cũng manh nha hình thành, rồi biến tướng quái dị ở một số quán phở, bún, cháo đêm ở Hà Nội. Từ quán bún lưỡi trên phố Ngô Sỹ Liên, phở đêm Cầu Giấy, phở Bát Đàn, cháo Nguyễn Như Đổ. Họ chửi tục tĩu hơn, vô văn hóa hơn và ngày càng đông khách hơn. Những kiểu chửi này tạo thành một thứ mốt để hút khách, làm cho khách nhớ mà quay lại. Họ phát hiện ra một quy luật ngược đời: “Lượng khách vì bị nghe chửi mà bỏ quán ít hơn nhiều lượng khách bị nghe chửi nhưng vẫn mặt dày quay lại”. Để giảm bớt sức nóng cho khách, nhiều chủ quán quay sang chửi nhân viên. Quán bún lưỡi trên phố Ngô Sỹ Liên là một dạng như thế. Chủ quán mặt bóng nhẫy, tầm 50 tuổi, quê gốc Hà Tây cũ. Mấy cháu nhân viên dáng vẻ quê mùa sau mỗi câu chửi của bà chủ thì quắn chân lên mà chạy, không dám cãi một lời. Tôi có may mắn được chứng kiến nhiều lần kiểu “trị” nhân viên.
Hình minh họa
Một bận, chẳng hiểu có việc gì mà một cô bé đến muộn, bà chủ gọi lại, cầm con dao bầu “chém gió” trước mặt, miệng năm miệng mười:
“Mày ở nhà chôn bố mày hay sao mà giờ mới vác thớt đến. Không làm nữa thì biến, đừng để tao ngứa mắt”.
Con bé cúi mặt cun cút đi bê cháo. Chạy chậm một chút để khách giục là bà hét tướng lên:
“Con chết đâm chết chém kia, mày ăn phải cái gì mà ì ra đó, sao lúc giai gọi thì mày chạy nhanh thế hả con”.
Khuôn mặt bà chủ góc cạnh, tiếng chửi nghe đến chói tai. Tranh thủ lúc vãn khách tôi hỏi một bé gái chừng 15 tuổi, khuôn mặt đen nhẻm đang hí húi rửa bát:
“Bà chủ chửi ghê thế, sao không kiếm chỗ khác làm hả cháu”.
Câu trả lời của nó làm tôi bất ngờ:
“Bà ấy cố tình chửi thế để khách nghe cho vui thôi, bọn cháu nghe mãi quen rồi”.
Tôi ngẩn người suy nghĩ: “Mấy đứa nhân viên nhà quê nghèo khổ kia đang trở thành công cụ cho cái thú ẩm thực kinh dị của rất nhiều người”.
Cùng nhau bài trừ. Nhẹ nhàng hơn những kiểu chửi bới, lăng mạ ấy, nhiều quán ăn hiện nay thấy mình đông khách, có uy tín một chút là quay ra kiêu căng, thái độ với khách rất khó chịu. Khách ăn uống trả tiền đàng hoàng, nhưng có cảm giác như thể phải đi xin ăn. Họ cằn nhằn, văng tục với nhau ngay trước mặt những cụ già lớn tuổi. Nói về những quán ăn với những chiêu hút khách kiểu “hạ tiện” nêu trên, nhà Hà Nội học Nguyễn Vinh Phúc, một người đã có nhiều năm nghiên cứu về văn hóa Hà Nội cho biết:
“Những quán ăn này manh nha phát triển tại Hà Nội mấy năm nay. Những kiểu quán ăn như thế rất vô văn hóa, không chấp nhận được. Dù thế nào đi nữa thì với một quán ăn, khách chính là ân nhân, đem lợi nhuận cho chủ quán, đáng lẽ họ phải tri ân khách phục vụ khách tốt hơn để lần sau còn quay lại”.
Đáng tiếc là nhiều người vì ham rẻ, vì tò mò, vì văn hóa ăn uống còn hạn chế nên vô tình cổ xúy cho những kiểu ăn uống này. Điều đó gây nên ấn tượng xấu cho khách khứa bốn phương về thăm Hà Nội. Theo ông Nguyễn Vinh Phúc, chúng ta nên tẩy chay họ, lần sau không đến nữa và rủ nhiều người cùng tẩy chay. Chỉ cần lượng khách giảm đi, túi tiền bị ảnh hưởng thì chắc chắn họ sẽ phải hành xử có văn hóa hơn.
Văn hoá phục vụ kiểu Hà Nội
Bà chủ hàng phở gà trên phố Lương Văn Can có thể thét mắng bất cứ khách hàng lơ ngơ nào.
Chỉ có ở Hà Nội người ta mới hào hứng đi ăn cháo chửi. Chỉ có ở Hà Nội người ta mới xếp hàng chờ đến lượt chan tô phở. Chỉ có ở Hà Nội người ta mới chịu cứng thái độ tiền có trao thì cháo tao mới múc.
Đấy mới chỉ là một trong rất nhiều những thói quen khó hiểu đầy sự chịu đựng của người Hà Nội. Nhưng đã đến lúc bắt buộc phải nhìn lại văn hoá phục vụ tại Hà Nội.
Nhìn cảnh người ăn phở tay giơ cao tiền mặt, đứng kiên nhẫn xếp hàng ăn phở trên phố Bát Đàn, Nhà Chung mới thấy thật thương. Cô “mậu dịch viên” áo blouse trắng, mặt hoa da phấn mà lạnh như tiền, không tiếc câu chuyện phiếm với nhau cứ nhìn tiền khách mà làm phở.
Người ăn ngoan ngoãn tự bưng phần ăn của mình tìm chỗ ngồi. Nếu ăn chua muốn xin thêm một phần tư miếng chanh là y như rằng bị mắng cho xơi xơi vào mặt - ăn gì mà chua thế, vắt gì mà dối thế…
Cũng ăn phở trên Lò Đúc còn khối chuyện bi hài. Nếu không biết ngồi yên một chỗ, gọi phục vụ một tô phở là y rằng bị mấy cô cậu mặt non choẹt mắng vào mặt. Ăn phở tái lăn ở đây không trình tiền ra trước là đừng hòng có phở mà ăn. Nhiều khách muốn có miếng chanh tươi ăn kèm ư, đừng hòng, ở đây chỉ có giấm thôi nhé...
Ở Hà Nội nó vậy, phở nhà này ngon có tiếng, ăn không ăn thì biến. Có khối người bởi thế mà cứ cắm đầu mà ăn, không “dám” ngo ngoe thêm tiếng nào.
Chuyện truyền tai ở Hà Nội rằng cũng đã có ông tướng tay điện thoại cho “ông nhớn” tay kia cầm một viên gạch lề đường thả tõm vào nồi nước lèo hàng bánh đa nổi tiếng: ngon, đông khách, cô chủ chửi như hát hay và tính tiền điêu như thói quen. Nghe đâu, cô hàng đanh đá hôm đó đau tái mặt, miệng như bị khâu vì gặp phải ông tướng con coi trời bằng vung…
Dân tình nghe đến sướng, mấy hàng cháo chửi, bún chửi, bánh đa chửi cứ phải gặp mấy tướng con này. Để bớt đi cái “tự hào” phát gớm, miệng phun cả thúng từ ngữ vỉa hè xó chợ, đầu cứ đinh ninh miếng ăn ngon thì ai thèm ắt phải chịu.
Cái trò vui ăn hàng hành xác hành tai này đã đến lúc tàn dư là vừa. Hà Nội ngày càng thay đổi. Có quá nhiều những thay đổi dần dần trong văn hoá phục vụ mà nếu không để ý thì cũng khó nhận ra. Quán cà phê Paloma ở ngã tư đẹp bậc nhất Hàng Bài - Lý Thường Kiệt thuở nào “lừng danh” vì cung cách phục vụ rất bao cấp là không nói năng - không cười - không tiễn khách, nay đã bị cạnh tranh bằng cả con phố Lý Thường Kiệt hàng chục cà phê kiểu mới. Paloma nay đã bị thay thế bằng một quán khác, chẳng cần cải tiến gì nhiều chỉ cần thay đổi thái độ phục vụ thực khách là có thể tìm vị trí xứng đáng…
Bây giờ không thể kể một lúc là hết những quán cà phê, nhà hàng kiểu mới. Các thương hiệu quán xá Bắc Nam cũng phổ biến toàn thành. Phở truyền thống Hà Nội cũng bị cạnh tranh sát sườn với chuỗi nhà hàng Phở 24, phở Vuông sáng choang sạch sẽ…
Một nhà hàng, cà phê mới nào mở ra, việc đầu tiên của ông chủ là đào tạo nhân viên phục vụ. Thay đổi nhiều rồi. Thay đổi để nhân viên nào cũng biết mỉm cười, biết đứng xa im lặng khi khách hàng trò chuyện, biết cảm ơn khi khách rút ví trả tiền, biết mở cửa đỡ đồ giùm phụ nữ… Xã hội hiện đại dù giữ truyền thống nhiều đến đâu, cũng chả cần thiết phải giữ những bà chủ sẵn sàng chống nạnh phun vào mặt thực khách những lời khó nghe…Hàng “cháo chửi” khét tiếng của bà Mỹ ở Lý Quốc Sư nay đã hoà nhã với khách ít nhiều.
Việt Báo
Đi ăn bún "mắng", cháo "chửi"
Xếp hàng chờ đến lượt mua phở ở Bát Đàn
Đã đến quán bún “mắng", không ai quên giọng điệu “thánh thót” của bà chủ: “Để xe kiểu gì vậy? Ăn thì để xe cho gọn vào không thì về luôn đi”.
Chủ chửi cứ chửi, xung quanh, khách lẳng lặng ăn, người đợi cũng lẳng lặng đợi, không nói lấy một lời.
Từ lâu, người dân Hà Nội vẫn thường truyền tai nhau câu chuyện về quán bún nằm sâu trong chợ Ngô Sĩ Liên chỉ bán từ 11 giờ đến 15 giờ hằng ngày nhưng vẫn nườm nượp khách ra vào.
Đây thực chất là một quán bún lâu năm, với món đặc sản nghe đã thấy lạ: Bún lưỡi!
Hương vị của “lưỡi”
Bún lưỡi Hà Nội có vị ngọt của lưỡi heo ninh, mùi thơm của lưỡi vừa chín đến độ vẫn dẻo mà lại không dai.
Màu nước bún đỏ dịu của cà chua; một nhúm bún đã chần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong bát, bên trên là những lát lưỡi điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn, vài cọng rau thơm, một ít dọc mùng xanh, lại thêm giấm, ớt hoặc chanh và hạt tiêu xay... nên dù giá bán 15.000 đồng/bát nhưng món bún này vẫn đông khách.
Thế nhưng, bún lưỡi không nổi tiếng bởi hương vị mà yếu tố tạo nên thương hiệu cho quán chính là thái độ phục vụ rất đỗi “chợ búa” của chủ quán và nhân viên.
Đã đến quán, không ai quên giọng điệu “thánh thót” của bà chủ: “Để xe kiểu gì vậy? Ăn thì để xe cho gọn vào không thì về luôn đi”. Chủ chửi cứ chửi, xung quanh, khách lẳng lặng ăn, người đợi cũng lẳng lặng đợi, không nói lấy một lời.
Hai người khách mới bước vào, đang loay hoay tìm chỗ đã bị bà chủ “rèn luyện tinh thần”: “Đừng đứng chổng mông vào mặt người khác như thế, gọi gì gọi luôn đi, không có hết là nhịn đấy! Ăn gì?”. Chỉ thấy người con gái trả lời lí nhí: “Cho hai bát bún lưỡi” rồi lẳng lặng đi vào phía góc quán.
Khách đến đây đều phải cố gắng không để ý đến những giác quan không cần thiết chỉ tập trung vào khứu giác và vị giác. Thấy mang nhầm thức ăn, nhiều người cũng không dám thắc mắc, đành ráng ăn cho xong.
Ngay cả khi tính tiền, bà chủ cũng làm cho không ít khách hàng sợ xanh mặt: “Có 15.000 đồng một bát thôi! Chị ăn mấy bát thì cứ nhân lên mà trả tiền”.
“Đặc sản” kinh người
Đông khách không thua kém gì bún “mắng” Ngô Sĩ Liên, cháo “chửi” Nhà Thờ cũng được rất nhiều người biết đến. Bà chủ ở đây không chửi khách mà chửi nhân viên. Từ tờ mờ sáng cho đến tận đêm khuya, nơi đây ầm ĩ tiếng mắng, chửi.
Anh giữ xe của quán - tâm sự: “Bà chủ khỏe lắm, ra rả từ sáng đến đêm mà không biết mệt, hễ có mặt ở quán là chửi, đang ăn cũng chửi, mắt xem vô tuyến mồm cũng không quên chửi...”
Nghe bà chủ chửi nhân viên, khách lạ thì cau mặt, khách quen thì cười tủm tỉm cho đây là một “đặc sản”.
Cái đặc sản rất riêng của những quán ăn như vậy có thể xem là một chiêu trong việc thu hút thực khách. Từ hai “thương hiệu” này, trong phạm vi thủ đô Hà Nội, lần lượt những quán ăn ngon, học nhau tạo nên một phong trào mang tên “văn hóa chửi” phần nào đã gây ác cảm với du khách mỗi khi đặt chân đến Hà Nội.
Nhiều thực khách khi đã trót bước chân vào quán không khỏi ái ngại, lẩm bẩm: “Biết thế này khỏi đến, dù ngon đến đâu cũng không bao giờ quay lại”.
Đáng lo ngại là các quán ăn ở đất Hà thành đang rộ lên “phong trào” quảng bá thương hiệu hàng ăn bằng “văn hóa chửi”, gây ác cảm cho không ít du khách đến Hà Nội...
Người Lao Động
Bún 'mắng', cháo 'chửi', phở xếp hàng, bia hơi tem phiếu có vẻ không lạ lẫm với nhiều người sống ở Hà Nội. Khách hàng vẫn đến ăn nườm nượp, còn chủ nhân của nó vẫn làm ăn phát đạt...
Miếng ăn, miếng chửi
Ngồi quán bún ở 57 ngõ Ngô Sỹ Liên, nghe chủ quán mắng khách té tát vì những chuyện chẳng đâu vào đâu, tôi bỗng co rúm người lại, chỉnh đốn mọi hành vi, lời ăn tiếng nói để… không bị chửi mắng. Trưa nắng như thiêu đốt vậy mà quán vẫn chật cứng người. Bát bún ba chục nghìn mà có tới gần chục miếng thịt chân giò to tướng, rất đầy đặn.
“Cháu đã bảo đừng chan nước béo rồi mà!”- Cô bé ngồi cách tôi một bàn kêu lên như than phiền. “Nước dùng béo hay gầy về nhà mà ăn, đây chỉ có thế thôi. Không ăn thì biến cho rộng chỗ!”. Bà chủ quán vừa xóc bún vừa liếc xéo ra mắng khách. Ánh mắt và lời nói như những mũi tên bay phần phật về phía cô gái, làm tôi cũng rát mặt như bị ném cát. Cô bé ngồi cạnh tôi bị mắng nhưng không dám cãi, chỉ lẩm bẩm: “Ăn uống mất tiền mà cứ như đi ăn xin”
Ngày hôm sau, lựa lúc vắng khách nhất, khoảng 17h, tôi lại mò đến quán bún mắng để hỏi chuyện bà chủ quán tên Thảo.
“Cô ơi, người ta bảo quán của cô là quán bún chửi, nhưng cháu đã ăn ở đây mấy lần mà chẳng được chửi lần nào”. Được lời như cởi tấm lòng, bà Thảo trút bầu tâm sự: “Đấy, đấy…có phải ai tôi cũng mắng chửi đâu. Mình làm dâu trăm họ, muốn chiều khách lắm chứ. Như cậu đây thì tôi chửi thế nào được. Cậu gọi một bát móng giò, một chai bia, tôi chửi vào chỗ nào.
Tôi chửi vô lý, khách hàng nghiêm chỉnh người ta không đấm cho ấy à. Nhưng mà, có những người õng ẹo, hoạnh hoẹ đủ thứ cơ. Lúc đang đông khách mà cứ đòi hỏi cái này cái nọ, vào sau lại đòi ăn trước, bố đứa nào chịu được. Thế tôi chẳng chửi cho à.
Hôm nọ có hai con õng ẹo vào ăn, bảo vào trong nhà ngồi nhưng cứ đòi ngồi ra đường… Chắc là sợ mất xe! Tôi đuổi thẳng cổ: Không vào trong thì biến ngay! Hôm qua, cũng có hai đứa con gái, vào ăn bún lại đòi cho cháu hai cốc trà đá trước. Khách thì đông, chưa ăn đã đòi uống, tôi bảo: Thôi khỏi uống, khỏi ăn gì, mời hai cô ra cho tôi bán hàng!”.
Bà Thảo cho biết, bà đã bán bún ở chợ Ngô Sỹ Liên hơn ba chục năm nay, không biển hiệu. Ngày nào cũng mở cửa từ lúc 11h30 và đóng cửa lúc 19h30. Về chuyện thương hiệu “bún mắng”, bà Thảo bảo chẳng biết ai đặt cho nhưng bà không muốn cái tiếng ấy.
“Chửi mắng nó già người đi chứ. Nhưng mình làm thật ăn thật, bỏ sức lao động ra để kiếm chút lời, mình không luỵ ai cả. Mọi người vẫn bảo khách hàng là thượng đế, họ bỏ tiền ra thì phải được phục vụ đến tận răng, nhưng tôi thì khác, không bán cũng được, chứ không thể đáp ứng những yêu cầu quá đáng hoặc hoạnh họe ra vẻ ta đây… Cứ vớ vẩn đòi hỏi là tôi đuổi” - bà Thảo nói.
Ở quán phở phố Bát Đàn, cũng giống như bia “bao cấp” ở số 115 Quán Thánh, đều phải xếp hàng theo thứ tự và tự tìm chỗ ngồi, có điểm khác là bia bao cấp còn phải mua “phiếu dịch vụ” sau đó mới ra xếp hàng chờ lấy bia. Sáng đó, có vị khách lạ không biết lệ, cứ vắt chân chữ ngũ gọi lớn: “Cho 1 bát phở”. Sau cả chục phút chờ, không ai nói gì, ông khách bực mình gọi lại, liền bị quát ầm ĩ: “Ăn thì ra xếp hàng, tự bưng chứ ai hầu đến tận mồm!”.
Ông khách choáng quá, cứ ngồi thừ ra, chẳng nói được câu nào, mãi sau mới bẽn lẽn ra xếp hàng. Ăn xong, dù thừa nhận phở có ngon thật nhưng cũng đành thốt lên: “Từ nay tôi cạch đến già/Tôi chẳng dám đến hàng bà nữa đâu!”. Thế nhưng nhiều người vẫn nhẫn nại, thản nhiên cười hề hề khi xếp hàng, trả tiền trước để được nhận tô phở rồi tự tìm chỗ ngồi ăn.
Mắng chửi làm… thương hiệu
Bạn tôi tên N., một người rất tỉ mỉ trong ăn uống, tuần nào cũng mò lên quán phở Bát Đàn. Thường thì vào thứ bảy, nhưng cũng có tuần nổi cơn thèm N. phóng xe từ nhà ở phố Chùa Bộc lên Bát Đàn mất cả nửa tiếng đồng hồ, sẵn sàng chờ đợi vài chục phút nữa để hưởng cái hương vị của phở. N. bảo, xếp hàng thì có làm sao, tự bưng bê thì cũng có làm sao đâu? Mấu chốt là đồ ăn có ngon hay không! “Tớ sợ nhất là phục vụ chu đáo nhưng đồ ăn lại dở ẹc, tính tiền thì cắt cổ”.
Trên phố Nhà Thờ, quán cháo gà của bà M., cũng nổi tiếng với thương hiệu cháo “chửi”. Bà chủ này có thể chửi khách, chửi nhân viên từ sáng tới khuya. Chuyện kể rằng, có lần gặp vị khách Sài Gòn, vừa chê cháo nhạt, anh xin thêm chút muối, liền bị bà M. chửi cho te tua: “Mặn nhạt cái gì, cả trăm người có ai chê đâu. Không ăn thì biến”. Quá sốc, vị khách cầm cả tô cháo đổ xuống rãnh vỉa hẻ, rồi anh vứt trả cả tờ 50 ngàn đồng.
Quá bất ngờ, bà M. không nói thêm được lời nào. Nhưng sau lần ấy, bà M. vẫn không bỏ được tật chửi khách. Cho đến một lần bán đêm, gặp đúng nhóm thanh niên đi bụi, khách vừa xin thêm mấy cọng hành, liền bị bà M. chửi, cả nhóm thanh niên bỏ cháo, phá cả cửa hàng. Từ đó, người ta thấy bà M. ít chửi khách hơn. Bà chuyển sang chửi nhân viên ra rả cả ngày. Nhưng lạ, khách vẫn đến đông.
Người Việt mình luôn thích chen nhau chỗ chật thì phải. Một thói quen xếp hàng thời bao cấp còn lưu luyến chăng? Quán nào càng đông đúc người ta càng lao đến, càng chào mời thì lại… chạy xa. Nơi chủ quán vừa mắng chửi vừa bán hàng mà vẫn đông khách chứng tỏ đồ ăn thức uống phải ngon thì chủ quán mới dám cất lời mắng nhiếc thượng đế. Dường như, càng quát mắng, càng quen mồm quen miệng bỗng thành… tiếng lành đồn xa, khách ngày càng đến đông hơn.
(Theo Tiền phong)
Chuyện phàm phu tục tử
Bài này tựa đề là phàm phu tục tử nên một vài từ ngữ và thơ trích dẫn không được thanh tao cho mấy. Người viết báo trước để những ai dị ứng với chuyện bậy bạ thì cảm phiền nhắm mắt đừng đọc.. Những đoạn thơ hoặc nhạc nếu không ghi chú tên tác giả tức được trích trong internet hoặc lưu truyền trong dân gian.
Nhớ ngày xưa còn con gái mới lớn, đầu óc tui thật trong sáng, thánh thiện. Tui mơ có được một người bạn đời hợp ý tâm đầu để cùng ngắm hoa, thưởng nguyệt, làm thơ, đối ẩm, thả diều, bắt bướm..Vợ chồng phải coi nhau như bạn, giữ tình thanh tao chứ không để ba cái chuyện đầu gối tay ấp làm vẩn đục vấy bẩn. Tui mơ, tui mộng đủ thứ cho đến khi tui gặp được chàng.
Chàng là một thư sinh tuấn tú tướng người rất nho nhã, đàng hoàng, và hiền như bụt. Chàng thuộc thơ của các văn nhân thi sĩ như cháo; lâu lâu lại xổ vài bài thơ lãng mạn mà vì chàng chỉ đọc vài câu, vừa vặn hợp tình, hợp cảnh, không nhiều hơn ý muốn nói nên tôi khó mà nhận ra là thơ văn của ai. Cho dù mơ mộng mấy đi nữa, nhưng cũng là nhi nữ thường tình, tui vốn không quên “Xem mặt mà bắt hình dong, con lợn có béo thì lòng mới ngon”.
Nay đã gặp người hợp nhãn, hợp ý tui chẳng ngần ngại gì mà không gần gũi để tìm hiểu thêm. Nhiều lần trốn đi ngắm sóng biển, ngắm sao trời, thơ thẩn với chàng quá, má tui đã cấm không cho hai đứa gặp nhau nữa. Chàng thở dài ngâm nga thơ Nguyễn Bính :
“Giá đừng có dậu mồng tơi
Tối nào tôi cũng sang chơi thăm nàng.”
Tui kể lại với má. Thế là má tui bỏ lệnh cấm vận vì không muốn trở thành dậu mồng tơi lỡ ai hái nấu canh thì khổ. Má tui lâu nay rất mê thơ, đã từng chép mấy tập thơ dầy cộm nên thấy chàng biết xài thơ đã cho điểm tốt ngay. Chàng còn là một thư viện truyện cười, kể tui nghe đủ thứ truyện vui thật dễ thương... Chàng lắng nghe tâm sự của tui; đồng cảm với mơ ước của tui và đã tỏ tình một cách rất thơ theo đúng cái thắc mắc đang lởn vởn trong đầu tui hôm hai đứa đang thơ thẩn dạo chơi :
Người đâu gặp gỡ làm chi !
Trăm năm biết có duyên gì hay không ?
Hình minh họa
Rồi chàng hứa...sẽ là người bạn đời mà tui tưởng tượng. Thế là chẳng bao lâu đám cưới của đôi trai thanh gái lịch đã xảy ra. Chàng trở thành chồng tui và từ từ lộ nguyên cái chất phàm phu tục tử mà tui không thể nào tưởng tượng được.
***
Bắt đầu buổi tân hôn, hai đứa tui ngủ chung giường nhưng chắn giữa là một cái gối như đã giao hẹn trước kia. Ðược đâu vài phút chàng bắt đầu hát :
- Tay có bằng lòng cho tay nắm với ?
- Xin nắm tay hở ? Nắm một chút thôi nhen. Nắm tay được vài phút chàng hát tiếp :
- Tóc có bằng lòng xin một sợi thôi ?
- Xin tóc làm gì vậy ?
- Ðể anh kết tóc se tơ ấy mà...
Giọng chàng êm như ru hát thì thầm bên tai tôi :
- Chân có bằng lòng cho chân kẹp lại ?
- Một phút thôi nhen! (tui nói ỉu xìu)
- Môi có bằng lòng xin một nụ hôn ?
Im lặng ! Tui hết trả lời được nữa mà nhắm mắt chết trân.
Rồi chàng xin lần cuối cùng với ca khúc của Ngô Thụy Miên :
“Cho tôi ôm em vào lòng, Xin cho một lần, cho đêm mặn nồng, Yêu thương vợ chồng”
Cứ thế, chàng tấn công từng tí từng tí thật tình tứ.
Cái gối chắn bị quăng khỏi giường ! Từ nay hết tình thoát tục, hết tình thanh tao, hết tình bạn bè mà bắt đầu cho tình vợ chồng chính hiệu. Nhưng đó đâu có phải là lần xin cuối cùng. Ðêm đó chàng cứ xin thêm, xin nữa, xin tới, xin lui.
Tui hỏi chàng :
- Sao anh xin hoài vậy ?
Chàng hát : Tình ngỡ đã phôi pha, nhưng lòng bỗng rộn ràng... (Tình nhớ của TCS)
Thật ăn gian, trích câu này ghép câu nọ nhưng cũng không sao ! Tình vợ chồng ngó bộ cũng hay hay đó chứ. Tui làm thơ cho chàng nghe :
Hình như em đã lên tiên,
Mây xanh, gió mát, kỳ viên chốn này.
Anh ơi em muốn vòng tay,
Giữ em thật chặt ngất ngây suốt đời.
Người ta cứ hỏi tình yêu màu gì ? Trong Asia 57, Thùy Dương bảo là màu đỏ, màu hồng, màu cầu vồng ngũ sắc, nhưng Việt Dũng đều cho là trật và cuối cùng anh ta trả lời là tình yêu màu xanh.
Sai hết quí dị ơi. Câu trả lời đúng nhất là “Tình yêu màu nho”. Quí dị théc méc hả ? Tại sao là màu nho ? Nho xanh, nho đỏ hay nho đen ? Xin thưa “màu nho” nói lái lại là “mò nhau”.
Ðúng quá rồi còn gì ! Yêu nhau là phải mò nhau rồi phải không ? Vậy mà nghĩ lại cái hồi hai đứa tui bồ nhau, chỉ toàn là đưa nhau đi thưởng ngoạn ngắm cảnh, chẳng hun chẳng hít gì ráo trọi. Thế mới phục chàng biết kiềm chế, giả nai nên mới dụ được tui, con bé ngây thơ sống trên mây trên gió. Nhưng mà nghĩ kỹ, nếu chàng cho tui biết màu của tình yêu sớm chắc tui ... lấy chàng sớm hơn không chừng ! Chàng lý sự với tôi :
“Ở đời ai cũng như ai
Ăn cơm bằng đũa, để tay mà mò.”
Ăn ở với nhau một thời gian, tui thấy ai chế ra câu này thật đúng quá xá cỡ :
“Tình chỉ đẹp khi còn dang dở,
Lấy nhau rồi nham nhở lắm ai ơi !”
Bây giờ 2 đứa tui chẳng còn giữ gìn, chẳng còn kín đáo, chẳng còn ý tứ với nhau gì cả. Câu châm ngôn về tứ khoái của con người mà chàng kê đầu giường và lấy làm tâm đắc là :
“Trên đời có bốn cái vui.
Ăn, ngủ, iêu, ị lui cui cả ngày”.
Nhất khoái của chàng là cái máu ăn thì ôi thôi khỏi nói. Chàng ăn uống như hùm như hổ, ăn lia chia suốt ngày không liền miệng. Cái từ “Ăn to, nói lớn” là thế nào giờ đây tui mới biết. Vì ăn nhiều quá nên “nói lớn” bằng bên dưới hơi nhiều, chàng nổ pháo liên hồi khắp nhà nghe bất nhã hết sức dị đó. Vậy mà chàng cũng có câu để bào chữa :
Cái địt là cái trời cho,
Ai mà không địt ốm o gầy mòn.
Cái địt là cái tròn tròn,
Ai mà không địt gầy mòn ốm o !
Chuyện gì chồng tui cũng trích thơ, trích ca dao tục ngữ chế biến để ngâm nga. Thơ văn tao nhã ngày nào đã đi đâu mất mà giờ đây chỉ toàn là thơ nham nhở, thô tục, bậy bạ hết nước nói. Nhưng nguy hiểm một điều là tui dần dần trở thành ma tà đạo như chàng - tui thấy thích và cười quá xá khi nghe những bài thơ quái đản đó mới chết chứ. Bây giờ tui nói về “nhị khoái” của chàng tức cái tính ngủ.
Chàng ngủ dễ lắm và rất say. Ngủ say đến nổi có lần tôi nghịch lấy màu vẽ vằn vẽ vện lên mặt mà vẫn không biết gì cả. Ăn được, ngủ được là tiên trên đời mà. Thấy vậy tôi cũng mừng cho chàng nhưng ngặt cái chàng lại ngáy dữ dội. Có lúc tiếng ngáy như tiếng rắn kêu, có lúc như tiếng bò rống, và có lúc nghe như tiếng đàn cò ò e. Không sao !
“Yêu nhau yêu cả ngáy to đấy mà !”
Có lần tụi tui vừa mới mua về cái xe Honda đời mới, chạy êm như ru. Tối đó, tui nằm ngủ mơ thấy mình lái chiếc xe mới này tà tà dạo biển. Ðang chạy ngon lành, bỗng dưng tiếng máy xe kêu lên kỳ lạ - rẹt...rẹt....khẹt...khẹt rồi lớn lên dần. Cuối cùng nó khẹt lên một cái rồi xe bị dừng lại không chạy nữa.
Tui tá hỏa tam tinh. Thôi tiêu! Mua nhằm cái xe dỏm rồi. Xe mới có bảo hành, sửa không tốn tiền nhưng máy đã có vấn đề thì dù sửa lại cũng không được tốt. Chơi bạo bỏ ra hai mấy ngàn mà mang đồ bịnh về nhà, xui thật là xui. Tui buồn hết sức và giật mình tỉnh dậy. Ðang còn lơ mơ tui mơ hồ nghĩ :
- Xe đã tắt máy hết chạy nhưng sao vẫn còn nghe tiếng máy nổ rột rột thế kia ?
Tui bàng hoàng một lúc rồi chợt tỉnh hẳn ngó sang bên cạnh. Anh chàng yêu dấu của tui đang ngủ ngon ngủ lành, miệng đang kê gần tai tui mà ngáy vang trời hệt như tiếng xe hư trong giấc mơ của tui. Trời ơi hỡi trời! Tui nhớ trong dân gian người ta có câu ca dao nói về cô vợ ngáy nhiều nhưng khi chồng yêu thì vẫn bảo :
Ðêm nằm thời ngáy o o.
Chồng yêu chồng bảo ngáy cho vui nhà.
Còn tui ? Vừa tức cười, vừa thương chồng, trong khi anh chàng đang kéo đờn cò thì tui ngồi dậy lấy bút rặn mấy câu thơ ngày mai chàng thức dậy tặng làm quà :
Xe mới chồng cũ !
Vừa mua được chiếc Honda
Mới teng, bóng rạnh, trông mà bắt mê
Lái xe đi dạo đồng quê
Bao nhiêu người ngắm, hả hê lòng nàng.
Xe đang bon chạy trên đàng,
Bỗng nhiên máy nghẹt, kêu vang tiếng ồn.
R...ộ..t... r...ộ..t..., r...ộ..t.. r...ộ..t, r...ồ.n.. r...ồ.n..,
Kêu như tàu lửa chạy vô đường hầm.
Kêu to như tiếng trời gầm.
Xe mới mà thế!!! Tối tăm mặt mày.
Cái số tui thật không may!
Giật mình thức dậy! Mới hay chồng già.
Ổng đang dí mỏ chĩa qua
tai mình mà ngáy như là sấm vang
Xe cũ đổi mới dễ dàng.
Chồng già sao đổi ? Ðành mang suốt đời.
Chàng được tui tặng bài thơ khoái chí tử lắm, bảo là tui bây giờ đã thực tế hơn nhiều, làm thơ không còn màu mè hoa lá cành nữa. Cũng phải, sống với một kẻ phàm phu tục tử như chàng mà tui còn thanh cao mơ mộng mới là chuyện lạ.
Sống chung với nhau, từ từ chàng đem cái khả năng trích dẫn làm cho những chuyện phàm tục mà tui chỉ biết lơ mơ trước đây bỗng trở thành thi vị. Tui bắt đầu cảm thấy cái ý tưởng của chàng sao mà trực tiếp, thực dụng quá, không có chút mộng mơ, bay bổng nào cả. Nhưng phải thừa nhận là không phải là không có chút lý sự. Rồi những suy diễn của chàng dẫn tui đi xa hơn chút nữa, không phải chỉ trích dẫn mà còn suy luận, dĩ nhiên là theo cái cách của chàng.
Những lúc thong thả, rảnh rang tui hay nghe nhạc tiền chiến, nhạc tình để mơ mộng. Bài nào cũng bị chàng bình loạn tứ lung tung. Chẳng hạn bài “Khúc thụy du” của nhạc sĩ Anh Bằng, khi nghe đến đoạn :
Vì sao thân anh rung, Vì sao chân không vững, Vì sao, và vì sao ?
......
Chàng cười lớn xía vô : - Vì anh hết xí quách rồi. Rồi khi nghe:
Hãy nói về cuộc đời Tình yêu như lưỡi dao Tình yêu như mũi nhọn Êm ái và ngọt ngào
......
Chàng nói với tui : - Trước đây hai đứa mình đều có cái ấn tượng về những nhà văn nhà thơ và những nhạc sĩ với nhiều chữ nghĩa, nhiều cảm xúc nên đã phong thần các vị ấy rồi tha hồ tưởng tượng ra những cảm giác thật cao siêu, thoát tục. Nay anh mới ngộ ra rằng họ cũng chỉ từ những cảm giác trần tục mà làm cho nó đẹp thêm nhờ chữ nghĩa bóng bẩy.
- Ừ nhỉ, nghe cũng đúng đấy chứ. Anh Bằng này ghê thiệt! Ví cái đó như con dao với mũi nhọn đâm địch thủ vừa êm ái vừa ngọt ngào. Nạn nhân không chết không bị thương mà sát thủ lại bị rụng rời.
Chàng tiếp thêm để dẫn chứng : - Còn Trịnh Công Sơn thì trong bài Tình sầu có viết “Cuộc tình lên cao vút, như chim mỏi cánh rồi...”. Phạm Duy trong bài Tôi đang mơ giấc mộng dài có câu “Tình yêu nở những con chim, nở những con chim tuyệt vời...”. Thấy không, toàn ví von tình yêu với chim chóc chứ đâu có trừu tượng để em mơ mộng.
Tụi tui tiếp tục thưởng thức cái thanh, cái tục của âm nhạc. Nhưng nghe một đỗi tôi bị tẩu hỏa nhập ma luôn vì nhạc sĩ nào cũng bị chàng lôi ra dẫn chứng. Riết rồi tôi có cảm giác tình yêu và tình dục chỉ là một, và trên đời này chẳng có ai thanh cao ráo trọi.
Còn nữa, những chuyện tiếu lâm dễ thương ngày nào bây giờ đã thay bằng mấy cái chuyện chàng gọi là chuyện cấm đàn bà, chuyện dành cho người lớn. Chàng hay dẫn cái trí tưởng tượng của tui đi vào con đường tà đạo rồi cười khoái chí. Hôm đó chàng đố :
- Hai con rùa một đực một cái rủ nhau vào hang. Một lúc sau có một con rùa chạy ra ngoài. Theo em thì con rùa nào còn ở lại trong hang ? Tại sao ?
Tôi suy nghĩ một lúc rồi trả lời : - Em nghĩ là con rùa cái chạy ra vì nó chịu không nổi phải bỏ chạy.
- Sai !
Tôi đía chàng :
- Chẳng lẽ con rùa đực phải chạy ra ngoài kiếm con rùa cái khác thế thân vì con dợ của nó chịu không nổi bị chết rồi?
- Ðúng là rùa đực chạy ra ngoài nhưng lý do thì em nói sai.. Con rùa cái nằm lại trong hang vì nó bị... lật ngửa mất rồi !
**
Không biết từ ngày nào tui và chàng thường thưởng thức và ngâm thơ Hồ Xuân Hương cho nhau nghe chứ không còn những bài thơ tình lãng mạn của Xuân Diệu, hay những vần thơ dễ thương của Nguyễn Bính, Huy Cận ...Cái thanh và cái tục của thơ Hồ Xuân Hương thì quá xá hay, nhưng tụi tui thích nhất là bài “cờ người” mà chàng cứ rủ tui chơi hoài.
Thoạt mới vào chàng liền nhảy ngựa.
Thiếp vội vàng vén phứa tượng lên.
Hai xe ngà chàng gác hai bên,
Thiếp sợ bí thiếp liền nghễnh sĩ.
Chàng lừa thiếp đang cơn bất ý,
Ðem chốt đầu dú dí vô cung....
HXH
Ðấu cờ kiểu này được một thời gian thì tui kéo cờ trắng đầu hàng. Chàng như dũng tướng, đêm bảy ngày ba ngày nào cũng chiếu tướng nên tui chịu đời hổng thấu. Nhưng tui phải ráng chịu đấm ăn xôi để tình vợ chồng được nồng nàn, chồng khỏi phải đi cày “guộng” khác mất hạnh phúc gia đình. Chàng của tui bây giờ cũng không còn dùng nhạc hoặc thơ văn chính qui nữa, chàng huy động đến kho tàng văn chương bình dân, nói trắng ra là những điều thu lượm được từ các quán cóc, vỉa hè; sửa lại ý tứ của những tác giả uy tín hoặc tự đặt vè. Thay cho việc đánh cờ, bây giờ chàng ngâm :
Con heo ủn ỉn trong chuồng
Má mày có muốn vô buồng với tao ?
Nghe mà rợn da gà, tui vội vắt giò lên cổ bỏ chạy. Tụi tui chơi rượt bắt y chang cái cảnh con gà trống lên cơn chạy rượt con gà mái. Ðến khi chụp được con gà mái thì gà trống chồng tui hí hửng xuống giọng ca mấy câu vọng cổ ngay :
- Em cưng ơi ! Nếu em có thương anh thì hãy cắn răn chằng con mắt, để anh leo lên anh lúc, anh lắc, anh đẩy củ khoai ...từ!
Tui thật là thảm thương, gọi trời, trời không thấu, gọi chồng, chồng hổng tha. Tui vừa la làng vừa nghĩ kế để thoát khỏi ....cảnh bị gà trống dí mỗi ngày. Hồi giờ chỉ nghe nói thuốc kích thích dục tình chứ đâu nghe nói thuốc làm giảm bao giờ. Bỗng dưng tui nhớ đến câu truyền khẩu của dân gian “Ăn gì bổ nấy”, chắc phải nghiên cứu đến vấn đề thực phẩm cho chàng mới được.
Suy nghĩ riết cũng ra, trước nhất mình phải tránh cho chàng ăn trứng, hotdog, ngầu pín, cà dái dê, gân bò, tránh những món gì dai dai. Thay vì thế thực đơn ngày nào sáng trưa chiều tui cũng chơi món bún và rau muống luộc vì người ta hay nói “mềm như bún”, hoặc “ỉu xìu như cọng rau muống luộc” mà. Ở tiểu bang Minnesota người ta không cho bán rau muống nữa, không mua được thì tui chơi bún riêu, bún bò, bún sứa, miễn sao là bún thì được! A, cái món bún sứa coi được đây. Vừa bún vừa sứa thì làm sao mà cương cho nổi.
Chàng rất thích món bún sứa tui nấu, khen ngon nức nở và ăn quá xá cỡ. Tui cười thầm trong bụng thấy tội nạn nhân của mình hết sức. Tui vừa gắp thêm sứa bỏ vào tô cho chàng vừa giả bộ yêu chìu nói với chồng :
- Anh thích sứa hở ? Ðể em làm gỏi sứa cho anh ăn nữa nhen?
Tui làm gỏi sứa liên tục mấy ngày luôn và “hy sinh” ăn rau nộm mà dành hết sứa cho chàng. Sứa khô bên này bán hơi mắc nhưng vì việc lớn không thể tiếc tiền được. Ăn bún, ăn sứa chưa đủ đâu. Tui còn nghĩ ra món gà cho chàng ăn vì người xưa còn nói “nhanh như gà” mà.. Kỳ này cho gục luôn cái con dê chúa.
Nghĩ đi nghĩ lại, chỉ còn sót có một thứ, đó là con chi chi như người ta vẫn nói “nhũn như con chi chi”. Hỏi hoài vẫn không biết nó là con gì, có ăn được không nên tui đành chịu thua, không có món này trong thực đơn của chàng.
Nhưng mà như Nguyễn Ngọc Ngạn nói trên Paris By Night - con dê ăn cỏ mà sao cũng cứ dê - chồng tui ăn bún, ăn sứa, ăn gà mà chàng cứ “sung” như thường, vẫn dê như trước thế mới công toi. Kế hoạch một thất bại thì tui binh qua đường khác, đó là “Dĩ độc trị độc”! hay còn gọi là “Gậy ông đập lưng ông”! Kết quả thế nào thì hạ hồi sẽ phân giải...
Sống với nhau đã lâu nhưng hai đứa tui vẫn còn tình điệu lắm, vẫn còn rủ nhau ngồi ngoài vườn ngắm hoa, xem bướm. Nhưng khi thấy tui bắt hụt con bướm chàng lại ngâm :
“Bướm đồng đụng đến thì bay
Bướm nhà đụng đến lăn quay ra giường...”
Ðến khi nhìn những con chim se sẻ đang bay nhảy đớp những vụn bánh mì tui quăng trên sân cỏ thì chàng đọc tiếp:
“ Chim rừng bóp cái chết ngay
Chim nhà mà bóp càng ngày càng to !!!!”
- Ðồ quỉ ! Anh này càng ngày càng tục hà !
Tui vừa mắng yêu anh chàng và vừa cười quá xá cỡ. Chàng của tui cứ đi sưu tầm trên mạng những câu thơ tục và vui như vậy để đầu độc tâm hồn trong trắng của tui mỗi ngày, bảo sao tui không bị ba trợn theo. Gần nhà tui có sợi dây điện giăng ngang đường. Trừ mùa đông tuyết giá, ngày nào cũng có rất nhiều con chim sẻ đậu dầy đặc một hàng dài trông đẹp hết sức. Tui có cảm tưởng những con chim này sau những lúc tung cánh khắp phương trời, chúng tụ tập về đây để nghỉ ngơi, tán dóc, thăm hỏi, tán tỉnh nhau...
Còn chồng tui thì nhìn tụi nó rồi tuyên bố một câu ....thúi ình :
- Nhìn tụi nó là anh nhớ cái thời đi ỉa hồi nhỏ !!!
Tui phản đối :
- Dô diên ! Mắc mớ gì mấy con chim này với chuyện đi ị của anh ?
Chồng tui tỉnh bơ kể : - Hồi anh còn nhỏ ở xóm biển. Nhà cửa ở đây vừa chật chội, vừa lụp xụp, đâu có ai xây nhà cầu riêng trong nhà. Cả xóm xài chung một cái cầu công cộng. Cái cầu này được dựng ra trên mặt biển, cách bờ khoảng chừng vài chục mét, che chắn bởi vài tấm ván. Lối đi ra cầu là những tấm ván nhỏ và dài bắc trên những trụ gỗ. Cái kiểu giông giống như cầu tre vậy đó. Ị xuống nước thủy triều lên là cuốn trôi hết trọi.. Thường thì người lớn mới ngồi trong cầu, còn đám con nít tụi anh thích ngồi trên lối ra cầu vừa khỏi chờ đợi, vừa ị vừa tán dóc, mát mẻ và thú vị lắm. Gió đồng sao bằng gió biển, vậy mà người ta nói “nhất quận công, nhì ỉa đồng”. Iả đồng còn thua xa ỉa biển.
Ðời anh quả là được hưởng khá nhiều lạc thú. Ði ị bọn anh cũng rủ nhau cả đám cho vui, từ xa nhìn tới giống y như mấy con chim đậu trên sợi dây điện này vậy. Thành ra anh nhìn tới mấy con chim của em là lại nhớ tới chuyện đi ị ngày xưa. Chàng làm tui giờ đây bị ám ảnh cứ nhìn đến mấy con chim đậu trên dây điện là lại tưởng tượng ra cảnh ỉa biển của bầy con nít. Bữa nào có dịp về Việt Nam phải về thăm cái xóm lưới ấy để cùng nhau hưởng thử cái thú mà chàng cho là hơn cả quận.
Bỗng dưng tui nghĩ ra một điều và hỏi chàng :
- Vậy chứ hồi đó bọn anh chùi bằng gì ? Rửa bằng nước biển hở ?
Chàng cười hơi quê quê :
- Cái cầu ván cao hơn mặt biển cả thước thì làm sao mà lấy nước rửa được. Bọn anh thường ngồi hong gió biển cho khô !
Eo ui ! Tui nghe mà hết nước nói. Thì ra lời đồn tui nghe còn thua sự thật. Tui nghe nói người ta đi ị đồng lấy cục đá hay lấy lá mà chùi. Bây giờ còn nghe chính đương sự nói là hong gió cho khô! Nghe mà rợn cả da gà. Hồi xưa thì vậy, không biết bây giờ còn giữ tật xưa không ta ?
Cái xóm lưới của chàng hồi nhỏ nghe kể lại cũng rất thú vị tuy hơi bậy bạ. Dân biển thường chế thơ, chế nhạc ngâm nga trong những buổi nhậu làm vui. Không biết sao những bài chế biến này chui tọt vô nằm trong ký ức của chàng để lâu lâu sống lại và đem ra phun châu nhả ngọc. Trong hãng tui có chị Nga, chơi thân với tui lắm. Tui hay kể cho chồng tui nghe về chuyện này chuyện nọ có nhắc tên Nga. Chàng bỗng cười tủm tỉm, hỏi tui :
- Có muốn nghe xóm lưới của anh hát về Nguyệt Nga trong Lục Vân Tiên không ?
Tui biết chàng nhắc đến “xóm lưới” tức sắp xổ “thơ chế” gì đây rồi. Nhưng như đã biết đàn bà là chúa tò mò, và đầu óc tui đã lỡ bị đầu độc rồi nên tui dỏng tai lên ngay. Anh chàng hắng giọng :
Vân Tiên ngồi núp bụi môn,
Chờ cho trăng lặn, bóp ... mồm Nguyệt Nga
Nguyệt Nga vừa khóc, vừa la
Mẹ ơi, bớ mẹ, người ta bóp .... mồm
Ối trời ơi ! Nguyễn Ðình Chiểu ở trên trời chắc phải bịt tai không dám nghe tiếp. Nhưng tui thì khác, đã nói đầu óc bị vẩn đục rồi mà, tui cười quá xá cỡ và còn hỏi ảnh :
- Còn gì nữa không ?
- Muốn nghe nữa hở ? Ðể anh nhớ thử coi. Hình như có hát về Thạch Sanh và công chúa.
Ảnh lục trong óc một chút rồi nhớ ra và đọc:
Thạch Sanh ngồi gốc cây đa
Thấy nàng công chúa bay qua ...ở truồng.
Thạch Sanh đứng dậy mà dòm
Thấy nàng công chúa... ở truồng bay qua.
Xin lỗi ! tui phải sửa lại vài chữ trong mấy bài thơ chớ không ghi lại nguyên văn kẻo độc giả bảo là thô tục quá. Ðề tài là “phàm phu tục tử” thì phải viết cho đúng cái tục chứ nhưng tui cũng phải né né một chút kẻo thiên hạ chửi! Văn vẻ gì mà toàn kể chuyện yêu, ị, xì hơi... eo ơi nghe ghê quá. Nói chứ mấy chuyện đó là chuyện thường tình của con người. Văn chương thi phú diễn tả bằng những từ ngữ bóng bẩy cho lắm nói chung chỉ để đánh lừa lỗ nhĩ của ta mà thôi, thực chất cũng là nhiêu đó.
Ngày xưa thơ dại tui đã sống trên mây trên gió, suy nghĩ về những gì xa vời phi thực tế - tui đã từng nghĩ là công chúa hoàng tử không bao giờ đi cầu vì họ không phải là người thường nữa đó. Ông chồng của tui đã từ cái xóm lưới chân chất, trần tục mà lôi tui xuống với thực tại trần trụi, tục lụy và rất người này. Tui giờ lại thấy yêu cái “tục” của “người” bởi vì “người” có thể sống thực với chính mình. Mắc mớ gì phải che đậy, phải màu mè, phải tránh né.
Nghĩ đi nghĩ lại, có phải chỉ có vợ chồng tui phàm trần thế tục như vậy không? Chắc là không rồi vì người xưa có nói “Phu phụ tương kính như tân”, vợ chồng phải trọng nhau như lúc mới cưới. Tại sao phải nói vậy? Có lẽ vì hết thời mới cưới phần đông người ta không còn giữ kẽ lịch sự hảo với nhau nữa. Và cũng vì vậy mới có câu “Ở trong chăn mới biết chăn có rận”. Yêu đối phương thì phải cùng nuôi con rận thì hôn nhân mới hạnh phúc và tồn tại. Phải không ?
Thời gian cứ thế mà trôi. Chàng cứ tiếp tục làm phàm phu tục tử và tui thì chìu chàng hết nước nói. Nhưng đừng nhìn bề ngoài của tui vui vẻ hạnh phúc như thế mà lầm. Tui vẫn âm thầm và kiên trì chiến đấu với phương cách “Gậy ông đập lưng ông” của mình. Và gần đây chuyện lạ bỗng xuất hiện. Mấy món đồ ăn vặt tui làm từ đầu tuần vẫn nằm đúng vị trí trong tủ lạnh. Tối hôm đó tui đề nghị : - Ðã sang xuân rồi, mình tắt máy sưởi để hưởng chút không khí lành lạnh của mùa xuân nhen anh !
Chàng co mình :
- Ðừng, anh còn lạnh lắm !
Tui ôm chàng vào lòng, âu yếm nói :
- Heat tự nhiên có ngay bên cạnh nè, sao lại phí phạm năng lượng vậy ? Chàng lơ tì nằm xụi lơ !
Liên tiếp mấy hôm liền, mới 4 giờ sáng chàng đã thức dậy, lụi hụi pha cà phê. Hôm nay chàng gây tiếng động hơi lớn làm tui giật mình thức dậy, rồi ngủ lại không được nên tui lần xuống bếp. Hình ảnh mà tui nhìn thấy là chàng đang ngồi mơ màng nhìn những giọt cà phê nhỏ long tong vào ly. Tui than :
- “Ðêm xuân một khắc ngàn vàng” ! Sao lại phí phạm của cải mà ngồi mơ mộng vớ vẩn vậy hở anh?
Giọng chàng buồn hiu trả lời tôi :
Vàng bạc là của phù du.
Giờ anh chỉ muốn đi tu cho rồi
Sức cùng lực kiệt tàn đời,
Còn đâu tứ khoái ? nên ngồi mộng mơ..
Mừng quá, thành công rồi. Nhớ lại một đoạn thơ vui, tui vừa cười vừa chọc địch thủ :
Bây giờ sống cũng bằng không,
Thôi rồi cái kiếp làm chồng làm cha.
Dù cho có sống đến già,
Dù cho béo tốt cũng là công toi.
Giờ đây súng đã tịt ngòi,
Gia tài còn lại một... vòi nước trong.
Napoleon suốt một đời chinh chiến đã rút ra kết luận “Kẻ chiến thắng là kẻ thắng trận cuối cùng”. Tui nghĩ hoài vẫn không thông. Ðó là trong hai đứa tui ai là kẻ thắng trận cuối cùng ? Chàng đã biến tui thành một phàm thê tục tĩu hay tui đã biến một phàm phu tục tử thành gã mơ mộng ?
Hoàng Thanh 
Một thực tế hiện giờ cho thấy, những món ăn nhanh của phương Tây như pizza, burger, khoai tây chiên, được các bạn trẻ rất ưa chuộng khi ở Việt Nam. Tuy nhiên khi ra nước ngoài một thời gian, bất kể là những nước gần Việt Nam về khoảng cách địa lý và có nhiều điểm tương đồng về thói quen ăn uống, sinh hoạt như Singapore hay hoàn toàn đối ngược như Bắc Mỹ, Châu Âu, rất nhanh chóng, nhiều bạn nhận ra những món ăn truyền thống đậm chất Việt Nam vẫn có một sức hút đặc biệt không thể thay thế. Thử thách đặt ra đó là, phải đi đâu để tìm kiếm được món ăn mang đúng chất Việt Nam, đúng chất vùng miền nơi các bạn sinh sống.
Cũng giống như nhiều người con Việt khác, chị Dương yêu hương vị và cái hồn của những món ăn Việt. Vẫn giữ trong mình sự đảm đang, khéo léo của một người phụ nữ Việt Nam, cho dù sống và học tập đã lâu ở nước ngoài bao gồm Singapore, Thái Lan, Mỹ, chị Dương vẫn thường xuyên nấu, tìm tòi, khám phá cách chế biến nhiều món ăn truyền thống Việt Nam dựa trên nguyên liệu của nước bản địa.
Các công thức thì có rất nhiều trên mạng nhưng hầu hết lại dựa trên nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam, cho nên không dễ dàng để có được thành quả ưng ý. Sau nhiều lần thử nghiệm, tổng hợp, và đúc kết lại từ những kinh nghiệm của gia đình và trên mạng, Thùy Dương đã chế biến thành công những món ăn Việt.
Không những thành công trong những món ăn “cây nhà lá vườn” đậm chất Việt như bánh cuốn, chả quế, trên trang blog của mình tại địa chỉ candycancook.com, chị Dương còn chia sẻ công thức mà qua đó, rất nhiều độc giả của chị đã chế biến thành công cũng theo công thức mà chị hướng dẫn.
Thêm vào đó, chị Dương cũng chia sẻ:
“Nhiều khi mình làm những món ăn mà lâu quá không được thưởng thức đúng hương vị của Việt Nam mình thì cũng có thể ảnh hưởng đôi chút bởi vì là cái nguyên liệu mình có và cách mình làm cũng không thể giống 100% nhưng mà mình nghĩ là nếu mà trước kia mình đã từng được ăn, mình nhớ cái hương vị đấy và mình làm, thì điều quan trọng nhất là khi mình làm một món ăn và mình cảm thấy thỏa mãn cái hương vị mà mình muốn.”
Khó khăn là vậy, nhưng điều khiến chị Dương tự hào nhất không chỉ là những thành công trong việc nấu nướng, mà là sự ủng hộ của người đọc blog của chị. Chị Dương nói:
“Mình nhận được rất nhiều thư và tâm sự của các bạn. Nhiều người viết thư cho mình thì mình rất vui bởi vì các bạn không chỉ chia sẻ về những nỗi nhớ, những món ăn, hay cách làm những món ăn, mà lại còn chia sẻ với mình rất nhiều điều trong cuộc sống nữa. Có người viết thư cho mình chỉ để tâm sự hôm nay có việc này việc kia. Điều này làm cho mình cảm thấy là thực sự là một thành công rất lớn.”
Xin chúc cho chị Dương và tất cả các quý thính giả, đặc biệt là các bạn trẻ đang sống xa nhà, thành công trong tất cả các món ăn mà các bạn muốn và quan trọng hơn, cảm nhận được hương vị quê nhà ở bất cứ nơi đâu.
Vùng đất này dân cư phát triển dần, người đến ở ngày càng nhiều hơn, lúc đầu chỉ dừng chân tá túc qua ngày, sau định cư thành vạn chài do đó có nhiều nghề mới phát triễn như nghề làm hến. Nghề làm hến thu về nhiều lơi nhuận nó trở nên là một nghề chính của cái cù lao nhỏ bé này, sau mới đổi tên là Cồn Hến và diện tích do việc bồi lắng của phù sa từ hai con sông Tả Trạch và Hữu Trạch và tay người góp vào càng ngày nó càng lớn ra.
Dần dà, người dưới đò lên ở trên bộ. Cồn Hến trở nên đông đúc, người ta lập cái cồn này thành một xã, chia làm 4 thôn. Ðầu cồn (từ trên cầu Trường Tiền ngó xuống) là thôn Trung Giang hay gọi là Thôn Giang Hến, giữa cồn là Thôn Trung Lưu, đuôi Cồn là Thôn Bồi Thành, và còn 1 thôn nữa là Thôn Lê Bình (Thôn này tập trung khoảng trên 100 đò sống xung quanh Cồn.
Đến đời vuaThiệu Trị, hến được bán khắp các chợ quanh Nội Thành, và nó đã trở thành một món ăn ưa thích của dân giả, về sau một người đầu bếp nào đó của vua Thiệu Trị dâng món ăn dân giả này vua nếm thử, ăn và khen ngon, vua hỏi lai lịch nghề làm hến này, mới biết việc việc cào hến là một việc vô cùng cực nhọc vì vậy nhà vua mới có chỉ dụ "nghề hến là một nghề được miễn thuế".
Trong triều đại nhà Nguyễn, Thiệu Trị là một người nhân hậu, cũng là một người rất uyên bác, tài hoa.
Cào hến là một dụng cụ dùng để đánh bắt hến, làm bằng tre, hình như chưa được phổ biến ở nơi khác.
Cào hến có 2 loại, cào sưa và cào dày. 2 loại này kết cấu giống nhau.
Cào sưa dùng để làm hến to, cào dày dùng để làm hến nhỏ.
Cái cào có khoảng từ 180 đến 200 răng cào, răng cào làm bằng tre, vót nhỏ hơn chiếc đũa một chút. Ðan thành 1 hình cánh cung rẻ quạt, có 2 mặt., một mặt răng cào dài khoảng 1m, mặt kia khoảng 5 tất. Có đáy đan bằng tre. Trước đây ngừoi ta đan bằng mây. Sau này cải tiến hơn, cho nên đan bằng dây nilon, Cào sưa thì đan sưa, cào dày thì đan dày, miễn sao có chỗ hở cho cát, đất lọt xuống. Chỗ mạt đáy giữ lại hến ở trong cào.
Trai phường làm hến trên sông Hương và các sông phụ cận. Ví dụ như tháng 4, 5 Âm lịch. Người ta làm hến ở Cồn Phố (đó là một địa danh mà chỉ có những người làm hến mới biết). Cồn Phố có tên là Cồn Triều Sơn. Cồn của làng Triều Sơn. Nhưng người làm hến đơn giản chỉ biết, cách phố Bao Vinh xuôi về Thuận An có 1 cái cồn, nên gọi là Cồn Phố theo sách Ô Châu Cân Lục viết năm 1555 thì Triều Sơn có 4 làng, Triều Sơn Tây, Ðông, Trung, Nam thuộc huyên Tư Vinh ngày nay thuộc huyện Hương Trà, cào khoảng 1 tháng thì cồn phố hết hến phải chèo đi tìm chỗ khác mà làm. Những địa danh như: Qui lai, Kim Bòng, 7 Miếu, Bầu Sen, Nguyệt Biều, Tầm Quán, đầu nguồn Kim Trà, Ðan Ðiền ngày xưa nay là vùng Vĩ Dạ Thượng vv. là nơi có nhiều cồn hến nằm giữa sông.
2. Rà hến: Cách này chỉ đứng trên tròng mà rà cái cào hến được tháp (nối) với một cây sào tre thật dài. Người làm hến đứng trên tròng, bỏ cái cào xuống đáy sông, tay cầm sào đẩy tới là chiếc tròng chạy lại. Cầm cái sào rà mạnh đẩy tới, cứ làm liên tục, khi nào dở cái cào thấy nặng là đổ hến vô ghe.
Hến làm xong, đãi cho hết cát , đất đem về đong lại (đơn vị đo lường này gọi là cái ngão, 1 cái rổ sâu chứa khoảng hơn 2 kg hến ) cho chủ lò nấu hến.
Chủ lò nấu xong, cung cấp cho người bán cơm hến và những người tiêu dùng khác.
CƠM HẾN:
Ẩm thực Việt kết nối tâm hồn Việt
Bánh cuốn và giò được chị Dương chế biến thành công sau vài lần tự tìm hiểu cách làm và thử nghiệm.
Người Việt Nam có câu:
Anh đi anh nhớ quê nhà,
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương.
Ở Việt Nam, cho dù là món ăn đơn giản như rau muống luộc hay phức tạp hơn một chút như một đĩa bánh cuốn, một bát bún thang Hà Nội, hay một nồi cá kho, thì hương vị của các món ăn Việt luôn làm trái tim của bao người con Việt xa quê phải thổn thức. Khi ngày càng có nhiều bạn trẻ có điều kiện ra nước ngoài để học tập, làm việc, hay sinh sống, điều này đồng nghĩa với việc những cơ hội được tận hưởng hương vị những món ăn ngon của Việt Nam sẽ ngày càng ít đi, hay thậm chí là không có.
Một thực tế hiện giờ cho thấy, những món ăn nhanh của phương Tây như pizza, burger, khoai tây chiên, được các bạn trẻ rất ưa chuộng khi ở Việt Nam. Tuy nhiên khi ra nước ngoài một thời gian, bất kể là những nước gần Việt Nam về khoảng cách địa lý và có nhiều điểm tương đồng về thói quen ăn uống, sinh hoạt như Singapore hay hoàn toàn đối ngược như Bắc Mỹ, Châu Âu, rất nhanh chóng, nhiều bạn nhận ra những món ăn truyền thống đậm chất Việt Nam vẫn có một sức hút đặc biệt không thể thay thế. Thử thách đặt ra đó là, phải đi đâu để tìm kiếm được món ăn mang đúng chất Việt Nam, đúng chất vùng miền nơi các bạn sinh sống.
Nhiều người không ngại tìm kiếm địa chỉ các nhà hàng phục vụ món ăn Việt ngon nhất, nhưng cũng có nhiều người lại dành thời gian để tìm hiểu cách để tự mình nấu ở nhà sao cho ngon. Một trong những người lựa chọn cách thứ hai là chị Đỗ Thùy Dương, một du học sinh đang theo học chương trình Master ở Mỹ.
Cũng giống như nhiều người con Việt khác, chị Dương yêu hương vị và cái hồn của những món ăn Việt. Vẫn giữ trong mình sự đảm đang, khéo léo của một người phụ nữ Việt Nam, cho dù sống và học tập đã lâu ở nước ngoài bao gồm Singapore, Thái Lan, Mỹ, chị Dương vẫn thường xuyên nấu, tìm tòi, khám phá cách chế biến nhiều món ăn truyền thống Việt Nam dựa trên nguyên liệu của nước bản địa.
Các công thức thì có rất nhiều trên mạng nhưng hầu hết lại dựa trên nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam, cho nên không dễ dàng để có được thành quả ưng ý. Sau nhiều lần thử nghiệm, tổng hợp, và đúc kết lại từ những kinh nghiệm của gia đình và trên mạng, Thùy Dương đã chế biến thành công những món ăn Việt.
Không những thành công trong những món ăn “cây nhà lá vườn” đậm chất Việt như bánh cuốn, chả quế, trên trang blog của mình tại địa chỉ candycancook.com, chị Dương còn chia sẻ công thức mà qua đó, rất nhiều độc giả của chị đã chế biến thành công cũng theo công thức mà chị hướng dẫn.
Trong cuộc trò chuyện ngắn với ban Việt ngữ đài VOA, chị Dương có tâm sự:
“Hồi đấy mình ở Sing, xa nhà và mình nhớ các món ăn Việt Nam rất nhiều, vì thế mình cũng cố gắng học cách làm những món ăn Việt Nam bằng những điều kiện mình có ở Singapore.”
Theo chị Dương, mặc dù ở nước ngoài, ví dụ như Mỹ, thì điểm thuận lợi là có đầy đủ dụng cụ nấu bếp hiện đại và tiện lợi, tuy nhiên để tìm được nguyên liệu đúng như ở Việt Nam thì rất khó, và nếu không tìm được thì phải suy nghĩ xem phải thay thế bằng những nguyên liệu nào cho hợp lý và đảm bảo có thể giữ nguyên được tối đa hương vị gốc.
“Hồi đấy mình ở Sing, xa nhà và mình nhớ các món ăn Việt Nam rất nhiều, vì thế mình cũng cố gắng học cách làm những món ăn Việt Nam bằng những điều kiện mình có ở Singapore.”
Theo chị Dương, mặc dù ở nước ngoài, ví dụ như Mỹ, thì điểm thuận lợi là có đầy đủ dụng cụ nấu bếp hiện đại và tiện lợi, tuy nhiên để tìm được nguyên liệu đúng như ở Việt Nam thì rất khó, và nếu không tìm được thì phải suy nghĩ xem phải thay thế bằng những nguyên liệu nào cho hợp lý và đảm bảo có thể giữ nguyên được tối đa hương vị gốc.
Thêm vào đó, chị Dương cũng chia sẻ:
“Nhiều khi mình làm những món ăn mà lâu quá không được thưởng thức đúng hương vị của Việt Nam mình thì cũng có thể ảnh hưởng đôi chút bởi vì là cái nguyên liệu mình có và cách mình làm cũng không thể giống 100% nhưng mà mình nghĩ là nếu mà trước kia mình đã từng được ăn, mình nhớ cái hương vị đấy và mình làm, thì điều quan trọng nhất là khi mình làm một món ăn và mình cảm thấy thỏa mãn cái hương vị mà mình muốn.”
Khó khăn là vậy, nhưng điều khiến chị Dương tự hào nhất không chỉ là những thành công trong việc nấu nướng, mà là sự ủng hộ của người đọc blog của chị. Chị Dương nói:
“Mình nhận được rất nhiều thư và tâm sự của các bạn. Nhiều người viết thư cho mình thì mình rất vui bởi vì các bạn không chỉ chia sẻ về những nỗi nhớ, những món ăn, hay cách làm những món ăn, mà lại còn chia sẻ với mình rất nhiều điều trong cuộc sống nữa. Có người viết thư cho mình chỉ để tâm sự hôm nay có việc này việc kia. Điều này làm cho mình cảm thấy là thực sự là một thành công rất lớn.”
Xin chúc cho chị Dương và tất cả các quý thính giả, đặc biệt là các bạn trẻ đang sống xa nhà, thành công trong tất cả các món ăn mà các bạn muốn và quan trọng hơn, cảm nhận được hương vị quê nhà ở bất cứ nơi đâu.
Cồn Hến và Cơm Hến
Cồn hến là một mô đất dài nỗi lên giữa giông sông Hương. Một bên là Gia Hội, một bên là Vĩ Dạ. Chiều dài khoảng hơn 1500m, bề ngang, nơi phình to, 2 đầu nhỏ lại, có cây cối xanh um, không khí mát dịu. Từ trên đỉnh Ngư Bình nhìn xuống nó có hình ảnh hao hao của một con hến.
Trong sách Ô châu Cận Lục của Dương Văn An viết vào năm 1555 thời kỳ Lê - Mạc, quyễn sách mà Lê Quý Ðôn va Phan huy Chú đã dùng để tham khảo khi biên soạn vùng đất Thừa Thiên - Huế bây giờ, trong Ô châu Cận Lục đã nhắc đến Cồn hến như là một cù lao xinh đẹp nằm ở hạ lưu sông Linh Giang, con sông này do hai nhánh sông Ðan Ðiền và Kim Trà hợp lưu, sâu rộng vô ngần, quanh co hữu tình, phía Tây Nam có đền thờ Tứ Vị Thánh Nương, có trạm Ðia Linh, phía đông bắc có chùa Sùng Hóa, có bia Hoằng Phước, còn như Nha, Thự .Hiến .Ty, Phủ huyện, Vệ sở đều nối liền đối nhau hai bờ tả hữu.
Lúc mới sơ khai, Cồn hến gọi là Cồn Soi nơi tập trung của nhiều tròng (ghe ) đi soi cá về trú ngụ... Nghề soi cá là nghề làm cá về ban đêm. Người ta soi cá bằng những cành thông khô đốt lửa lên. Với 1 cái đọt (cái chĩa 3 làm bằng thép) để đâm cá. Ban ngày thì về đậu ghe ở Cồn để ngủ. Cuộc sống của những người làm nghề này rất cực khổ.
Lúc mới sơ khai, Cồn hến gọi là Cồn Soi nơi tập trung của nhiều tròng (ghe ) đi soi cá về trú ngụ... Nghề soi cá là nghề làm cá về ban đêm. Người ta soi cá bằng những cành thông khô đốt lửa lên. Với 1 cái đọt (cái chĩa 3 làm bằng thép) để đâm cá. Ban ngày thì về đậu ghe ở Cồn để ngủ. Cuộc sống của những người làm nghề này rất cực khổ.
Vùng đất này dân cư phát triển dần, người đến ở ngày càng nhiều hơn, lúc đầu chỉ dừng chân tá túc qua ngày, sau định cư thành vạn chài do đó có nhiều nghề mới phát triễn như nghề làm hến. Nghề làm hến thu về nhiều lơi nhuận nó trở nên là một nghề chính của cái cù lao nhỏ bé này, sau mới đổi tên là Cồn Hến và diện tích do việc bồi lắng của phù sa từ hai con sông Tả Trạch và Hữu Trạch và tay người góp vào càng ngày nó càng lớn ra.
Dần dà, người dưới đò lên ở trên bộ. Cồn Hến trở nên đông đúc, người ta lập cái cồn này thành một xã, chia làm 4 thôn. Ðầu cồn (từ trên cầu Trường Tiền ngó xuống) là thôn Trung Giang hay gọi là Thôn Giang Hến, giữa cồn là Thôn Trung Lưu, đuôi Cồn là Thôn Bồi Thành, và còn 1 thôn nữa là Thôn Lê Bình (Thôn này tập trung khoảng trên 100 đò sống xung quanh Cồn.
TỔ CỦA NGHỀ HẾN TẠI HUẾ
Nghề hến có từ thôn Trung Giang hay Thôn Giang Hến. Theo truyền khẩu thì ở đây có một họ tộc sinh sống tại cái cồn đất này từ buổi đầu tiên tính đến nay cũng đã hơn sáu đời và nghề làm hến có từ cuối đời vua Gia Long do một người đàn bà họ Huỳnh khởi xướng vì vậy sau này, người ta thường nói họ Huỳnh là Tồ của nghề Hến tại đây. Câu chuyện thường dược những người làm hến nhắc đến là Vợ chồng bà họ Huỳnh nhà rất nghèo, chồng đi câu, soi bắt cá, còn bà ở nhà nuôi con, lúc đầu bà chỉ đi mò bắt những con hến về để ăn, sau nhiều quá thì đem đi bán, các người các phụ nữ khác thấy thế bắc chước làm theo để phụ giúp cho chồng, nghề hến khởi thủy là dành cho các bà nội trợ. Thời gian rất dài trôi qua, người ăn hến càng ngày càng đông, nên cánh đàn ông mới nhảy vào khai thác, người làm nghề không thể đi mò, đi bắt từng con một nên người ta mới phát minh ra một cái cào để bằt cho được nhiều hến.
Đến đời vuaThiệu Trị, hến được bán khắp các chợ quanh Nội Thành, và nó đã trở thành một món ăn ưa thích của dân giả, về sau một người đầu bếp nào đó của vua Thiệu Trị dâng món ăn dân giả này vua nếm thử, ăn và khen ngon, vua hỏi lai lịch nghề làm hến này, mới biết việc việc cào hến là một việc vô cùng cực nhọc vì vậy nhà vua mới có chỉ dụ "nghề hến là một nghề được miễn thuế".
Trong triều đại nhà Nguyễn, Thiệu Trị là một người nhân hậu, cũng là một người rất uyên bác, tài hoa.
CÀO HẾN
Cào hến là một dụng cụ dùng để đánh bắt hến, làm bằng tre, hình như chưa được phổ biến ở nơi khác.
Cào hến có 2 loại, cào sưa và cào dày. 2 loại này kết cấu giống nhau.
Cào sưa dùng để làm hến to, cào dày dùng để làm hến nhỏ.
Cái cào có khoảng từ 180 đến 200 răng cào, răng cào làm bằng tre, vót nhỏ hơn chiếc đũa một chút. Ðan thành 1 hình cánh cung rẻ quạt, có 2 mặt., một mặt răng cào dài khoảng 1m, mặt kia khoảng 5 tất. Có đáy đan bằng tre. Trước đây ngừoi ta đan bằng mây. Sau này cải tiến hơn, cho nên đan bằng dây nilon, Cào sưa thì đan sưa, cào dày thì đan dày, miễn sao có chỗ hở cho cát, đất lọt xuống. Chỗ mạt đáy giữ lại hến ở trong cào.
PHƯỜNG HẾN.
Cồn hến, nói chung Thôn Giang Hến nói riêng không phải là nơi sản xuất ra hến. Nhưng là nơi tập trung của những người làm hến về bán lại cho chủ lò nấu ra hến và cung cấp cho những người bán cơm hến hoặc bán hến kho.
Những sản phẫm từ hến gồm có: Hến tươi, hến khô, nước hến và vỏ hến, hiện tại người ta chưa biết khái thác vỏ hến dể làm thuốc (một chất Ca thiên nhiên có cấu trúc đặt biệt từ vỏ hến hoàn toàn khác hẳn Ca trích tinh từ các nguyên liệu khác, chỉ cần nung lấy giả thành bột uống là có thể tránh khỏi bệnh còi xương, chúng loãng xương ở các phụ nữ ménopause, chưa ai khám phá ra khả năng hấp thụ Ca từ bột Hến ở Huế so sánh cùng một loại Ca của Sandoz Pháp hay... cua.)
Ở Thôn Giang Hến, có một bộ phận nhỏ dành cho những người chuyên làm hến và kinh doanh hến. Gọi là "Phường Hến". Phường Hến có một nhà thờ để thờ Tổ hến. Những người đi làm hến được gọi là Trai Phường. Ðứng đầu Phường có 1 Ông Trùm. Do Trai Phường bầu lên để hằng năm lo việc cúng tế và những việc liên quan đến nghề hến. Trùm Phường thường được bầu lại hằng 1 năm. Phường hến cũng có tổ chức. Tế lễ, cầu nghề vào ngày 25 - 6 Âm lịch. Trai Phường đi làm hến khắp nơi trên sông.
Cách đây 20 - 30 năm. Trai bạn đi làm bằng tròng ván, còn gọi là ghe ván phải chèo hằng mấy tiếng đồng hồ, đôi khi đi cả ngày đường mới tới chỗ làm, ngày nay tròng ván được thay bằng tròng nhôm và có máy chạy.
Những sản phẫm từ hến gồm có: Hến tươi, hến khô, nước hến và vỏ hến, hiện tại người ta chưa biết khái thác vỏ hến dể làm thuốc (một chất Ca thiên nhiên có cấu trúc đặt biệt từ vỏ hến hoàn toàn khác hẳn Ca trích tinh từ các nguyên liệu khác, chỉ cần nung lấy giả thành bột uống là có thể tránh khỏi bệnh còi xương, chúng loãng xương ở các phụ nữ ménopause, chưa ai khám phá ra khả năng hấp thụ Ca từ bột Hến ở Huế so sánh cùng một loại Ca của Sandoz Pháp hay... cua.)
Ở Thôn Giang Hến, có một bộ phận nhỏ dành cho những người chuyên làm hến và kinh doanh hến. Gọi là "Phường Hến". Phường Hến có một nhà thờ để thờ Tổ hến. Những người đi làm hến được gọi là Trai Phường. Ðứng đầu Phường có 1 Ông Trùm. Do Trai Phường bầu lên để hằng năm lo việc cúng tế và những việc liên quan đến nghề hến. Trùm Phường thường được bầu lại hằng 1 năm. Phường hến cũng có tổ chức. Tế lễ, cầu nghề vào ngày 25 - 6 Âm lịch. Trai Phường đi làm hến khắp nơi trên sông.
Cách đây 20 - 30 năm. Trai bạn đi làm bằng tròng ván, còn gọi là ghe ván phải chèo hằng mấy tiếng đồng hồ, đôi khi đi cả ngày đường mới tới chỗ làm, ngày nay tròng ván được thay bằng tròng nhôm và có máy chạy.
Trai phường làm hến trên sông Hương và các sông phụ cận. Ví dụ như tháng 4, 5 Âm lịch. Người ta làm hến ở Cồn Phố (đó là một địa danh mà chỉ có những người làm hến mới biết). Cồn Phố có tên là Cồn Triều Sơn. Cồn của làng Triều Sơn. Nhưng người làm hến đơn giản chỉ biết, cách phố Bao Vinh xuôi về Thuận An có 1 cái cồn, nên gọi là Cồn Phố theo sách Ô Châu Cân Lục viết năm 1555 thì Triều Sơn có 4 làng, Triều Sơn Tây, Ðông, Trung, Nam thuộc huyên Tư Vinh ngày nay thuộc huyện Hương Trà, cào khoảng 1 tháng thì cồn phố hết hến phải chèo đi tìm chỗ khác mà làm. Những địa danh như: Qui lai, Kim Bòng, 7 Miếu, Bầu Sen, Nguyệt Biều, Tầm Quán, đầu nguồn Kim Trà, Ðan Ðiền ngày xưa nay là vùng Vĩ Dạ Thượng vv. là nơi có nhiều cồn hến nằm giữa sông.
LÀM HẾN
Trừ ra những tháng lụt lội làm hến thường có 2 cách:
Trừ ra những tháng lụt lội làm hến thường có 2 cách:
1. Lội hoặc lặn: cách này thường dành cho những người có sức khoẻ hoặc thanh niên. Vì phải ngâm mình dưới nước hằng nửa ngày. Họ nhảy xuống sông cầm cái cào lội lui, lội tới, khi nào nâng cào lên thấy nặng là hến đầy cào và đổ vào ghe. Chỗ nào nước sâu lút đầu thì phải lặn, một tay cầm cào, một tay thơm cục lặn (1 thân cây gỗ) để đè người xuống cho khỏi nỗi lên mặt nước. Khi nào hết hơi thì ngóc đầu lên mà thở rồi tiếp tục.
2. Rà hến: Cách này chỉ đứng trên tròng mà rà cái cào hến được tháp (nối) với một cây sào tre thật dài. Người làm hến đứng trên tròng, bỏ cái cào xuống đáy sông, tay cầm sào đẩy tới là chiếc tròng chạy lại. Cầm cái sào rà mạnh đẩy tới, cứ làm liên tục, khi nào dở cái cào thấy nặng là đổ hến vô ghe.
Hến làm xong, đãi cho hết cát , đất đem về đong lại (đơn vị đo lường này gọi là cái ngão, 1 cái rổ sâu chứa khoảng hơn 2 kg hến ) cho chủ lò nấu hến.
Chủ lò nấu xong, cung cấp cho người bán cơm hến và những người tiêu dùng khác.
CƠM HẾN:
Cơm hến là món ăn đã có từ lâu của Huế và chỉ có ở Huế mới đích thực là cơm hến. Trong cái thức ăn hằng ngày bán ở hàng quán, ở chợ thì cơm hến là món dễ ăn và giá rẻ nhất. Những người sinh ra ở Huế, xa quê hương hằng chục năm. Khi trở về quê nhà, họ phải tìm ăn cho được một bữa cơm hến. Bởi vì cơm hến là Huế. Ði xa trở về mà thiếu nó là không được. Như thiếu đi một người bạn cố tri. Ăn cơm hến mà muốn ăn cho ngon thì phải ngồi "chỏ hỏ" xung quanh gánh cơm hến.
LÀM MỘT GÁNH CƠM HẾN CŨNG RẤT GIẢN DỊ
LÀM MỘT GÁNH CƠM HẾN CŨNG RẤT GIẢN DỊ
Triêng gióng một gánh cơm hến gồm có: một đầu giong trước là nồi nước hến để trên 1 lò than, cho nước hến luôn luôn nóng. Ðầu gióng sau là một cái thúng, trên là một cái trẹt để đầy mấy cái thẩu và mấy cái vịm, mỗi thẫu hay mỗi vịm đựng 1 thứ: ruốc, ớt bột và ớt trái xắt nhỏ (ớt xanh ở Phủ bài hay Chợ Thông là ngon nhất), đường, muối, nước mắm ruốc, tỏi đâm nhỏ, 1 soon nước mỡ hay dầu phụng, trong soon mỡ có đậu phụng hột được rang chín, một soon ruột hến được xào với bún tàu, một thẩu tóp mỡ, một rổ rau gồm có: rau thơm, môn ngọt, chuối sứ lấy từ thân hay lõi của cây chuối chứ không phài là bắp chuối, khế chua được xắt nhỏ trộn chung lại với nhau, trên mặt rổ rau bỏ rất nhiều giá được luộc chín. Một thau cơm nguội, một bì bún tươi. Ngàyxưa người ta thường ăn cơm hến nay có người lại thích ăn bún hến là loại cải lương, lại có cách ăn khô hoặc ăn nước. Người bán thường dùng cái đọi để múc cơm hến, đọi là một cái tô làm bằng đất sét nung rất thô sơ. Ðọi hến đã bỏ đủ gia vị. Khi khách ăn, trộn xong đọi cơm hến, ăn một miếng đầu tiên, thấy thiếu chi hay chưa vừa miệng mình thì tự ý nêm thêm để ăn cho vừa miệng, đó là nét đặc trưng chính thống của cách ăn cơm hến Huế, người ăn chính là người quyết định cho cái khẩu vị của mình khi nêm thêm gia vi cho đọi cơm hến của mình, người bán cơm hến chỉ là người cung cấp các thành phần chất liệu cần thiết theo tiêu chuẩn định sẵn, nghệ thuật ẩm thực loại này chỉ độc nhất vô nhị trên thế giới ẩm thực của văn hóa nhân loại, không có một loại hình ẩm thực nào mà thực khách tự mình pha chế gia vị cho chính mình ngoại trừ Cơm Hến Huế, ở các buổi tiệc đứng của tây phương thường người ta chỉ chọn thức ăn cho mình chứ không phải là được lựa chọn cách pha chế, cho nên mọi hình thức ăn cơm hến theo lối tân thời như ngồi ăn trên bàn, đũa bằng nga, gỗ mun, nhựa... Tô chén bằng thủy tinh bằng sành, uống bia, coca, nước ngọt... sẽ làm phá vỡ một bữa ăn cơm hến chính thống và thực khách coi như chưa bao giờ thưởng thức một bữa cơm hến Huế, chỉ có một số ít người biết đến cái nghệ thuật ẩm thực độc đáo, trong số đó có Tản Ðà cũng chỉ là một người mới biết ... cái hương vị này mà thôi.
Cơn hến ăn tuyệt nhất là ăn thật cay và vào mùa mưa lạnh. Mùa lạnh, ăn một đọi hến thật cay, khách sẽ thấy toát mồ hôi từ gáy xuống lưng và sẽ bớt lạnh, khách ăn xong mới uống một ly nước chè Tuần bốc khói hay uống một ly rượu nếp làng Chuồn mới gọi là đúng điệu, bạn muốn biết thì đọc sách Ô Châu Cận Lục, mục tổng luận về sản vật mới biết đến cái hương vị trà ở huyện Kim Trà ở Tuần hay An Cựu, trà ở đó là trà lưỡi sẻ, giải khác thanh thần, trừ phiền khử thủng, đứng đầu trăm loại thảo, dược phẩm này linh diệu nhất..
Cơm hến thật bình dân, thật giản dị, và rất quyến rũ.
Bạn có về Huế không? Tôi sẽ đãi bạn một bữa, nếu không quen thì đau bụng cũng là chuyện bình thường, và nếu bạn sợ đau bụng thì tôi sẽ ép bạn uống một chút ruợu nếp làng Chuồn, rượu làng này có khả năng diệt được E Coli, amibe kể cả samonella.
Lê đình Hạnh 
2. Hương Phát Trần Hưng Đạo. Món ngon nhất và nổi tiếng nhất ở đây là món Nghêu hấp sả được hấp trong một cái thố mà vị nước được chế biến theo cách riêng, hoà quyện với nhau tạo nên một hương vị khó quên. Địa chỉ quán: 93 Bùi Hữu Nghĩa, P5, Q.5, TP. Sài Gòn, ngã 4 Bùi Hữu Nghĩa - Trần Hưng Đạo (đi trên đường Trần Hưng Đạo theo hướng từ Q.1 về Q.5, đến ngã 4 thì quẹo trái vào khoảng 20 mét, quán nằm bên tay phải).
3. Ốc ở ngã tư Trần Huy Liệu và Huỳnh Văn Bánh.
4. Phố ăn uống đường Bà Hạt (chỉ có buổi tối).
5. Phố ăn ốc ở hẻm Trần Hưng Đạo (kế bên nhà Hàng Food Center, 393B Trần Hưng Đạo, phường Cầu Kho). Các loại thuỷ hải sản, hột vịt lộn (xào me, nướng mỡ hành, đậu phộng, xào tỏi…)giá khoảng 15- 40.000 đ/ đĩa
6. Quán ốc Bảo 16/47 Nguyễn Thiện Thuật.
7. Quán ốc Kỳ Đồng (ở góc đường Trương Định - Kỳ Đồng, quận 3) nổi danh với nước chấm sền sệt với vị cay nồng thơm mùi nước mắm tinh khiết, lại có hậu ngọt và một chút chua từ chanh càng thêm dậy mùi nổi tiếng khá ngon.
8. Quán Vân ốc bán vào buổi tối trên đường Phan Chu Chinh, Q1-dọc chợ Bến Thành. Giá cao thuộc hàng top nhưng lúc nào cũng đắt khách nhờ chất lượng cao, luôn tươi rói và ngon lành.
9. Các món ốc xào me, ốc mỡ, càng cua, ghẹ... hải sản ở chợ Xã Tây, đoạn cuối của Nguyễn Trãi.
10. Quán ốc gần bờ kè, từ Kỳ Đồng quẹo vào, giá khá mềm.
11. Quán ốc Thành Long: Nằm trong con hẻm nhỏ đường Kỳ Đồng, quán ốc Thành Long khá đông khách, với đủ loại ốc khác nhau, giá cả cũng bình dân nên quán thường thu hút rất đông khách vào những buổi chiều tối.
12. Muốn ăn ốc bươu xào tiêu, nghêu hấp tiêu sả thì đến quán ốc Nguyễn Thị Minh Khai (đối diện bệnh viện Từ Dũ, quận 1)
13. Quán Ốc Việt: 237/50 Trần Văn Đang, phường 11, Quận 3
Bàn ghế tre mà mặt bàn bằng kiếng, bàn có một lỗ rộng, ăn ốc, nghêu có thể bỏ thẳng vỏ vào đó được được. Chén bát sạch sẽ . Ốc Việt có món chấm lạ, chấm vào vào ngọt như mắm đường mà ko có mắm, ăn rất ngon. Ấn tượng là món Ốc giác xào rau muống, ăn ngon tuyệt, đặc biệt là rất ít bột ngọt ( điều hay gặp ở quán khác) . Ngoài ra còn món sò dương xào bơ và sò dương xào rong biển nữa, ăn lạ và chất lượng. Bình quân mỗi món 25 – 40.000 đ
14. Quán Ốc Phước: 220/32 Lê Văn Sỹ, Quận 3. Với hai món ốc dừa xào bơ cay, ốc len xào dừa khá ngon và độc đáo.
15. Ốc Như (ngã tư Điện Biên Phủ - Nguyễn Thiện Thuật, quận 3) ngon nhờ khẩu vị ngọt và béo.
16. Ốc Đào (hẻm 212 Nguyễn Trãi, quận 1), bán ban ngày, rất nhiều người ăn vì sự nghịch giờ này, và chất lượng cũng ngon.
Ngoài ra còn có không ít những phố ốc, xóm ốc như hẻm ốc Trần Hưng Đạo (quận 1), xóm ốc Sinh viên (Phan Văn Hân, quận Bình Thạnh), ốc Xóm Chiếu (quận 4), xóm ốc Cao Thắng (quận 3), làng ốc bờ kè kéo dài suốt từ đường Đinh Tiên Hoàng đến tận Trương Định, Nam Kỳ Khởi Nghĩa...
Ốc ngon mà lại bổ nên không vì lý do gì để khi đến Sài Gòn lại không thưởng thức một nét văn hóa ẩm thực bình dân mà độc đáo như thế này.
Quán ốc là từ gọi chung , bởi ở đó còn có nhiều loại hải sản khác . Rủ nhau đi ăn ốc cũng là để thưởng thức một thế giới nhuyễn thể thân mềm và giáp xác phong phú , từ nghêu , sò , ốc , hến , đến cua , ghẹ , mực , tôm , thậm chí cả trứng vịt lộn . Nếu món ốc miền Bắc phần nhiều được chế biến theo khuynh hướng cân bằng âm dương bằng cách hấp gừng , tần thuốc bắc , xào sả , lá chanh … như một món ăn chơi buổi chiều dân dã thì người Sài Gòn ăn ốc “ hoành tráng ” hơn.
Trong cái đa dạng của cách chế biến còn có sự biến hóa vô chừng của người cầm xoong chảo. Chẳng hạn đĩa ốc xào tỏi luôn mềm thơm, vừa lẫy ốc vừa quệt mút nước xào mặn ngọt sền sệt, nhưng nếu là cháy tỏi, rang tỏi thì món ăn lại hấp dẫn ở lớp tỏi và muối được xóc đến khô rang, bám quanh thân ốc. Thế nên người ta mới có thú vui vừa ăn ốc, vừa ngậm vỏ để vân vê lớp tỏi muối ớt sần sùi mà quyến rũ kia. Ngay cả những thứ ngọt và béo như sữa tưởng chừng như khó lòng hợp rơ với ốc mà cũng khó yên bụng người ăn lại làm nên thương hiệu ốc Mắm Sữa (đường Bùi Hữu Nghĩa, Bình Thạnh). Nước chấm được pha từ sữa, nước tỏi ép, mắm và ớt dầm, đủ vị mặn, ngọt, chua, cay. Vượt qua cảm giác ngần ngại ban đầu, thực khách sẽ rất dễ ghiền. Món gì ở quán này cũng có thể chấm với mắm sữa, từ sò điệp chiên trứng cút, sò điệp phô mai đến các món ốc xào tỏi, rang me. Lạ lùng là vị thơm ngọt của sữa tưởng chừng đối chọi với ốc (món lạnh) lại khiến cho thịt ốc trở nên béo ngọt lạ thường, tạo mùi vị rất riêng .
Thấy ngon & thèm ốc quá
Nhìn chung các món ốc làm ăn khá ngon nhưng hơi bị mặn. Các món ăn rất đa dạng, nhìn sơ sơ chắc có đến hơn 100 món...Đặc biệt các món cháo hào, cháo hải sản, cháo nghêu ở đây được đánh giá khá ngon và rẻ. Ngoài những món cơ bản như ốc móng tay, nghêu, ốc bươu, ốc len... các món ốc khác rất đa dạng như ốc nhung, ốc ngựa, ốc bông, ốc hương, ốc đỏ, sò dương... Ccác món khác làm từ hào như hào nướng phô mai, nướng mỡ hành... Hải sản gồm có tôm nướng muối ớt, càng ghẹ rang muối, mực...
Và nhiều món nướng khác với giá rất phải chăng đúng chất dành cho sinh viên. Chỉ từ 20k-50k/ 1 dĩa. Xem thêm Menu DDAU chụp được bên dưới nhé.
Có điểm trừ là về vấn đề vệ sinh, cảm thấy không được sạch sẽ cho lắm.
Hèn chi có người trong khi chờ ốc, lấy muỗng chấm muối mút suông như một sự khởi động đầy kích thích cho sự kiện chính sẽ diễn ra ngay sau đó.
Người đầu tiên dạy tôi ăn ốc len nói, hãy tưởng như đang hôn một em bé. Bây giờ, khi đã có thâm niên ăn ốc len, tôi có thể nói lời dạy bảo kia hoàn toàn tầm bậy (ai hôn một em bé mà… rút ruột rút gan ra vậy chứ? Họa ma cà rồng!).
Nhưng nếu cảm khoái khi ngắm và ăn một con ốc len có thể được so với cảm khoái của một nụ hôn (dù là hôn em bé) thì có thể nói, ốc len đã đạt vào hàng mỹ vị vậy!
Nếu không thích béo, bạn có thể khai vị bằng nghêu. Nghêu hấp sả trong âu đất hoặc xoong nhôm nhỏ, sao cũng được, miễn giữ nóng và đựng được nước hấp.
Con nghêu tách vỏ trắng ngần, cái mùi thơm phiêu lưu của con nghêu tươi rói còn thoáng bùn đất quyện với ớt cay và sả thơm nồng bốc lên nhức cả phổi. Hít hà một hơi, húp vô một muỗng nước, mồ hôi chảy ra và cái đám ưu phiền lè lẹ chuồn đâu mất tiêu.
Ốc hương dứt khoát phải chấm muối tiêu chanh ớt. Vị chua cay của muối khiến miếng gan béo đằm lại, vừa ăn vừa nhâm nhi, sảng khoái đến từng... centimét.
Là vì cái nước xào ốc đó! Ui, miếng vỏ bánh mì giòn rụm, chấm vô cái thứ nước xào ốc sánh thơm lừng mùi tỏi và bơ, vừa béo ngậy, vừa mặn ngọt, ngon rụng cả lưỡi. Món này chắc chắn bác sĩ lắc đầu kê cho mấy đơn thuốc hạ áp, nhưng… kệ! (trẻ mới ăn được ốc chứ già răng đâu nữa mà nhai).
Một cái kỳ quan nữa là ốc gạo. Món này, ngược hẳn với mấy thứ cầu kỳ xào nướng nhiều gia vị vừa kể, chỉ cần hấp lên chấm nước mắm. Nhưng trong cái giản dị tột cùng ấy lại chứa đựng những thứ cầu kỳ hết mức, mà là cái cầu kỳ không phô trương.
Giống như một cô con gái vừa quyến rũ vừa thông minh nên “tường đông ong bướm đi về mặc ai”, mặt hoa chỉ ngỏ cho người tri âm. Chỉ có những tay tổ ăn ốc mới có thể nhận biết cái mỹ vị bậc cao của món ăn này. Vì chỉ có ốc và nước mắm nên cả hai đều phải đạt tới bậc thượng thừa.
Ốc gạo hấp
Không phải ngày nào cũng có ốc gạo mà ăn. Sau những thứ béo mặn của ốc mỡ, ốc hương, con ốc gạo mang lại một cái vị thật thanh tân, thật ruộng đồng. Phải lựa ngày nào, mùa nào con ốc mập, không có con lạo xạo trong bụng.
Ốc tươi, khoẻ, mua về ngâm trong nước gạo và chút ớt để con ốc nhả hết chất dơ trong bụng ra, xả vài nước cho sạch, bỏ đói con ốc rồi mới đập lòng đỏ trứng lên trên. Lúc này con ốc đói meo, nhao nhao bò ra ăn hết trứng. Cứ vậy vài ngày, con ốc mập trắng, mày ốc đẩy ra tận miệng, lúc đó mới ăn.
Lúc buồn, tôi rủ bạn bè đi ăn ốc. Lúc vui, bạn bè rủ tôi đi ăn ốc. Không vui không buồn, muốn gặp nhau, tụi tôi rủ nhau đi ăn ốc.
Một chai bia nhỏ lai rai, vị béo mặn của các thứ gia vị tuỳ tùng bị thứ nước mát lạnh vàng ánh cuốn đi mất sạch. Chỉ còn lại kình lực của con ốc nhỏ mang trên mình cả một quả núi, mang trong lòng cả một đại dương, cuộn lên trong từng thớ thịt.
Nếu để chọn ra một vài quán ốc ngon tại Sài Gòn thật là khó. Tùy theo khẩu vị và sự quen thuộc của từng người mà có quán ngon, quán dở. Afamily giới thiệu vài điểm ăn ốc ngon tại Sài Gòn được mọi người bình chọn.
Ngoài ra một số quán mà độc giả "mách nước" cũng rất hữu ích cho những tín đồ ốc như: Quán Làng Chài 99 Nguyễn Thái Bình, P.4, Q. Tân Bình; Quán 174: Số 174 Nguyễn Thiện Thuật, P.3, Q.3; Quán ăn Hương Phát: 93 Bùi Hữu Nghĩa, P5, Q.5; Quán ốc Tinô: 391/7 Trần Hưng Đạo, Q.; Quán Quý Thành: 293 Nguyễn Tri Phương, P.5, Q.10 . . .
Cơm hến thật bình dân, thật giản dị, và rất quyến rũ.
Bạn có về Huế không? Tôi sẽ đãi bạn một bữa, nếu không quen thì đau bụng cũng là chuyện bình thường, và nếu bạn sợ đau bụng thì tôi sẽ ép bạn uống một chút ruợu nếp làng Chuồn, rượu làng này có khả năng diệt được E Coli, amibe kể cả samonella.
Lê đình Hạnh
Quán ốc ở Sài Gòn
Xin mời các bạn đến các quán ốc, một món ăn rất đa dạng ở Sài Gòn
Có đủ cách chế biến để món ốc luôn hấp dẫn, từ hấp, luộc, xào, chiên, rang đến nướng mọi, đút lò… với đủ gia vị như tỏi, hành, tiêu, ớt, rau răm, sả, gừng, húng quế, phô mai, bơ…
Nếu món ốc miền Bắc phần nhiều được chế biến theo khuynh hướng cân bằng âm dương bằng cách hấp gừng, xào sả, lá chanh… như một món ăn chơi buổi chiều, buổi tối thì người Sài Gòn ăn ốc với nhiều cách chế biến và chú trọng vào gia vị hơn.
Có đủ cách chế biến để món ốc luôn hấp dẫn, từ hấp, luộc, xào, chiên, rang đến nướng mọi, đút lò… với đủ thứ gia vị như tỏi, hành, tiêu, ớt, rau răm, sả, gừng, húng quế, phô mai, bơ… và có thể bán cả ban ngày.
Vào Sài Gòn bạn không thể không một lần thưởng thức các món ốc ở đây. Ốc Sài Gòn không những ngon mà còn đa dạng về thể loại, cách thức chế biến, lại luôn tươi ngon. Thú vui ăn ốc này “tiền mất” nhưng không “tật mang” nhé, thậm chí ngược lại còn là dịp để bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu còn thiếu cho cơ thể nữa.
Vào Sài Gòn bạn không thể không một lần thưởng thức các món ốc ở đây. Ốc Sài Gòn không những ngon mà còn đa dạng về thể loại, cách thức chế biến, lại luôn tươi ngon. Thú vui ăn ốc này “tiền mất” nhưng không “tật mang” nhé, thậm chí ngược lại còn là dịp để bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu còn thiếu cho cơ thể nữa.
Hãy lựa chọn cho mình những quán ốc có tiếng về chế biến ngon và phục vụ tốt trước khi đến Sài Gòn, để không thấy tiếc khi đến đây mà không được thưởng thức món ăn ngon, lạ và bổ này.
Một số quán ốc ngon, đa dạng món và phục vụ tốt ở Sài Gòn:
1. Quán ốc Hồ bơi Cộng Hòa, Tân Bình (368/750 CMT8-P5-Q.Tân Bình). Trên đường CMT8, bên hông hồ bơi CôngHòa có con hẻm, đi vào 50m có 2 quán nghêu sò ốc hến & hột vịt lộn chiên, từ ngoài CMT8 vào bỏ tiệm thứ 1, tiệm thứ 2 mới ngon. Quán rộng rãi, ngồi trên lầu.
1. Quán ốc Hồ bơi Cộng Hòa, Tân Bình (368/750 CMT8-P5-Q.Tân Bình). Trên đường CMT8, bên hông hồ bơi CôngHòa có con hẻm, đi vào 50m có 2 quán nghêu sò ốc hến & hột vịt lộn chiên, từ ngoài CMT8 vào bỏ tiệm thứ 1, tiệm thứ 2 mới ngon. Quán rộng rãi, ngồi trên lầu.
2. Hương Phát Trần Hưng Đạo. Món ngon nhất và nổi tiếng nhất ở đây là món Nghêu hấp sả được hấp trong một cái thố mà vị nước được chế biến theo cách riêng, hoà quyện với nhau tạo nên một hương vị khó quên. Địa chỉ quán: 93 Bùi Hữu Nghĩa, P5, Q.5, TP. Sài Gòn, ngã 4 Bùi Hữu Nghĩa - Trần Hưng Đạo (đi trên đường Trần Hưng Đạo theo hướng từ Q.1 về Q.5, đến ngã 4 thì quẹo trái vào khoảng 20 mét, quán nằm bên tay phải).
3. Ốc ở ngã tư Trần Huy Liệu và Huỳnh Văn Bánh.
4. Phố ăn uống đường Bà Hạt (chỉ có buổi tối).
5. Phố ăn ốc ở hẻm Trần Hưng Đạo (kế bên nhà Hàng Food Center, 393B Trần Hưng Đạo, phường Cầu Kho). Các loại thuỷ hải sản, hột vịt lộn (xào me, nướng mỡ hành, đậu phộng, xào tỏi…)giá khoảng 15- 40.000 đ/ đĩa
6. Quán ốc Bảo 16/47 Nguyễn Thiện Thuật.
7. Quán ốc Kỳ Đồng (ở góc đường Trương Định - Kỳ Đồng, quận 3) nổi danh với nước chấm sền sệt với vị cay nồng thơm mùi nước mắm tinh khiết, lại có hậu ngọt và một chút chua từ chanh càng thêm dậy mùi nổi tiếng khá ngon.
8. Quán Vân ốc bán vào buổi tối trên đường Phan Chu Chinh, Q1-dọc chợ Bến Thành. Giá cao thuộc hàng top nhưng lúc nào cũng đắt khách nhờ chất lượng cao, luôn tươi rói và ngon lành.
9. Các món ốc xào me, ốc mỡ, càng cua, ghẹ... hải sản ở chợ Xã Tây, đoạn cuối của Nguyễn Trãi.
10. Quán ốc gần bờ kè, từ Kỳ Đồng quẹo vào, giá khá mềm.
11. Quán ốc Thành Long: Nằm trong con hẻm nhỏ đường Kỳ Đồng, quán ốc Thành Long khá đông khách, với đủ loại ốc khác nhau, giá cả cũng bình dân nên quán thường thu hút rất đông khách vào những buổi chiều tối.
12. Muốn ăn ốc bươu xào tiêu, nghêu hấp tiêu sả thì đến quán ốc Nguyễn Thị Minh Khai (đối diện bệnh viện Từ Dũ, quận 1)
13. Quán Ốc Việt: 237/50 Trần Văn Đang, phường 11, Quận 3
Bàn ghế tre mà mặt bàn bằng kiếng, bàn có một lỗ rộng, ăn ốc, nghêu có thể bỏ thẳng vỏ vào đó được được. Chén bát sạch sẽ . Ốc Việt có món chấm lạ, chấm vào vào ngọt như mắm đường mà ko có mắm, ăn rất ngon. Ấn tượng là món Ốc giác xào rau muống, ăn ngon tuyệt, đặc biệt là rất ít bột ngọt ( điều hay gặp ở quán khác) . Ngoài ra còn món sò dương xào bơ và sò dương xào rong biển nữa, ăn lạ và chất lượng. Bình quân mỗi món 25 – 40.000 đ
14. Quán Ốc Phước: 220/32 Lê Văn Sỹ, Quận 3. Với hai món ốc dừa xào bơ cay, ốc len xào dừa khá ngon và độc đáo.
15. Ốc Như (ngã tư Điện Biên Phủ - Nguyễn Thiện Thuật, quận 3) ngon nhờ khẩu vị ngọt và béo.
16. Ốc Đào (hẻm 212 Nguyễn Trãi, quận 1), bán ban ngày, rất nhiều người ăn vì sự nghịch giờ này, và chất lượng cũng ngon.
Ngoài ra còn có không ít những phố ốc, xóm ốc như hẻm ốc Trần Hưng Đạo (quận 1), xóm ốc Sinh viên (Phan Văn Hân, quận Bình Thạnh), ốc Xóm Chiếu (quận 4), xóm ốc Cao Thắng (quận 3), làng ốc bờ kè kéo dài suốt từ đường Đinh Tiên Hoàng đến tận Trương Định, Nam Kỳ Khởi Nghĩa...
Ốc ngon mà lại bổ nên không vì lý do gì để khi đến Sài Gòn lại không thưởng thức một nét văn hóa ẩm thực bình dân mà độc đáo như thế này.
ỐC SÀI GÒN !
Nếu xếp hạng các món ăn phổ biến nhất Sài Gòn thì ốc có lẽ là đề cử số một . Không chỉ len lỏi trong từng con hẻm nhỏ mà ngoài đường lớn vẫn không khó tìm ra một quán ốc để dừng chân . Nghêu , sò , ốc , hến tưởng chừng là món dân dã , ăn khi lỡ bữa cho vui lại tạo thành một nét văn hóa ẩm thực riêng của người Sài Gòn hiện nay .
Quán ốc là từ gọi chung , bởi ở đó còn có nhiều loại hải sản khác . Rủ nhau đi ăn ốc cũng là để thưởng thức một thế giới nhuyễn thể thân mềm và giáp xác phong phú , từ nghêu , sò , ốc , hến , đến cua , ghẹ , mực , tôm , thậm chí cả trứng vịt lộn . Nếu món ốc miền Bắc phần nhiều được chế biến theo khuynh hướng cân bằng âm dương bằng cách hấp gừng , tần thuốc bắc , xào sả , lá chanh … như một món ăn chơi buổi chiều dân dã thì người Sài Gòn ăn ốc “ hoành tráng ” hơn.
Có đủ cách chế biến để món ốc luôn hấp dẫn , từ hấp , luộc , xào , chiên , rang đến nướng , đút lò … với đủ thứ gia vị như tỏi , hành , tiêu , ớt , rau răm , sả , gừng , húng quế , phô mai , trứng cút , rau muống … Muốn ăn béo đã có ốc len xào dừa , ốc dừa xào bơ , sò điệp nướng phô mai . Ăn khô chọn ốc nướng mọi như ốc hương , ốc đỏ , ốc nhung , ốc bông , ốc tỏi hoặc càng ghẹ rang muối , ăn đến đỏ bừng miệng , bỏng lưỡi vì cay mà vẫn không muốn ngừng . Các món nướng mỡ hành như sò lông , sò điệp , chem chép , sò dương , sò lụa … thơm mùi hành lá xào qua mỡ luôn được các thực khách ưu tiên lựa chọn . Ăn để húp nước ốc xùm xụp thì chọn nghêu , ốc móng tay , chem chép , ốc bươu , ốc gạo hấp hay xào gừng sả . Món ốc đồng (nước ngọt ) xem ra bị thất sủng hơn - điều rất khác biệt so với nhiều địa phương khác như Hà Nội , Huế - nhưng vẫn đủ cả hấp , xào lẫn nhồi thịt . Ai thích chua ngọt thì chọn món ốc , hột vịt lộn xào me , còn người ưa thưởng thức hương tỏi thơm lừng đã có các món ốc cháy tỏi . Riêng thực khách ghiền món đậm đà gia vị thì chọn ốc giác , ốc hương , ốc đỏ xào sa tế …
Trong cái đa dạng của cách chế biến còn có sự biến hóa vô chừng của người cầm xoong chảo. Chẳng hạn đĩa ốc xào tỏi luôn mềm thơm, vừa lẫy ốc vừa quệt mút nước xào mặn ngọt sền sệt, nhưng nếu là cháy tỏi, rang tỏi thì món ăn lại hấp dẫn ở lớp tỏi và muối được xóc đến khô rang, bám quanh thân ốc. Thế nên người ta mới có thú vui vừa ăn ốc, vừa ngậm vỏ để vân vê lớp tỏi muối ớt sần sùi mà quyến rũ kia. Ngay cả những thứ ngọt và béo như sữa tưởng chừng như khó lòng hợp rơ với ốc mà cũng khó yên bụng người ăn lại làm nên thương hiệu ốc Mắm Sữa (đường Bùi Hữu Nghĩa, Bình Thạnh). Nước chấm được pha từ sữa, nước tỏi ép, mắm và ớt dầm, đủ vị mặn, ngọt, chua, cay. Vượt qua cảm giác ngần ngại ban đầu, thực khách sẽ rất dễ ghiền. Món gì ở quán này cũng có thể chấm với mắm sữa, từ sò điệp chiên trứng cút, sò điệp phô mai đến các món ốc xào tỏi, rang me. Lạ lùng là vị thơm ngọt của sữa tưởng chừng đối chọi với ốc (món lạnh) lại khiến cho thịt ốc trở nên béo ngọt lạ thường, tạo mùi vị rất riêng .
Người Sài Gòn đôi lúc không xem ốc như món quà vặt, ăn chơi mà có thể ăn thay cho cơm trưa, cơm chiều. Kéo nhau vào quán ốc, ít khi ai gọi một hai đĩa, ăn nhanh rồi về. Ít nhất thì cũng phải “khám phá” gần hết thực đơn, hoặc thậm chí là sáng tác thêm những món mới do chính mình nghĩ ra, sau đó mua thêm ổ bánh mì quệt nước xốt ốc để bổ sung tinh bột. Dân Sài Gòn có thể rủ nhau đi ăn ốc từ đầu sáng hoặc vào buổi trưa, bởi còn có không ít quán ốc thành danh nhờ bán “nghịch giờ” như thế. Đơn cử như ốc Đào (hẻm 212 Nguyễn Trãi, quận 1). Khách hàng chủ yếu của quán đa phần là giới văn phòng, quần áo chỉn chu thế mà trưa vẫn chen chúc vào quán ngồi hút ốc thay cơm ngon lành. Nhìn dàn xe đến quán toàn hiệu sang như SH, @, Dylan và thậm chí ngồi xe hơi riêng, hay taxi đi ăn ốc mới thấy sức quyến rũ ngọt ngào của nơi này. Quán ốc Đào nổi danh với những món ốc cay như ốc hương rang muối ớt, cay xé lưỡi mà khách vẫn bốc không ngừng tay, hoặc món ốc dừa bơ cay, hấp dẫn bởi nước bơ vừa cay vừa béo, rất kích thích vị giác. Ngay cả những món chua - mặn truyền thống như nghêu hấp sả, ghẹ rang me… cũng dễ thèm hơn nhờ chút vị cay đặc trưng của hương vị ốc kiểu Đào. Sang giàu hay nghèo khó, nhưng bước vào quán ốc thì mọi người đều bình đẳng như nhau. Không hiếm để bắt gặp hình ảnh những ca sĩ, diễn viên, nhân vật nổi tiếng cũng tìm một góc trong quán ốc để lẫy ốc say sưa. Danh sách những quán ốc bình dân mà nổi tiếng ở Sài Gòn không hiếm, giá ốc cũng vô chừng. Nơi bình dân thì 15-20 ngàn đồng một dĩa. Các quán ốc có tiếng thì giá từ 30-40 ngàn đồng. Mỗi quán đều có sở trường riêng, chẳng hạn ăn ốc bươu xào tiêu, nghêu hấp tiêu sả thì đến quán ốc Nguyễn Thị Minh Khai (đối diện Bệnh viện Từ Dũ, quận 1), quán ốc góc đường Kỳ Đồng - Trương Định (quận 3) nổi danh với nước chấm sền sệt với vị cay nồng thơm mùi nước mắm tinh khiết, lại có hậu ngọt và một chút chua từ chanh càng thêm dậy mùi. Ốc Như (ngã tư Điện Biên Phủ - Nguyễn Thiện Thuật, quận 3) ngon nhờ khẩu vị ngọt và béo, ốc Vân chợ Bến Thành giá cao thuộc hàng top nhưng lúc nào cũng đắt khách nhờ chất lượng thuộc… hàng tuyển, luôn tươi rói và ngon lành. Nổi danh còn có ốc Gái (6B6 Hùng Vương, quận 10)
1), ốc Hương Phát (93 Bùi Hữu Nghĩa, quận 5), quán 174 (174 Nguyễn Thiện Thuật, quận 3), Quý Thành (293 Nguyễn Tri Phương, quận 10), ốc dốc cầu Văn Thánh (quận Bình Thạnh), ốc hồ bơi Cộng Hòa (quận Tân Bình), ốc Bảo (16/47 Nguyễn Thiện Thuật, quận 3)... Ngoài ra còn có không ít những phố ốc, xóm ốc như phố ốc Nguyễn Thiện Thuật (quận 3), hẻm ốc Trần Hưng Đạo (quận 1), xóm ốc Sinh viên (Phan Văn Hân, quận Bình Thạnh), ốc Xóm Chiếu (quận 4), xóm ốc Cao Thắng (quận 3), làng ốc bờ kè kéo dài suốt từ đường Đinh Tiên Hoàng đến tận Trương Định, Nam Kỳ Khởi Nghĩa, đâu đâu cũng thấy quán ốc bành trướng. Và vì cái sự phong phú và đặc sắc ấy, sẽ chẳng ai có lý do gì để không hồ hởi gật đầu mỗi khi có lời mời rủ đi ăn ốc, để thưởng thức một nét văn hóa ẩm thực bình dân mà độc đáo của đất Sài Gòn …
Ốc Việt 212/ 2B Nguyễn Trãi , hẻm lớn sát bên rạp Galaxy .
Với ý tưởng mang món dân dã vào nhà hàng, ốc Việt an điềm tọa lạc trong ngõ vắng yên tĩnh giữa trung tâm thành phố, giữa không gian nhiều cây xanh mát mẻ. Không có sự bát nháo và dơ dơ thường thấy như ở nhiều quán ốc Sài Gòn. Chủ quán chăm chút đến từng chi tiết nhỏ, như kim băng lể ốc với đầu kim là những con thú nhỏ màu sắc ngộ nghĩnh đựng trong bao giấy cẩn thận, đĩa gỏi xoài chua chua ngọt ngọt để dành cho khách nhấm nháp đưa cay khi chờ đợi các món ốc, ly trà gừng thơm lừng để giúp khách ấm bụng khi các món ốc đều thuộc tính hàn ...
Thấy ngon & thèm ốc quá
Quán Ốc Sinh Viên 1 (Phan Văn Hân) - khu ốc nổi tiếng ở Bình Thạnh
Địa chỉ: 155 Phan Văn Hân, P.17, Quận Bình Thạnh
DiaDiemAnUong.com- Là một trong những quán ốc nổi tiếng và rất đông khách ở Sài Gòn, ốc Sinh Viên tuy ở Quận Bình Thạnh nhưng chỉ cách Quận 1 cây cầu Thị Nghè. Quán rất đông, vừa bước chân vào cứ định ninh rằng order xong không biết bao giờ mới được ăn, thế mà vừa gọi món chừng 3-4ph đồ ăn đã lên tới tấp. Nhân viên phục vụ khá đông và nhanh nhẹn.
Nhìn chung các món ốc làm ăn khá ngon nhưng hơi bị mặn. Các món ăn rất đa dạng, nhìn sơ sơ chắc có đến hơn 100 món...Đặc biệt các món cháo hào, cháo hải sản, cháo nghêu ở đây được đánh giá khá ngon và rẻ. Ngoài những món cơ bản như ốc móng tay, nghêu, ốc bươu, ốc len... các món ốc khác rất đa dạng như ốc nhung, ốc ngựa, ốc bông, ốc hương, ốc đỏ, sò dương... Ccác món khác làm từ hào như hào nướng phô mai, nướng mỡ hành... Hải sản gồm có tôm nướng muối ớt, càng ghẹ rang muối, mực...
Và nhiều món nướng khác với giá rất phải chăng đúng chất dành cho sinh viên. Chỉ từ 20k-50k/ 1 dĩa. Xem thêm Menu DDAU chụp được bên dưới nhé.
Có điểm trừ là về vấn đề vệ sinh, cảm thấy không được sạch sẽ cho lắm.
Ốc móng tay xào me
Sò điệp nướng phô mai
càng ghẹ rang muối
Nghêu hấp Thái.
Hột vịt lộn xào me
Ốc Sài Gòn nghe thôi đã thèm
Ốc Sài Gòn có thể gọi là một bản hợp xướng quyết liệt về màu sắc, mùi vị và chất liệu.
Tôi cũng thương nhớ những đêm mùa đông rét mướt xứ Bắc, co ro lội bộ ghé một hàng ốc nóng trên phố Hàng Bột, cầm chiếc gai chanh khêu từng con ốc hấp thơm lừng mùi lá chanh lá sả... Tôi đã chia tay Hà Nội bằng một đêm như thế.
Tôi cũng thương nhớ những đêm mùa đông rét mướt xứ Bắc, co ro lội bộ ghé một hàng ốc nóng trên phố Hàng Bột, cầm chiếc gai chanh khêu từng con ốc hấp thơm lừng mùi lá chanh lá sả... Tôi đã chia tay Hà Nội bằng một đêm như thế.
Nhưng ốc Sài Gòn mới thật là “thú đau thương” của tôi, nếu so về độ nồng nàn thì sẽ giống như đem so tình yêu một người bạn đời tri âm tri kỷ với một thoáng xao lòng vậy!
Chao ơi, ốc Sài Gòn! Mớ ốc len xào dừa chen chúc trong lớp nước cốt dừa sanh sánh, rắc vài lát ớt đỏ tươi, một nhúm rau răm xanh ngắt xắt nhuyễn rắc lên mặt. Vừa béo, vừa mềm, vừa giòn! Mọi giác quan rung dậy từ khi cầm miếng chanh mọng nước vắt vô chén muối tiêu, có nhúm ớt xay đỏ rực.
Chao ơi, ốc Sài Gòn! Mớ ốc len xào dừa chen chúc trong lớp nước cốt dừa sanh sánh, rắc vài lát ớt đỏ tươi, một nhúm rau răm xanh ngắt xắt nhuyễn rắc lên mặt. Vừa béo, vừa mềm, vừa giòn! Mọi giác quan rung dậy từ khi cầm miếng chanh mọng nước vắt vô chén muối tiêu, có nhúm ớt xay đỏ rực.
Ôi cái chén... muối, vừa mằn mặn, vừa ngòn ngọt, vừa cay nồng ớt, vừa cay đằm tiêu, vừa thoáng một chút rùng mình của vị chanh vườn, thật là vô vàn… kích động!
Hèn chi có người trong khi chờ ốc, lấy muỗng chấm muối mút suông như một sự khởi động đầy kích thích cho sự kiện chính sẽ diễn ra ngay sau đó.
Người đầu tiên dạy tôi ăn ốc len nói, hãy tưởng như đang hôn một em bé. Bây giờ, khi đã có thâm niên ăn ốc len, tôi có thể nói lời dạy bảo kia hoàn toàn tầm bậy (ai hôn một em bé mà… rút ruột rút gan ra vậy chứ? Họa ma cà rồng!).
Nhưng nếu cảm khoái khi ngắm và ăn một con ốc len có thể được so với cảm khoái của một nụ hôn (dù là hôn em bé) thì có thể nói, ốc len đã đạt vào hàng mỹ vị vậy!
Nếu không thích béo, bạn có thể khai vị bằng nghêu. Nghêu hấp sả trong âu đất hoặc xoong nhôm nhỏ, sao cũng được, miễn giữ nóng và đựng được nước hấp.
Con nghêu tách vỏ trắng ngần, cái mùi thơm phiêu lưu của con nghêu tươi rói còn thoáng bùn đất quyện với ớt cay và sả thơm nồng bốc lên nhức cả phổi. Hít hà một hơi, húp vô một muỗng nước, mồ hôi chảy ra và cái đám ưu phiền lè lẹ chuồn đâu mất tiêu.
Thường người ta dọn kèm nghêu với chén nước mắm. Ngắm chén nước mắm có thể đoán được công lực chế biến của quán đã tới “thành” thứ mấy. Chén nước mắm vàng quẹo có ớt đỏ tươi nhưng không được đỏ ngầu những ớt, lại phải điểm thêm vài hột ớt vàng lấm chấm mới bắt mắt.
Chấm con nghêu, giọt nước mắm phải quện đặc, nhỏ xuống từ từ chứ không chảy roong roỏng, mới là nước mắm ăn ốc. Muốn được vậy phải công phu: đường phải thắng lên cho kẹo mới pha vào mắm để nước mắm keo lại, ớt phải lựa trái tươi không bầm giập, không bị thẹo, mắm không được đục.
Nghêu hấp xả
Nước hấp nghêu cũng là một thứ bí quyết. Nước phải hơi trắng, nhưng không được đục, không được tanh hay mặn. Muốn vậy nghêu phải tươi rói, không lộn nghêu chết.
Nhai vài con nghêu vừa mềm vừa dai, dừng lại, húp một muỗng nước hấp vừa ngọt vừa thơm, vừa cay nồng vô tận đáy bao tử, ôi, “tôi yêu… ốc nước tôi, từ khi mới chào đời”.
Mắc tiền là ốc hương. Nướng, hấp, tuỳ. Hấp thì mình ốc săn hơn, vỏ sém vàng nhìn cũng bắt mắt hơn. Có người thích đầu ốc vì giòn nhưng hầu hết đều thích cái gan, khúc xoắn nâu bóng ở cuối con ốc vì nó béo ngậy, vị béo ngậy của đồ biển càng ăn càng ghiền, khác với béo của động vật ăn mấy miếng là ngán.
Nhai vài con nghêu vừa mềm vừa dai, dừng lại, húp một muỗng nước hấp vừa ngọt vừa thơm, vừa cay nồng vô tận đáy bao tử, ôi, “tôi yêu… ốc nước tôi, từ khi mới chào đời”.
Mắc tiền là ốc hương. Nướng, hấp, tuỳ. Hấp thì mình ốc săn hơn, vỏ sém vàng nhìn cũng bắt mắt hơn. Có người thích đầu ốc vì giòn nhưng hầu hết đều thích cái gan, khúc xoắn nâu bóng ở cuối con ốc vì nó béo ngậy, vị béo ngậy của đồ biển càng ăn càng ghiền, khác với béo của động vật ăn mấy miếng là ngán.
Ốc hương dứt khoát phải chấm muối tiêu chanh ớt. Vị chua cay của muối khiến miếng gan béo đằm lại, vừa ăn vừa nhâm nhi, sảng khoái đến từng... centimét.
“Giai cấp” trung lưu ở với ai cũng được là ốc mỡ. Con ốc mập ú, cái đầu bằng đầu ngón tay cái giòn sần sật chấm một xí muối ớt chanh, chao! Ốc mỡ dễ tính, xào me, xào tỏi, xào bơ, xào satế đều ngon. Quán ốc nào ngon, tối về nhân viên rất khoẻ vì... chắc không cần rửa dĩa!
Là vì cái nước xào ốc đó! Ui, miếng vỏ bánh mì giòn rụm, chấm vô cái thứ nước xào ốc sánh thơm lừng mùi tỏi và bơ, vừa béo ngậy, vừa mặn ngọt, ngon rụng cả lưỡi. Món này chắc chắn bác sĩ lắc đầu kê cho mấy đơn thuốc hạ áp, nhưng… kệ! (trẻ mới ăn được ốc chứ già răng đâu nữa mà nhai).
Một cái kỳ quan nữa là ốc gạo. Món này, ngược hẳn với mấy thứ cầu kỳ xào nướng nhiều gia vị vừa kể, chỉ cần hấp lên chấm nước mắm. Nhưng trong cái giản dị tột cùng ấy lại chứa đựng những thứ cầu kỳ hết mức, mà là cái cầu kỳ không phô trương.
Giống như một cô con gái vừa quyến rũ vừa thông minh nên “tường đông ong bướm đi về mặc ai”, mặt hoa chỉ ngỏ cho người tri âm. Chỉ có những tay tổ ăn ốc mới có thể nhận biết cái mỹ vị bậc cao của món ăn này. Vì chỉ có ốc và nước mắm nên cả hai đều phải đạt tới bậc thượng thừa.
Ốc gạo hấpKhông phải ngày nào cũng có ốc gạo mà ăn. Sau những thứ béo mặn của ốc mỡ, ốc hương, con ốc gạo mang lại một cái vị thật thanh tân, thật ruộng đồng. Phải lựa ngày nào, mùa nào con ốc mập, không có con lạo xạo trong bụng.
Ốc tươi, khoẻ, mua về ngâm trong nước gạo và chút ớt để con ốc nhả hết chất dơ trong bụng ra, xả vài nước cho sạch, bỏ đói con ốc rồi mới đập lòng đỏ trứng lên trên. Lúc này con ốc đói meo, nhao nhao bò ra ăn hết trứng. Cứ vậy vài ngày, con ốc mập trắng, mày ốc đẩy ra tận miệng, lúc đó mới ăn.
Lúc buồn, tôi rủ bạn bè đi ăn ốc. Lúc vui, bạn bè rủ tôi đi ăn ốc. Không vui không buồn, muốn gặp nhau, tụi tôi rủ nhau đi ăn ốc.
Một chai bia nhỏ lai rai, vị béo mặn của các thứ gia vị tuỳ tùng bị thứ nước mát lạnh vàng ánh cuốn đi mất sạch. Chỉ còn lại kình lực của con ốc nhỏ mang trên mình cả một quả núi, mang trong lòng cả một đại dương, cuộn lên trong từng thớ thịt.
Nếu để chọn ra một vài quán ốc ngon tại Sài Gòn thật là khó. Tùy theo khẩu vị và sự quen thuộc của từng người mà có quán ngon, quán dở. Afamily giới thiệu vài điểm ăn ốc ngon tại Sài Gòn được mọi người bình chọn.
Ngoài ra một số quán mà độc giả "mách nước" cũng rất hữu ích cho những tín đồ ốc như: Quán Làng Chài 99 Nguyễn Thái Bình, P.4, Q. Tân Bình; Quán 174: Số 174 Nguyễn Thiện Thuật, P.3, Q.3; Quán ăn Hương Phát: 93 Bùi Hữu Nghĩa, P5, Q.5; Quán ốc Tinô: 391/7 Trần Hưng Đạo, Q.; Quán Quý Thành: 293 Nguyễn Tri Phương, P.5, Q.10 . . .
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét